Здравствуйте! Очень хотела бы научиться делать похожий на настоящий квас. 1. Удалось купить "Экстракт ржаного солода" (С.Пудовъ), но он не молотый, а в виде темной тягучей жидкости в банке. В составе указаны солод ржаной ферментированный, солод ржаной неферментированный, солод ячменный, вода. Можно ли его использовать в Вашем рецепте вместо молотого солода и в какой пропорции? 2. Никогда не делала закваску, и у Вас описан такой сложный многоступенчатый процесс ее изготовления, что пожалуй я его не осилю ((. Вот здесь http://stgetman.narod.ru/kvasok.html видела технологию, похожую описанную Вами, но вместо закваски просто хлебная корочка, обмазанная дрожжами. Можно ли сделать так? И сколько нужно дрожжей, если брать быстродействующие САФ-момент? 3. Все пишут, что при выпекании квасных хлебцев особый запах. Кто-то пишет, что приятный запах свежего хлеба, а кто-то, что трудно вынести. Чем пахнет-то? С уважением, Наталья
1. Для производства кваса делают Концентрат Квасного Сусла (посмотрите фото здесь). Его можно легко купить. Вот его можно разводить в воде и заквашивать, получится нормальный квас. В этой же статье, по ссылке на фото, посмотрите как можно заменить красный солод солодовым концентратом.
2. Если вы в Москве, приезжайте ко мне в кухмистерскую, я дам вам закваску. Дрожжами тоже можно, но первый квас может не получиться, может быть горьким. Если гущей от первого кваса заквасить новый квас, то быдет лучше. Дрожжей добавляйте оооочень немного, микроскопическое количество.
3. Это концентрированный запах красного солода, некоторые его не переносят.
Здравствуйте! Спасибо большое за ответы. 1. Получается, если использовать экстракт солодов (на банке записаны в составе и ржаной и ячменный), то по этой формуле "1 часть веса солода = 1/5 части Малтакс 1500 + 1 часть ржаной муки" получается 477 рж.с.+77 ячм. с. = 554 г. - одна часть. Взять 110,8 г. экстракта и добавить 554 г. ржаной муки? Ну или пропорционально меньше. 2. Либо не заморачиваться, а купить концентрат и переходим к части II п. 3. 3. Я в Москве, сейчас правда болею, но вообще была бы рада воспользоваться Вашим предложением. С уважением, Наталья
здравствуйте. мне кажется здесь ошибка в составе 477гр должно быть ячменного солода, а ржаного ферментированного как раз 77гр. я делал квасники и там сама идея заключается в том что солод должен осахарить всю муку и хлеб должен быть сладким и тогда не надо добавлять в сусло сахар, оно будет достаточно сладкое от самих квасников. если любопытно посмотрите мое видео. https://www.youtube.com/watch?v=jZZ3uG5_uMY
О чём вы? Какая ошибка? По вашей логике, все рецепты квасов, а их десятки, старинных, все они с ошибками только потому, что не похожи на ваш? :) Квас - это не ваш и не мой вариант, это семейство напитков с разными вкусами, и каждому варианту есть своё место, так что готовьте так как привыкли, и это супер! И ваш вариант отличный!
рецепты суслеников именно такие, половина соложеного зерна, половина несоложенки в виде муки, которые сначала осахариваются в горячей воде и потом это тесто запекается.
Смысл выпекания
anonymous
January 21 2019, 02:28:18 UTC
Я понимаю смысл действий вплоть до выпекания хлебцов. Я понимаю, что для хранения в обычных условиях "выпекание" означает высушивание для хранения. А если я сразу же, после завершения осахаривания заморожу полученную массу? Какой смысл засуживать хлебцы, которые я буду размачивать? Нельзя ли просто заморозить осахаренную массу и использовать для получения сусла без выпекания?
Сергей, здравствуйте. Единственный приемлемый для меня способ выдержки заварки для осахаривания - мультиварка. Но она может выдавать или 60, или 70 градусов, но не 65. Насколько критично увеличение или уменьшение температуры? Или можно скорректировать временем выдержки? И еще вопрос: как я понимаю, хлебцы получаются довольно плотные, а если их высушить, то и вовсе "железобетонные"), которые разломать проблематично. Или их можно заливать не измельчая? И, наконец, я не видела в продаже в нашей местности ячменный солод. Чем можно его заменить?
