вау! вау-вау-вау! Это я про идею и про форму пасты. Технологию обсуждать не готова, но как любитель карбонары осенью явно буду пробовать, и тогда уже обсудим, ага (:
Теоретически я бы скептически отнеслась к начинке на желатине. Из-за последующей варки. Возможно, это мое личное, но присутствие желатина заставляет коррегировать, скажем так, ароматизаторы: собственный вкус сыра и мускатный орех. Деформирует все-таки вкус слегка желатин.
Ранее сталкивалась с желатином только в кондитерке - получил желе и дальше оно не подлежит разогреву.
У меня нет слепого поклонения авторитетам, но многие известные повара готовят жидкую начинку для пасты с желатином. Может, что-то от качества желатина зависит? Может, мне не тот продукт попался?
Вам приходилось что-то, приготовленное на желатине разогревать? Вы чувствуете его вкус в холодном виде в изделии?
Как мне кажется, при остывании запах полностью исчезает. Заинтересованно нюхала.:) Особенно удивил желатин в порошке, купленный в арабском магазине. Запах у порошка был жуткий. Практически исчез после растворения. В кондитерских изделях всегда присутствует ароматизатор. Повторно разогревала однажды: торопилась и недостаточно остудила, потому процедила и подогрела крупинки в жидкости для растворения. Вероятно, при охлаждении привкус мог исчезнуть, но деформация вкуса была настолько сильной, что я вылила массу и переделала заново. Субъективно: привкус тяжелого жира, вкус совершенно посторонний. Еще раз посмотрела на оригинал Корнелии. Может, неспроста там соус такой вычурный? Да, и в порции три равиоли (дома, даже по причине невероятного любопытства, всего три никак не получится) и приличный объем соуса.
А я точно переделаю с первичной термообработкой яиц свои пельмешки с зелёным луком и яйцом, которые у меня из курзе в своё время выросли. Вдруг ещё вкуснее получится? Ха, а ведь был у меня опыт с разогревом желатина, был. Когда делала мусс для майонеза не на мясном бульоне, а на овощном. Желатин был пластинками. И да, я пробовала мусс в процессе приготовления, вот только в составе помимо оливкового масла и уксуса были ещё горчица и чесночное пюре. И овощной бульон был на нехилом количестве ароматных кореньев. Может, поэтому не чувствовалось постороннего запаха и привкуса? А может, и не было его.
Наверное, сильно зависит от качества желатина, у меня противоречивый опыт, видел и фруктовое желе, которое, кхм, слегка пахло холодцом ;), было и обратное. Че-то мне думается, что желатин там для дуракоустойчивости, зачем он, если и без желатина все получается при наличии прямых рук? К тому же, там такие температуры варки и подачи, что он вновь растает, и на, ээ... структурных характеристках крема почти не скажется, тогда зачем, чтобы не растеклось при лепке? Привет курзе, ага, я тоже об этом подумал. ;)
Так вот как раз по моему опыту, ежели нет каких хитрых добавок, то просто разболтанное яйцо сворачивается, зараза. Я ведь тогда с чем только не пробовала, хлопьями свернувшимися шло. А я как раз в уме консистенцию карбонарного соуса держала, хотя с яйцом(не с яйцом и желтком и не с одними желтками) и луком у меня консистенция была совсем другая, не загустевало вообще.
А вот фиг его знает, то ли у тебя была высоковата пентература, и потому йийдсо коагулировало, то ли и вправду тут сыр как-то стабилизирует яичную массу. Но роль желатина малопонятна, в целом. Отдельное гыгы на тему сливочного соуса, хоть с такого боку, но сливки таки встретились с карбонарой ;)
Comments 36
вау-вау-вау!
Это я про идею и про форму пасты.
Технологию обсуждать не готова, но как любитель карбонары осенью явно буду пробовать, и тогда уже обсудим, ага (:
Reply
Но фото, моя беда - реальное говно(
Форма - почти как у Антонелло, но я явно больше начинки пихала, поэтому у меня от середины не сразу "лучи" расходятся, а сначала обнимают начинку.
А че осени-то ждать?
У нас завтра + 15, я, м.б., еще повторю.
Reply
Reply
Яичный крем оказался дуракоустойчивый - и при приготовлении, и при варке!
Только тесто с яйцами не делай :)
Reply
Reply
У меня нет слепого поклонения авторитетам, но многие известные повара готовят жидкую начинку для пасты с желатином. Может, что-то от качества желатина зависит? Может, мне не тот продукт попался?
Вам приходилось что-то, приготовленное на желатине разогревать? Вы чувствуете его вкус в холодном виде в изделии?
Мне интересно в вопросе разобраться :)
Reply
В кондитерских изделях всегда присутствует ароматизатор.
Повторно разогревала однажды: торопилась и недостаточно остудила, потому процедила и подогрела крупинки в жидкости для растворения. Вероятно, при охлаждении привкус мог исчезнуть, но деформация вкуса была настолько сильной, что я вылила массу и переделала заново.
Субъективно: привкус тяжелого жира, вкус совершенно посторонний.
Еще раз посмотрела на оригинал Корнелии. Может, неспроста там соус такой вычурный? Да, и в порции три равиоли (дома, даже по причине невероятного любопытства, всего три никак не получится) и приличный объем соуса.
Reply
Сделаю.
Reply
Несмотря на мои говнофоты :)
Reply
Ха, а ведь был у меня опыт с разогревом желатина, был. Когда делала мусс для майонеза не на мясном бульоне, а на овощном. Желатин был пластинками. И да, я пробовала мусс в процессе приготовления, вот только в составе помимо оливкового масла и уксуса были ещё горчица и чесночное пюре. И овощной бульон был на нехилом количестве ароматных кореньев. Может, поэтому не чувствовалось постороннего запаха и привкуса? А может, и не было его.
Reply
Че-то мне думается, что желатин там для дуракоустойчивости, зачем он, если и без желатина все получается при наличии прямых рук? К тому же, там такие температуры варки и подачи, что он вновь растает, и на, ээ... структурных характеристках крема почти не скажется, тогда зачем, чтобы не растеклось при лепке?
Привет курзе, ага, я тоже об этом подумал. ;)
Reply
Reply
Отдельное гыгы на тему сливочного соуса, хоть с такого боку, но сливки таки встретились с карбонарой ;)
Reply
Leave a comment