Как сварить памятник в одной печке с кирпичами.
Предвижу сразу вопрос в стиле краморовского : " Кто ж его сварит? Он, же, па-А-А-А-амятник! "
Я плакала от эмоций, когда узнала, как сварить ..
Мне очень жаль, но вам, друзья, предстоит выслушать очередную мою историю.
В принципе, я не пишу про вещи, которые каким-то боком не имели ко мне отношения. Поэтому, чтобы понять лучше , как какой-то памятник , заявленный в названии поста, имеет отношение к кулинарии, необходимо прочитать мою очередную "враку" )))
Первые два мои итальянские года я жила в очень уютном пригороде Флоренции , которое называется Импрунета.
Когда я гуляла вечерами по окрестностям Импрунеты, у меня возникало ощушение, что я уже когда-то видела эти зелёные холмы с разбросанными на них жёлтенькими домиками. Просто наваждение какое-то. Будто картины из прошлой жизни.
Потом я вспомнила, что видела в Нижегородском художественном музее ряд картин с подобными пейзажами. Только в авторе я сейчас не уверена. Но не суть. Это просто отступление.
В ноябре после сбора оливок моя соседка Дина, первая женщина, которая познакомила меня с итальянской кухней, пригласила меня на ужин на маслобойку.
Офф-топом с удивлённым восклицанием! не могу не заметить : ну почему туристические фирмы, занимающиеся эногастротуризмом, до сих пор не сообразили возить наших туристов на экскурсию по сбору оливок, а потом на ужины на маслобойки ( frantoio) ?
Представте себе старую постройку, где в полу ещё вытоптан круг копытами осликов, что крутили жернова. Эти самые здоровущие каменные жернова, что безостановочно крутятся . Сейчас, конечно, всё уже давно механизировано и модернизировано, но существуют ещё маленькие старинные маслобойки.
Запах с явной зелёной горьковатой ноткой свежедавленных оливок.
Текущее тонкой струйкой янтарного цвета масло. И большой пылающий камин.
Тепло огня служит для лучшей текучести масла. А где огонь, должена быть и пища.
Прибавьте к этому клиентов, что каждый день на маслобойке разные, и что для всех отжимка масла - настоящий праздник . А раз праздник, значит , само собой, напрашивается праздничный ужин. Ну и представляете...
Меню для такого ужина должно сотавляться из блюд, которые обязательно требуют использование оливкового масла. Обязательна, конечно, брускетта из обжаренного на решётке камина тосканского хлеба , натёртого чесноком, фетунта по-тоскански (fettunta) и сельдерей для пинцимония.
На том ужине на маслобойке было подано мясо на большом обжаренном куске хлеба. Кусочки мяса были очень нежные по консистенции, но такие о-ОООООО-острые по вкусу! И цвет соуса был очень необычный : тёмно-коричневый с чуть фиолетовым оттенком. Теперь я знаю, что такой цвет определяется словом " виначья" ( понятно, что происходит от слова "вино").
Дина назвала это блюдо, но название пролетело мимо моих ушей. Ещё она мне сказала, что это мясо приготовил их приятель в печке, где варят кирпичи. Тут я решила, что чего-то не поняла. Нормальное дело после первых месяцев жизни в другой стране. Сколько ляпов у меня уже было до, а сколько было после! Сейчас явно меньше...
Прошли уже пятнадцать лет после того ужина. Были другие чудесные ужины на маслобойках . Один с полентой... Но это для другого поста. Но мяса , что варилось вместе с кирпичами, больше не случалось в моём меню.
А тут в одной интересной книге о тосканской кухне привлекло моё внимание блюдо Peposo alla fornacina d' Impruneta. Прочла я историю возникновения этого блюда , и пазлы сложились в такую яркую картинку, что я разве что не взплакнула от нахлынувших эмоций.
