Хлеб на деземе из 100% муки простого помола.
Рискнул и не пожалел об этом - испек вот этот хлеб, но полностью из муки простого помола, смолотой самостоятельно прямо перед приготовлением. Хлеб настолько нежный, корка настолько нежно-хрустящая, что и сравнить не с чем, хлеб великолепный! К тому же ломает стереотип о том, что свежесмолотая мука не годится для выпечки.
Смолол 500 г муки (400 г. из пшеницы и 100 г. из пророщенной пшеницы).
ЗАКВАСКА (10 час при комн Т):
- 15 г. - крутой дезем из холодильника;
- 75 г. мука;
- 80 г. - вода.
ПРЕДЗАМЕС (аутолиз на ночь в холодильнике):
- 425 г. - мука;
- 350 г. - вода.
ТЕСТО (2,5 часа при комн Т, три раза сложить):
- вся закваска;
- весь предзамес;
- 10 г. соль;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные.
Расстойка в форме 60-90 мин. Выпечка 60-80 мин. при 210С низ / 230 верх.
Можно дать пар.
НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:
Здесь 100 г пророщенного зерна и 400 г простой пшеницы - весь набор для хлеба:
Вот она, свежесмолотая мука. Зерно смолол на своей насадке-мельничке к ассистенту:
Два теста - одно тесто опары на деземе (справа), которое останется выбраживаться на ночь при комнатной температуре, и тесто из муки и воды, оно отправится на ночь в холодильник для аутолиза:
Та же парочка, но утром:
Это уже выброженное в течении 2,5 часов тесто:
Вот так оно держит форму после складывания:
Начало расстойки:
Для того, чтобы тесто не подсыхало, форму накрыл шапочкой для душа:
Расстоявшаяся заготовка перед выпечкой:
P.S. В течении недели я сделал три выпечки этого хлеба, пытаясь "поймать" оптимальный режим ведения теста для получения наиболее открытого мякиша.
Тесто для первого хлеба, того самого что на титульном фото, я замешивал без согревания предварительного теста из холодильника, выбраживал 2,5 часа при температуре воздуха +25С, и расстойку дал 80 минут при Т=25С. Именно этот способ, как выяснилось уже потом, дал самый роскошный хлеб, включая и его мякиш - срез его получался всегда "смазанным", из-за невероятной нежности мякиша, но его разлом, по аналогии с Голосиловской сайкой, показывал всю красоту. Я очень жалею, что не успел его сфотографировать.
Тесто для следующего хлеба я замесил, предварительно согрев тесто из холодильника в течении 2-х часов при комнатной температуре. Тесто получилось теплее первого, выбраживание я сделал так-же 2,5 часа при +25С, но расстаивал при более высокой температуре +32С, 60 минут. В этом случае и без того слабая клейковина, поплыла совсем, хлеб получился с плоской крышей, а мякиш в два раза менее нежный, чем в первой выпечке.
Третий хлеб я провел по схеме первого, но тесто выбродил всего 1,5 часа, и дал ночную расстойку в холодильнике, полагая, что при низких температурах клейковина не ослабнет и даст более воздушный хлеб. Но и это не сработало, хлеб вновь получился с плоской крышей, а мякиш не такой нежный, как в первом хлебе. Вкус хлеба тоже изменился, добавилась явная кислинка, что его, как ни странно, не испортило. Мякиш именно этого, третьего хлеба, я сфотографировал:
Удачного вам хлеба!
Смолол 500 г муки (400 г. из пшеницы и 100 г. из пророщенной пшеницы).
ЗАКВАСКА (10 час при комн Т):
- 15 г. - крутой дезем из холодильника;
- 75 г. мука;
- 80 г. - вода.
ПРЕДЗАМЕС (аутолиз на ночь в холодильнике):
- 425 г. - мука;
- 350 г. - вода.
ТЕСТО (2,5 часа при комн Т, три раза сложить):
- вся закваска;
- весь предзамес;
- 10 г. соль;
- 1 г. - дрожжи свежие прессованные.
Расстойка в форме 60-90 мин. Выпечка 60-80 мин. при 210С низ / 230 верх.
Можно дать пар.
НЕСКОЛЬКО ИЛЛЮСТРАЦИЙ:
Здесь 100 г пророщенного зерна и 400 г простой пшеницы - весь набор для хлеба:
Вот она, свежесмолотая мука. Зерно смолол на своей насадке-мельничке к ассистенту:
Два теста - одно тесто опары на деземе (справа), которое останется выбраживаться на ночь при комнатной температуре, и тесто из муки и воды, оно отправится на ночь в холодильник для аутолиза:
Та же парочка, но утром:
Это уже выброженное в течении 2,5 часов тесто:
Вот так оно держит форму после складывания:
Начало расстойки:
Для того, чтобы тесто не подсыхало, форму накрыл шапочкой для душа:
Расстоявшаяся заготовка перед выпечкой:
P.S. В течении недели я сделал три выпечки этого хлеба, пытаясь "поймать" оптимальный режим ведения теста для получения наиболее открытого мякиша.
Тесто для первого хлеба, того самого что на титульном фото, я замешивал без согревания предварительного теста из холодильника, выбраживал 2,5 часа при температуре воздуха +25С, и расстойку дал 80 минут при Т=25С. Именно этот способ, как выяснилось уже потом, дал самый роскошный хлеб, включая и его мякиш - срез его получался всегда "смазанным", из-за невероятной нежности мякиша, но его разлом, по аналогии с Голосиловской сайкой, показывал всю красоту. Я очень жалею, что не успел его сфотографировать.
Тесто для следующего хлеба я замесил, предварительно согрев тесто из холодильника в течении 2-х часов при комнатной температуре. Тесто получилось теплее первого, выбраживание я сделал так-же 2,5 часа при +25С, но расстаивал при более высокой температуре +32С, 60 минут. В этом случае и без того слабая клейковина, поплыла совсем, хлеб получился с плоской крышей, а мякиш в два раза менее нежный, чем в первой выпечке.
Третий хлеб я провел по схеме первого, но тесто выбродил всего 1,5 часа, и дал ночную расстойку в холодильнике, полагая, что при низких температурах клейковина не ослабнет и даст более воздушный хлеб. Но и это не сработало, хлеб вновь получился с плоской крышей, а мякиш не такой нежный, как в первом хлебе. Вкус хлеба тоже изменился, добавилась явная кислинка, что его, как ни странно, не испортило. Мякиш именно этого, третьего хлеба, я сфотографировал:
Удачного вам хлеба!