Праздник жизни alla fiorentina. Часть первая - мясная.
Последнее время стало модным среди жежистов пошляться по рынкам и поделиться с друзьми фотовпечатлениями.
А я что - лысый? У меня тоже есть фото с Центрального рынка Сан Лоренцо во Флоренции. Поэтому делюсь.
Раз Центральный, значит, располагается в центре города. От Кафедрального собора буквально в пяти минутах ходьбы .
А в минуте ходьбы от рынка находится знаменитая Капелла Медичи со своими микеланжеловскими шедеврами.
Вот она у меня на фото пытается ещё и к славе "падающей" примазаться.
У нас сегодня гастрономический тур, а не архитектурно-исторический, поэтому поспешим на рынок.
Я попытаюсь пережить вместе с вами мои впечатления практически пятнадцатилетней давности, когда впервые зашла внутрь. Правда, это было летом-летом, а сейчас зима, дождит, темно.
Первое, что меня ошеломило внутри рынка - мясные прилавки. По двум причинам.
Я по образованию зооинженер, поэтому мясо - первый продукт, который меня учили "получать".
В середине 90-ых на российских рынках продавались мороженные ножки Буша, новозеландская печень и что-то чёрное с нимбом из мух и бумажкой, на которой была указана зоологическая принадлежность "трупа".
Вспоминаю это отнюдь не для того, чтобы очернить и унизить выживающую тогда мою страну, а для пущей живописности моих эмоций, которые буквально взорвались во мне, когда я увидела "спектакль" , отдельные сценки которого можете созерцать сейчас и Вы на ниже выставленных фото.
Хотя вынуждена Вас огорчить, что фото сделаны в будний день, а не в субботу, когда "спектакль" гораздо более красочный. Кризис в экономике, борьба конкурентов в различных сферах производства продуктов животного происхождения, а также некоторые переориентировки в стиле питания флорентийцев значительно подсократили сценические эффекты мясных прилавков.
Первый персонаж на рынке заставил меня немного понаблюдать за ним и за его собакой.
Сольбакина оказалась умнейшим и воспитанейшим существом. Я ждала, даст ли хозяин ей вознаграждение за терпение и послушание. Ничего не дал. Я б дала кусочек мясца. Собака однозначно его заслужила. Но, как говориться, по шапке и Сенька. Дурацкая шапка - дурацкий папа Карла. Для собаки, же, он был Богом...
Эта ситуация вытащила на свет мои воспоминания о рынке Тбилиси. Про это можно отдельный пост написать, как сойдя с самолёта, я с моей большой в буквальном смысле по величине души и размерам тела приятельницей Таней мчались на тбилисский рынок кушать маццони стаканами и мандарины сумками.
Но лучше вспомнию про нашего общего друга-коллегу Ираклия и его кавказскую овчарку Муру.
Ираклий тоже ходил с ней на рынок. Мура была такой же воспитанной. Только получала за свою воспитанность шматья мяса, которые мясники щедро отмахивали от туш на прилавках и предлагали Муре. Она деликатно заглатывала те шматья , не разжёвывая. Накатывают другие воспоминания, но так мы далеко не уйдем.
В первое моё посещение рынка во Флоренции я ничего не знала о Королеве итальянской мясной индустрии - Бистекке Фьёрентине. Пишу по-русски, чтобы ни у кого не возникало трудностей в произношении королевского имени.
Посмотрите на эту красавицу. Конечно, на двух нижних фото представлен целый отруб, который называется ломбата ( часть спины и поясницы КРС). Из него-то и "рождается" наша Королева, толщиной 5-6 см и весом до килограмма.
Блюдо , которое снискало ей славу в мире, называется La bistecca alla fiorentina.
Мясо жарится на углях или на гриле цельным куском : по 3-5 минут с каждой стороны, а потом стоймя на кости ещё пару минут , пока не исчезнут следы крови с кости. Мясо с внешней стороны должно быть "жаренного" цвета ( примерно орехового оттенка), а внутри оставаться розовым и сочным.
Секрет блюда состоит в качестве мяса и особенностях жарки. Впрочем , про жарку уже поняли.
А качество мяса даёт замечательная итальянская порода Кьянина.
Нашла фото этого красивейшевого зверя, чтобы дать представление о породе. Живут эти красавцы свободно и счастливо на холмах вблизи Сьены и зоны Кьянти. В стойлах этот скот не держат.
Когда я училась на зоофаке, в учебное хозяйство института прмвезли двух итальянских быков. Они были серые, как кьянины, но не уверена в их породе. Быков зимой поместили в коровник. Так они ночтью вылезли через окна. Клаустрофобия , однако...
Конечно, мне ужасно жаль, что гармоничность и совершенство этих животных служит для того, чтобы вкус бистекки из их мяса был совершенным для гурманов.
В 2001 году в связи с "бешенными коровами" или с бешенными войнами между мясопромышленниками и птицепромышленниками, но бистекка была запрещена к употреблению.
В тосканском городке Панцано известный мясник Чеккини , кстати, поставщик бистекки аж самому Джеку Николсону, устроил похороны бистекке. Ваш покорный слуга имела честь быть в рядах скорбящих и возложить цветочек к импровизированному могильному камню, что сейчас заменила табличка (фото ниже).
В 2006 году запрет на бистекку был благополучно снят.
Надеюсь, Вы не думаете серьёзно, что флорентийцы пять лет отказывали себе в бистекке?