Вспоминая снова знаменитую фразу Краморова, переиначиваю её , согласно темы :
" Вот они - кирпичи! "
" А вот он - памятник! "
Теперь спешу с пояснениями. Кирпичи те называются котто фьёрентино (il cotto fiorentino). И представляют они вместе прекрасное половое покрытие, которое раньше использовалось в деревенских постройках, а сейчас превратился в модный бренд. Покрытие это красивое и такое же удобное, как бритая голова . Красный пол , хорошо натёртый воском, не моют водой , а только смахивают с него пыль.
И делают это котто фьёрентино именно в Импрунете. А, т.к., это настоящие кирпичи из глины , обжигают их в печах. Это для нас " жарят", а для итальянцев - варят. Оттуда и слово cotto, т.е сваренный.
Думаю, что пока не очень ясно, причём тут эти кирпичи , мясо и ещё памятник.
Вот теперь пересказываю прочитанное в Grande libro della vera cucina toscana автора Paolo Petroni.
Пока не начала, офф-топом обращаю внимание любителей слова " аутентичность", как более удачно итальянцы в отношении кухни применяют слово vera , что соответствует хорошему и конкретному русскому слову " настоящая"".
Вот с аутентичностью распятий Микеланжело пока никак не разберуться.
Так вот. Синьор Петрони , а ему вторили другие авторы с Интернета, поведал следующую историю.
Постараюсь быть краткой.
Флорентийская легенда гласит, что Филиппо Брунеллески, архитектор знаменитого купола флорентийского собора Санта Мария дель Фьоре ( см. фото выше), с peposo разогрел и накормил своих ремесленников, что работали на его "фабрике"' - строительстве собора. .
Печники ( fornacini) Импрунеты и Греве ин Кьянти ( городок, где производят Кьянти Классико и где работала с этим вином и я) , что изготовляли черепицу в.в. для купола собора, изобрели это блюдо во время производства обжига того самого котто, что использовали для купола.
Фактически вечером ставили большие глиняные горшки с мясом около выхода печи, где мясо медленно томилось до утра при сравнительно низких температурах.
Горшки, кстати, тоже делались здесь же. И сейчас их делают . Трёхзначные еврики за горшочек для лимонного дерева.
Легенда также рассказывает, что за время строительства купола было обожжено свыше четырёх миллионов черепичных кирпичиков. Бок о бок с ними готовилось и мясо для рабочих.
Мясо для этих целей , естественно, было низкого качества. Эффективных способов консервации мяса т тогда не было, поэтому использование больших доз перца ( il pepe - отсюда и название блюда peposo ) покрывало неприятный душок.
К тому же, использование перца стимулирует обмен веществ в организме, значит разогревает организм, что было немаловажно на высотах купола.
Острый соус стимулирует съедать больше хлеба, а , значит, экономить другие продукты.
Для соуса, же, использовали местное красное сухое вино зоны Кьянти.
Не думаю, что расходовали драгоценное и дорогое, выдержанное в дубовых бочках, Кьянти. Скорей всего, это было сухое столовое, вызревшее в глиняных сосудах, что обжигали опять же в Импрунете.
Вот Вам пример, как простое блюдо может отражать в себе не просто часть истории народа, но и социальную принадлежность людей, потреблявших его, их профессии, а также специфику окружающей среды.
Возможно, я слишком сложно завернула. Но мне-то , прожившей в этих местах больше 8-ми лет, прикоснувшись к многому из рассказанного , по крайней мере к Кьянти Классико и к котто фьёрентино , ... Для себя я решила, что Peposo alla fornacina d' Impruneta - настоящий памятник неизвестным ремесленникам, чьими силами построен купол Брунеллески.
Теперь осталось привести сам рецепт.
Ингредиенты:
1 кг мяса
1 л Кьянти
20 горошин чёрного перца
3-4 гвоздички
5 неочищенных долек чеснока
пара веточек розмарина и сальвии
тосканский хлеб.
Прочла я эту историю прослезилась и решила во что бы то ни стало приготовить Peposo.
Загвоздка только в том, что мы не едим мясо. Только наши оглоеды с хвостами...
Вот тут-то Мир и начал настаивать на том, чтобы я всё-таки реализовала моё решение.