Про температуру. Берите 60С, не 70, 70С - температура инактивации амилаз, осахаривание усложнится. Можете увеличить время, ориентируйтесь на появление сладости.
Про сухарики. Заливайте кипятком не размельчая, все будет отлично!
Ячменный солод можете заменить ржаным. Но у пивоваром ячменного солода - пруд пруди!
Каждый год летом пытаюсь делать квас по вашему рецепту, и каждый раз получается что-то невразумительное (либо откровенно перекисшее, либо уксусное, либо напрочь отказывающееся бродить, либо бражка). Но в этот год свершилось чудо, и у меня в первый раз вышел изумительный квас. К сожалению, я так и не понял что до этого делал не так, возможно сейчас повезло с ржаной мукой для закваски, или помогла аномальная жара. В любом случае, огромное спасибо!
Comments 43
1. Удалось купить "Экстракт ржаного солода" (С.Пудовъ), но он не молотый, а в виде темной тягучей жидкости в банке. В составе указаны солод ржаной ферментированный, солод ржаной неферментированный, солод ячменный, вода. Можно ли его использовать в Вашем рецепте вместо молотого солода и в какой пропорции?
2. Никогда не делала закваску, и у Вас описан такой сложный многоступенчатый процесс ее изготовления, что пожалуй я его не осилю ((. Вот здесь http://stgetman.narod.ru/kvasok.html видела технологию, похожую описанную Вами, но вместо закваски просто хлебная корочка, обмазанная дрожжами. Можно ли сделать так? И сколько нужно дрожжей, если брать быстродействующие САФ-момент?
3. Все пишут, что при выпекании квасных хлебцев особый запах. Кто-то пишет, что приятный запах свежего хлеба, а кто-то, что трудно вынести. Чем пахнет-то?
С уважением, Наталья
Reply
1. Для производства кваса делают Концентрат Квасного Сусла (посмотрите фото здесь). Его можно легко купить. Вот его можно разводить в воде и заквашивать, получится нормальный квас. В этой же статье, по ссылке на фото, посмотрите как можно заменить красный солод солодовым концентратом.
2. Если вы в Москве, приезжайте ко мне в кухмистерскую, я дам вам закваску. Дрожжами тоже можно, но первый квас может не получиться, может быть горьким. Если гущей от первого кваса заквасить новый квас, то быдет лучше. Дрожжей добавляйте оооочень немного, микроскопическое количество.
3. Это концентрированный запах красного солода, некоторые его не переносят.
Удачи вам!
Reply
Спасибо большое за ответы.
1. Получается, если использовать экстракт солодов (на банке записаны в составе и ржаной и ячменный), то по этой формуле "1 часть веса солода = 1/5 части Малтакс 1500 + 1 часть ржаной муки" получается 477 рж.с.+77 ячм. с. = 554 г. - одна часть. Взять 110,8 г. экстракта и добавить 554 г. ржаной муки? Ну или пропорционально меньше.
2. Либо не заморачиваться, а купить концентрат и переходим к части II п. 3.
3. Я в Москве, сейчас правда болею, но вообще была бы рада воспользоваться Вашим предложением.
С уважением, Наталья
Reply
Удачи вам!
Reply
Reply
Квас - это не ваш и не мой вариант, это семейство напитков с разными вкусами, и каждому варианту есть своё место, так что готовьте так как привыкли, и это супер! И ваш вариант отличный!
Reply
Reply
Reply
Разница будет в двух вещах:
1. Запеченный хлебеце при размачивании (запаривании) дасть насыщенный, но прозрачный раствор, без мелких взвесей. Кас получится без мути.
2. При запекании, сахара, полученный в ходе осахаривания частично карамелизуются, меняя вкус и цвет будущего кваса.
Reply
И еще вопрос: как я понимаю, хлебцы получаются довольно плотные, а если их высушить, то и вовсе "железобетонные"), которые разломать проблематично. Или их можно заливать не измельчая?
И, наконец, я не видела в продаже в нашей местности ячменный солод. Чем можно его заменить?
Reply
Про температуру. Берите 60С, не 70, 70С - температура инактивации амилаз, осахаривание усложнится. Можете увеличить время, ориентируйтесь на появление сладости.
Про сухарики. Заливайте кипятком не размельчая, все будет отлично!
Ячменный солод можете заменить ржаным. Но у пивоваром ячменного солода - пруд пруди!
УДАЧИ ВАМ!
Reply
Reply
Reply
Reply
Leave a comment