Праздник жизни alla fiorentina. Вторая "хлебно-сырно-винная" часть. Подчасть "Хлеб всему голова".
Вы помните, друзья, что мы с вами расстались тут , пробежавшись галопом по мясным рядам Центрального рынка Флоренции Сан-Лоренцо? Как быстро летит время. Уже и все праздники отгремели. Но странное дело? Праздники гремели, а запасы от подобных "громыханий" почему-то не уменьшались, а увеличивались...
Впрочем, не будем о грустном. Тем более, что опять приглашаю взглянуть отнюдь не на диетические продукты. Наоборт! Очень вкусно-калорийные, т.к. девизом второй части моего гастрономического тура по флорентийскому рынку я выбрала итальянскую пословицу "Хлеб, сыр и вино - еда крестьянина ". Естественно, что поэзию этой пословицы лучше послушать на итальянском.
" Раne, formaggio e vino è il cibo di contadino". А крестьянину, как известно, не до диет...
Итак, начнём с хлебной лавки, т.к. " хлеб всему голова".
Практически все мои знакомые и друзья, посетившие Италию, заметили, что здесь делают вкусный хлеб. Это правда.
У нас же , в России, до сих пор так и не наладили выпечку действительно вкусного хлеба. Говорят, что даже теперь не найти настоящего саратовского калача. А я помню настоящий саратовский калач, какой он был высокий, мягчайший и пахучий.
В далёкие советские времена , наезжая в Тбилиси, я всегда поражалась вкусности местного хлеба, который стоил гораздо дороже нашего горьковского. Качество грузинского хлеба на мой взгляд полности отвечало его цене.
Моя же соседка по лестничной площадке , работавшая тогда, на хлебзаводе, рассказывала : " Пока начальство не наберёт себе масла, сахара, яиц, батоны не замешиваются".
К чему это я так злобно мемуарюсь? Да к тому, что хлеб - это наипервейший продукт человеческого творчества. И потому, какого он качества, можно судить о качестве жизни страны , в которой его производят. Мне бы очень хотелось ошибиться...
В нашей , одной из самых крупных мировых житниц, пока " чего-то в супе не хватает..." Итальянцы, же, открывают свои панетерии ( хлебный магазин) по всему миру...
Хочу дожить до момента, когда увижу в Италии "БулоШную", чтобы поехать туда на такси...
В Италии существует настоящая культура хлеба. Я бы сказала, культ. Достаточно привести выражение, которым определяют положительность человека . О таком говорят : " Buono come il pane", что означает " Хороший, как хлеб ".
В Италии существует сотни сортов хлеба. Но в целом все они подразделяются на три вида.
Хлеб Северной Италии , который ставится на пивных дрожжах. Такой хлеб обладает выраженной хрустящей корочкой при очень незначительном мяшише. Самый яркий пример булочки микетты.
Хлеб Центральной Италии, домашний деревенский хлеб с толстой коркой и плотным мякишем. Тосканский хлеб, например. Именно он , ещё горяченький, на верхней фотографии.
Хлеб Центрального Юга, более сладкий с большим объёмом мякиша. На мой взгляд, лучшим примером такого хлеба служит пульезский хлеб. Очень похож на саратовский калач, т.к. тоже выпекается из муки твёрдых сортов пшеницы, но с более выраженной хрустящей корочкой.
Пару лет назад в Бари мы на двоих в две секунды умяли целый каравай. Когда в ресторане его поставили нам на стол, я подумала, что это панеттоне. Какой он был вку-у-у-сссссный....
В Южной Италии ещё можно встретить пекарни, в которых хлеб выпекают на материнских дрожжах, штаммы которых культивирую не годы, а многие десятилетия. Впрочем, на Севере Италии тоже можно встретить пекарей, использующих такие дрожжи. В Верчелли есть одна, штамм её дрожжей был заложен солдатом-пекарем, вернувшимся с Первой мировой войны.
Ещё существуют всякие особенно-замечательные хлеба. Например, хлеб города Альтамура. Его буханки ,достигающие десяти кг веса, пекутся в течении нескольких часов. Поэтому и не черствеют очень долго.
Или тончайшие лепёшки сардского хлеба ( carasau) , которые называют "нотной бумагой".
Меня , как всегда, слишком понесло в ту степь.
Уже упомянула про тосканский хлеб. Именно этот хлеб не нравится иностранцам, впервые его вкусившем. Тосканский хлеб делается абсолютно без соли. Данте Алигьери в своей "Божественной комедии" сказал : " Ты узнаешь, как солены хлеба других..." ( вольный перевод мой) . В двусмысленности этой фразы отражена также и рецептура тосканского хлеба.
В чём причина отсутствия соли в этом хлебе? В высоком давлении тосканцев и умбрцев, что тоже выпекают такой тип хлеба?
