Заварной хлеб из полбы на деземе.
Основой для этого хлеба послужил Original spelt-wholemeal bread / Pane di spelta integrale original от швейцарской школы Richemont.
Хлеб на 100% состоит из ц/з муки спельты, часть из которой заваривается кипятком.
РЕЦЕПТУРА оригинальная от Richemont:
ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):
- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.
ТЕСТО (60-70 мин. при комн Т, сложить тесто 1-2 раза):
- 300 г. - мука ц/з из спельты;
- 140 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 500 г. - заварка (вся);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и вмесить до однородности).
Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать неполную расстойку.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности.
Для своего хлеба я использовал итальянскую цельнозерновую муку из полбы (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), которая до сих пор продается как мука из спельты, но поставщик мне сказал, что они уже знают об этой ошибке перевода и исправят ее с будущими поставками.
Таким образом, имея в арсенале муку из первородной, библейской полбы, я пошел на преступление перед Richemont, и изменил рецептуру - подогнал ее под использование "первородной" закваски - своего дезема, - вместо прессованных дрожжей.
В итоге у меня получился хлеб, который вполне мог быть испечен и две, и пять, и более тысяч лет назад!
Да какой хлеб!
РЕЦЕПТУРА:
ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):
- 185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.
ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):
- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.
ТЕСТО (3 часа при 28-30С):
- заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода;
- 11 г. - соль.
Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40.
НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:
Опара только что замешенная и утром, выброженная:
Муку заваривал в деже ассистента, размешивал стальным крюком. Затем переложил в контейнер и оставил на ночь в холодильнике.
Хлеб получился очень духовитым, дезем работает (!), но без лишней кислинки, хотя она, конечно, есть. Мякиш плотный, упругий, напоминаюет ржано-пшеничные хлеба из-за клейстеризованного в заварке крахмала муки. Ну а корка - за нее я получил от жены специальный приз!
Удачного вам хлеба!
Хлеб на 100% состоит из ц/з муки спельты, часть из которой заваривается кипятком.
РЕЦЕПТУРА оригинальная от Richemont:
ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):
- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.
ТЕСТО (60-70 мин. при комн Т, сложить тесто 1-2 раза):
- 300 г. - мука ц/з из спельты;
- 140 г. - вода;
- 20 г. - дрожжи свежие прессованные;
- 500 г. - заварка (вся);
- 14 г. - соль (добавить к концу замеса и вмесить до однородности).
Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать неполную расстойку.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности.
Для своего хлеба я использовал итальянскую цельнозерновую муку из полбы (farro medio o dicocco (Triticum dicoccum), которая до сих пор продается как мука из спельты, но поставщик мне сказал, что они уже знают об этой ошибке перевода и исправят ее с будущими поставками.
Таким образом, имея в арсенале муку из первородной, библейской полбы, я пошел на преступление перед Richemont, и изменил рецептуру - подогнал ее под использование "первородной" закваски - своего дезема, - вместо прессованных дрожжей.
В итоге у меня получился хлеб, который вполне мог быть испечен и две, и пять, и более тысяч лет назад!
Да какой хлеб!
РЕЦЕПТУРА:
ОПАРА (10-12 часов при комн. Т):
- 185 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 115 г. вода;
- 5 г. - крутой дезем.
ЗАВАРКА (заварить муку кипятком и остудить в холодильнике):
- 200 г. - мука ц/з из спельты;
- 300 г. - кипяток.
ТЕСТО (3 часа при 28-30С):
- заварка вся;
- опара вся;
- 115 г. - цельнозерновая мука из полбы;
- 25-30 г. - вода;
- 11 г. - соль.
Выброженное тесто разделить на два куска, каждый из которых подформовать в круглую заготовку. Уложить две заготовки в форму для выпечки шлюсом вверх. Подпылить сверху белой мукой и дать 50-60 минут расстойки.
Выпекать при 210С низ / 225С верх 15 минут с паром, затем проветрить духовку и допечь до готовности еще минут 35-40.
НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:
Опара только что замешенная и утром, выброженная:
Муку заваривал в деже ассистента, размешивал стальным крюком. Затем переложил в контейнер и оставил на ночь в холодильнике.
Хлеб получился очень духовитым, дезем работает (!), но без лишней кислинки, хотя она, конечно, есть. Мякиш плотный, упругий, напоминаюет ржано-пшеничные хлеба из-за клейстеризованного в заварке крахмала муки. Ну а корка - за нее я получил от жены специальный приз!
Удачного вам хлеба!