Во-первых, мы выиграли бутылку Кьянти в супермаркете во время еженедельных покупок.
Во-вторых, в воскресенье решили поехать во Флоренцию на Ярмарку шоколада, и я страсть, как захотела прикоснуться к истории , съев кусок хлеба с пепозным мясом на ступеньках собора.
В-третьих, когда мне что-то запало , вынуть можно только уже только котто ( надеюсь, уже выучили значение)...
Что ж, мне осталось купить только мясо. Выбрала са-а-а-амое жилистое, чтобы быть как можно ближе к исторической правде. Примерно такое покупается для четвероногих оглоедов. Наши лохматые морды, когда учуяли мясо , тутже пытались наложить на него лапу...
Вино было в наличие.
Розмарином и сальвией , как всегда, разжилась на огороде у монашек под окном. Бог подал...
В некоторых , найденных в Интернете, рецептах Peposo присутствовали помидоры.
В моём решение я согласилась с авторами, которые напоминали о том, что во времена Брунеллески Кристофоро Коломбо ещё не родился.
Раз решила сварить " памятник", значит надо , чтоб был похож.
Мне осталось зачистить мясо от жира, чтобы было тощим, как во времена Брунеллески, порезать на небольшие кусочки и сложить его вместе со специями в глиняную кастрюльку , залить Кьянти так, чтобы было полностью покрыто. Хочу заметить, что я взяла только половину нормы мяса.
Затем на открытом огне нужно было довести до кипения, а потом поставить кастрюльку, покрытую алюминевой фольгой , в духовку с температурой 130 - 140 гр на 4 часа.
Последний час было рекомендовано проконтролировать степень готовности мяса и снять фольгу, чтобы немного выпарить жидкость.
Пока мясо томилось в духовке нужно было прогулять хвостатых. В " собачьем" обществе тутже завела разговор о пепозо. Оказалось, что блюдо до сих пор является обычным у тосканцев. Меня сразу переориентировали на более высокую температуру (170 гр) для сокращения времени готовки.
А вот историю блюда , к сожалению, не знал никто. Высовываться с образованностью я не решилась.
Мы-то сами всегда знаем историю наших рецептов? Я, например, узнала историю русских битков, которые , попав заграницу, взяли более звучную фамилию "гамбургер", от очень известного итальянского гастронома. Хочу верить , что было именно так, как рассказывал этот гастроном, раз произносил слово "битки".
Готовое мясо было нежнейшей консистенции. Его вкус чрезвычайно пикантным, но не "вырви глаз". Соус , не имея загущающей его помидорной основы, оказался несколько жидковатым, но вку-у-у-сссныммм....
В коментариях к рецепту было рекомендовано сервировать мясо сразу после приготовления.
Мы сервировались без задержки. Но вот сфотографировать полученное пришлось отложить до утра.
А утром я поняла, почему было рекомендовано есть мясо свежеприготовленным. За ночть мясо впитало практически весь соус. Поэтому на фото оно Вам может показаться несколько переКОТТО.
Зато я постаралась создать атмосфЭру на фото.
Хлеб взяла , что из грубой муки. Не белым , же, хлебом кормили рабочих.
Ножичек самый престарелый из найденных.
Хлеб с мясом сервирован прямо на скатерти. Индивидуальных тарелок в те времена не было. Еда подавалась на больших блюдах. А куски хлеба служили своеобразными тарелками. Отсюда и брускетты.
Льняная ткань скатерти настоящая домотканная. Её в 1960 году выткала мать моего мужа.
Стакан с Кьянти немного современнен. Но в подборе исходила из его похожести на синие старинные стаканы, что видела в одной флорентийской семье во время рождественского обеда.
Думаю, что мне удалось приобщиться таким образом к истории. К кулинарной однозначно.
Единственно, что я не выполнила из задуманного, так это не съела пепозо на ступеньках Санта Мария дель Фьоре.
Решила, что ярмарка шоколада и купол Брунелески с пепозо никак нельзя вносить в одно меню.
Как это у нас говорят про мух и котлеты?