Хлеб на закваске с троекратным освежением и немецкие закваски Böcker.

[registrr]

У меня давно на очереди по выпечке стоял этот хлеб от G.Biremont, который показал bvallejo. Но после посещения стенда компании NEOS INGREDIENTS ltd., представителя Böcker в РФ на выставке «СОВРЕМЕННОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ 2012», где мне подарили образцы заквасок, интерес к этой выпечке удвоился

Comments

[solnce_pek]

Здравствуйте Сергей!
Не могла пройти молча мимо такой красоты( хотя дел невпроворт и я сейчас несколько ушла из жж-ной жизни) - АХХХ,боже мой,какой же красивый хлеб - смотрела бы и смотрела!!!
Закваски - сокроооовище!!!

[registrr]

Здравствуйте, Светлана, спасибо!

[musa_tv]

Здравствуйте, Сергей. Очень интересно, хлеб красивый, как всегда у вас. Я в виде таких корон пару раз формовала Pain de Сampagne из Мишиного журнала. Мне нравится такая формовка. Только я в центр большой сковородки ставила баночку из-под крема, накрывала всё полотенцем (такая имитация спец. корзин для расстойки этих корон), ну, и в эту сковородку вокруг баночки выкладывала. Перевернуть из сковородки на лопату с пергаментом было нетрудно. А как вы свою с полотенца в горячую сковородку пересадили, интересно же?

[registrr]

Здравствуйте, Татьяна!
Я так-же думал, как бы это поудобнее сделать. И про банку в центре думал, и всякое разное, но в итоге - первый хлеб расстаивал на силиконовом коврике и в сковороду просто опрокинул. А второй, тот что на фото, опрокидывал прямо с полотенца, просто проявил ловкость рук, ничего более не применяя. Не скажу, что это удобно, но с учетом крайне редкого использования такого вида формовки, можно и потерпеть.
Спасибо!

[musa_tv]

И ещё вопрос. Что производители говорят на счёт ведения этой закваски дома? В смысле, как долго её можно держать и поддерживать, восстановив из одной порции, например, как долго будет в ней родная микрофлора сохраняться, не перерождаются ли они, заселяясь со временем типичными микроорганизмами для вашей кухни, местности, ну, типа того. Просто встречала такую информацию, что если любую закваску где угодно взятую подержать-покормить-повести у себя, то она изменится на типичную для вашей местности и ваших условий (ну там место, климат, мука, те, кто живёт конкретно на вашей кухне).

[registrr]

Производителя говорят - никак! Это для пекарен, да и вообще они не заинтересованы "в ведении" закваски, их интерес - продавать свою закваску.

Это я уже сам проявил вольности. Мне важно лишь то, что в их исходниках - чистые культуры, а дальше - дело техники. На стенде мне вообще сказали, что мне не удастся активировать сухую закваску, что она только для прямого добавления в тесто. Я, правда, на сей счет высказал несогласие, и оказался прав.

Безусловно, если в домашних условиях не дать (а как дать?) чистым культурам тепличных условий, рано или поздно - они вымрут. Ну и что? У меня есть порошок, из него всегда выведу еще.

В Москве эти две бекеровские закваски фасует и продает для домашних пекарей фирма "Дома хлеб", но и они, по рекомендации производителя, конечно, пишут "добавить 2-4 чайных ложки порошка на порцию теста", как-то так.

[musa_tv]

Понятно, спасибо. Мне муж в "Дома хлеб" покупал кое-что один раз. Если когда ещё придётся его туда послать, а у него получится заехать (что крайне проблематично), буду иметь в виду.

[eliabe_l]

Сергей, замечательно ты красивый хлеб печешь. А формовка этого хлеба очень похожа на формовку классической французской couronne bordolaise. Вот, например, вот здесь смотри: http://www.youtube.com/watch?v=rBmwbhjjucU

[registrr]

Да, Оля, конечно, это та самая формовка, я тоже в комментах выше приводил в пример видео. Спасибо!

[rimnikk]

Здравствуйте, Сергей! Благодаря вам я стала обладательницей кучи сокровищ: разной муки, патоки, "золотых" дрожжей и пр.!!! Спасибо огромное за информацию и комментарии!!!
Прочитав ваш пост про закваски, радостно купила и ее (Germe). И только сейчас увидела, что это добавка.. Не могли бы вы поподробнее написать, как ее оживляли? Или, вернее, как планируете это делать? Я так поняла, что появился опыт относительно именно этой закваски?
Хлеб ваш прекрасен, а комментарии понятны, спасибо!

[registrr]

Здравствуйте! Germe - это все-таки закваска, просто производитель рекомендует ее использовать напрямую в тесто, как добавку. Но ее можно "оживить".
Попробуйте просто развести ее в воде и подкормить мукой в/с (как освежаете закваску 1:1). Такая смесь будет прекрасно набирать кислоту, но пениться и расти ее нужно заставить, сразу она этого делать не хочет.
Моя запенилась только после того, как я ее оставил без освежения более чем на сутки. После этого пару-тройку стандартных подкормок 1:1 с 4-х часовым выбраживанием при 28-30С дали прекрасную рабочую закваску с велико лепным ароматом.
В тексте я давал ссылку на статью Люды по оживлению заквасок заваркой из муки, почитайте.

И, кстати еще, такая закваска очень быстро утрачивает аромат при хранении в холодильнике, а вот насколько долго она может сохранить свои ароматические свойства при хрании при комнатной Т, я не знаю, не пробовал.

Спасибо и удачи!