Ravioli carbonara/равиоли карбонара

[puma_blanca]

Пост посвящается всем любителям карбонары

Comments

[begemotik64]

А я точно переделаю с первичной термообработкой яиц свои пельмешки с зелёным луком и яйцом, которые у меня из курзе в своё время выросли. Вдруг ещё вкуснее получится?
Ха, а ведь был у меня опыт с разогревом желатина, был. Когда делала мусс для майонеза не на мясном бульоне, а на овощном. Желатин был пластинками. И да, я пробовала мусс в процессе приготовления, вот только в составе помимо оливкового масла и уксуса были ещё горчица и чесночное пюре. И овощной бульон был на нехилом количестве ароматных кореньев. Может, поэтому не чувствовалось постороннего запаха и привкуса? А может, и не было его.

[white_unicorn]

Наверное, сильно зависит от качества желатина, у меня противоречивый опыт, видел и фруктовое желе, которое, кхм, слегка пахло холодцом ;), было и обратное.
Че-то мне думается, что желатин там для дуракоустойчивости, зачем он, если и без желатина все получается при наличии прямых рук? К тому же, там такие температуры варки и подачи, что он вновь растает, и на, ээ... структурных характеристках крема почти не скажется, тогда зачем, чтобы не растеклось при лепке?
Привет курзе, ага, я тоже об этом подумал. ;)

[begemotik64]

Так вот как раз по моему опыту, ежели нет каких хитрых добавок, то просто разболтанное яйцо сворачивается, зараза. Я ведь тогда с чем только не пробовала, хлопьями свернувшимися шло. А я как раз в уме консистенцию карбонарного соуса держала, хотя с яйцом(не с яйцом и желтком и не с одними желтками) и луком у меня консистенция была совсем другая, не загустевало вообще.

[white_unicorn]

А вот фиг его знает, то ли у тебя была высоковата пентература, и потому йийдсо коагулировало, то ли и вправду тут сыр как-то стабилизирует яичную массу. Но роль желатина малопонятна, в целом.
Отдельное гыгы на тему сливочного соуса, хоть с такого боку, но сливки таки встретились с карбонарой ;)

[begemotik64]

Ха, ишшо хлеще, смятана. Которая там, и правда, ни к селу ни к городу.
Я при разном кипении пробовала отваривать, и с толщиной стенок экспериментировала, а итог - один. Или жидко совсем, но вкусно, или коагулирует лохмотьями и вкус портится, но так, как у Пумы, не загустевало ни разу.

[white_unicorn]

Ага, тут почти кондитерский подход к начинке, вот она и держится крэмом.
Ну и, помимо вкусовых качеств, это ж насколько легче лепить-то!

[begemotik64]

Знаешь, а лепить с жидким очень просто оказалось. Делаешь кармашки из теста, оставляя дырочку в середине одной стороны, в неё заливаешь жижу из чайничка или молочника, потом дырдочку залепляешь. Очень даже удобно.

[white_unicorn]

Ага, ты вроде рассказывала, бо я изначально думал о кондитерском мешке или шприце, но лук бы застревал, наверное.

[begemotik64]

Так лук закладывается сначала, потом залепляешь по периметру, оставив дырочку в середине одной из сторон. А вливаешь болтушку из яйца с чуткой соли, перца и коричневого масла.

[white_unicorn]

Тогда точно из мешка ;)

[begemotik64]

Та ну, ещё мешок пачкать. Молочник или соусник куда удобнее, ну и чайничек маленький заварной тоже неплох.

[white_unicorn]

Уговорила ;)
Кстати, хорошо, что напомнила, теперь не знаю, какие первей делать ;)

[begemotik64]

Того и другого, и можно без хлеба.

[white_unicorn]

"...И пиво!" (с) ;)

[begemotik64]

К пасте? Варвар ты... Винцо лёгонькое будет куда уместнее.

[white_unicorn]

Не, ты шо, я свинья, конечно, но не до такой же степени (о о)
Это из габровского (я подозреваю, что не только) юмора, о попе (дьякон он там был, или как его), попавшем на свадьбу. Его и вопрошают: "Вы что будете, отче, вино или водку?" А он отвечает: "И пиво!" ;)