Кухни этих двух регионов отличаются ярко выраженными вкусовыми оттенками колбас - ветчин - сыров и самих блюд . Поэтому сопровождающий их нейтральный , т.е. без соли, хлеб помогает лучше оценить подобную яркость . И в какой-то мере даже немного смягчить её.
Обязательно попробуйте бутерброд из тосканского хлеба с тосканской ветчиной или колбасой местного производства, чтобы понять , о чём я веду речь.
Самые вкусные такие бутеры я ела в поле с моими коллегами на посадке новых лоз Сан - Джиовезе недалеко от Греве ин Кьянти. Посылался гонец в определённый магазин, где их готовила тутже из тёплых хрустящих кусков тосканского скьяччаты (schiacciatta)
. И баночка холодного пива с таким умопомрачительным бутербродом в 8 утра после уже двух отработанных часов при температуре , что шкалила к 30-ти...
Или кростини , маленькие тосты с различными соусами , овощами, кусочками мясных, рыбных продуктов или мягких сыров. Кростини - первое блюдо, которое показывают на любых курсах итальянской кухни. Дальше по ходу рынка, дойдём и до соусов для кростин.
Хлеб порой занимает одну из главных ролей в тосканских блюдах, входя в состав их ингредиентов, а не танцуя " у озера" простой горбушечкой. Чего стоит только знаменитая Рарра di pomodoro - густой суп на базе хлеба и томатов или Хлебный суп Риболлита (Minestra di pane Ribollita).
А пока вернёмся к нашим хлебам.
На рынке кроме нескольких сортов тосканского хлеба можно купить и популярные сорта хлеба других регионов.
Только обычно нашего брата -россиянина обычно больше интересует вопрос : " А ржаной здесь есть?" , т.к. в итальянском общепите ржаного хлеба туристы не видят.
Специально сделала снимок хлеба из ржаной муки с различными наполнителями. Есть с тыквой, с грушами, с яблоками, с грецкими орехами и инжиром.
Это знак или глобализации, или поголовное стремление к здоровому образу жизни. Ржаной хлеб в Центральной Италии совсем недавно получил "разрешение на проживание". Изначально его можно было встретить только в Северной Италии у населения с немецкими корнями.
Тосканские салютисты ( ЗОЖ-исты) больше употребляют цельнозерновой хлеб. Кстати сказать, тоже очень хороший. И на самом деле чрезвычайно функциональный для кишечника.
Не пойму только, почему он стоит дороже , чем хлеб из обработанной муки? Кстати, сравните цены на ржаной хлеб в Италии с таковым в России ( на фото цены указаны за 100 г ). Здесь он просто золотой. Из игредиентов этого хлеба только наполнители местного производства.
Кроме ржаного хлеба есть целый ряд других " непшеничных" хлебов: из каштановой муки, из кукурузной, из муки древнейшего зерна фарро. Стоят , как запчасти к Феррари.
Впрочем, сейчас здоровая крестьянская еда - модное течение с соответсвующими моде ценами.
Возможно, "замесила" слишком большой разговор об итальянском хлебе, а ,ведь, нужно ещё пробежаться по сырам и винам. Но про них сейчас много пишут , а про хлеб информации гораздо меньше.
А вот и сама пухленькая розовощёкая булочница в элегантной шляпке , как яркая вишенка на торте, что на следующей фотографии.
Ну и не смогла обойти вниманием кондитерские творения хлебной лавки рынка. Выпечка вся без крема. Или с небольшим включением заварного. Маслянный крем запрещён в кондитерском производстве.
К тому же, помпезные торты итальянцы используют только при праздновании очень значительных событий, а в качестве десертов для обедов-ужинов или для чаёв-кофеёв покупают выпечку из песочного или слоёного теста с фруктами, вареньем или шоколадом.
Какие, же, итальянцы сладкоежки! Кондитерские на каждом углу и не пустуют. По воскресеньям перед обедом почтенные главы семей чинно несут из кондитерских красивые упаковки выпечки к десерту.
К сожалению, и синьоры часто пользуются покупной выпечкой, когда идут в гости к друзьям, вместо того, чтобы сделать беллу фигуру ( хорошее впечатление) кондитерскими творениями собственных ручек. И у них ни на что не хватает времени...
Выпечка в кондитерских соответсвует также и временам года. Когда идёт уборка винограда, самая популярная выпечка - Пирог с виноградом ( Schiacciata con l'uva). В ноябре, когда появляется первая мука из каштанов, такой становится Кастаньяччо (Castagniaccio).
Впрочем, хватит о сладком! Мы ещё сыры не прошли, а сладкое подаётся, как известно, после сыров и фруктов. Айда к сырам!
Опять уже поздно! В следующий раз. До встречи на рынке в тот же час . Пароль - газетка и гвоздичка.