А теперь от жареного я Вас приглашаю к варенному. И тоже мясу. И тоже в флорентийских традициях.
На фото внизу , возможно, плохо различима требуха. Флаг-то футбольной команды , надеюсь, горит в своей фиолетовости? Про футбол как-нить много после.
Запоминайте требуху и переходите к следующиму фото.
На этом фото под цветами глицинии висит вывеска , написанная в лучших итальянских традициях.
Оцените : " Кушать отварное ( имеется в виду мясо) полезно сексу." Еда и секс. Про зрелища (футбол) было выше. Ну как Вам? В этом плакате сосредоточена вся тосХаначность флорентийцев.
А теперь я Вас отведу в местечко, где можно попробовать то, про что написано на плакате.
Вот это местечко на рынке. Раньше туристы его не посещали. Разве что случайно. Теперь посещение т.называемого банкино дей триппай , т.е киоска, в котором продают лампедотто ( наверное, у Вас уже голова кругом от терминов) , входит в эногастрономические туры по Флоренции.
Попытаюсь внести некоторую ясность в термины.
Лампедотто - это обобщенное название блюда из требухи, хотя настоящее лампредотто готовится исключительно из сычуга. Во Флоренции это блюдо - часть истории города, его легенда и ежедневная обыденность. Уличная еда. Продаётся в киосках, разбросанных по всему городу, в местах наибольшего скопления рабочего люда. Теперь и туристическая еда.
Взгляните , с какого года открыт этот киоск на рынке. Как готовили в этом киоске лампедотто в те времена, так и готовят его сегодня.
Я несколько лет по суббтам рано утром делала покупки на этом рынке. И обязательно отмечалась в этом киоске.
Чудно... Около 9-ти утра. Ребята с характерными лиловыми носами. У каждого по булке с мясом внутри и стакан красного. И я... И не только я.
Зато потом можно было спокойно отучиться до обеда в институте английского и дожить до романтического ужина.
Чувствуется, что у вас уже разыгрался аппетит.
Этот синьор внизу готовит сейчас для нас лампpедотто.
В больших кастрюлях в бульоне из овощей (лук, морковь, сельдерей, помидоры, ароматные травы и специи) отваривается требуха и малоценные куски говядины. Помните про плакатик насчёт отварного мяса и секса? Затем они измельчаются на мраморной доске .
Свежеиспечённая хрустящая булочка разрезается вдоль и наполняется лампедотто и боллито ( отварное мясо). По вкусу сдабривается или зелёным соусом, или красным пикантным. Возможны варианты.
Но обязательно этот триппайо ( продавец лампедотто) задаст Вам ритуальный вопрос : " Хотите мокрым?" Даже, если не поняли, о чём речь, отвечайте : " Си! Си! "
После чего шапочка булочки будет погружена в горячий бесподобно душистый бульон ( через запотевшие стёкла его не видно) . После чего Вам подадут истекающий соками шедевр.
К нему обязателен стаканчик красненького. И минут надцать спокойствия и отрешённости от всего мира, чтобы съесть тот шедевр, который не маленький, кстати.
Для фото я попросила тарелку. И не ответила на ритуальный вопрос, т.к. одновременно общалась с российскими туристами, что были там с туром, но почему-то на английском языке. Отчего не бельмесили ни дыры в происходящем.
Поэтому моё фото не совершенно. Вкус блюда , знаете ли, как и в прошлом 1872 году... Цена только в евриках. 3 евро за порцию.
Теперь можно спокойно пошляться мимо прилавков и поглазеть. Уверю, что желание купить чего-нить для съесть больше не возникнет.
Вернёмся к нашим баранам. И к ним тоже.
Туши крупных домашних животных разрубаются в Италии несколько отлично от схем разруба , принятых в России. С отрубами связаны блюда, для которых предназначено мясо.
Клиенты не говорят : " Это кусочек и этот тоже." Обычно просят , например : " Дай мне на 4 персоны для боскайёлы ( мясо по-лесорубски, ну и коряво по-нашенски...)) " Или : " Ростбиф на 8 персон". Или : " Прокрути на 5 гамбургеров." И мясо провёртывается тутже при клиенте из выбранного куска .
Мясники делают и различные полуфабрикаты. Уверяю Вас, что блюдо " Седло кролика фаршированное артишоками" (фото ниже) получится бесподобным даже у криворукой хозяйки. Ей подробно расскажут, как выполнить последнее желание бедного кролика быть вкусным, по крайней мере.
А здесь начинается царство Его Величества Свинства. Если говядина во Флоренции королевская, то и свинина из того же королевства.
Даже боюсь начинать рассказывать про "свинские" дела. Столько их много, а терпение Ваше, возможно, уже поиссякло...
Пробегусь по самым тосканским.
Сальсичча, например, или , как их называют во Флоренции " саРсичча". Мама мия, какие они были вкусными, когда я ела мясо! Их можно есть даже сырыми. Тому, кто не обращает внимание на всякие враки про глистов и др.паразитов.
Самые знаменитые тосканские "свинства" - это прошутто Тоскано, сало ( lardo colonnata), десяток видов колбас, среди которых особое место занимают Финоккиёна ( колбаса с семенами фенхеля) и Сопрассата (фото ниже) , сделанная из тех хрюканий поросёнка, что не пригодились в других рецептах ( голова, хвост, рыльца., копытца)
.
Кроме тосканских свинств на таких прилавках можно найти кабаньи, оленьи и гусиные окороки., а также все значительные по качеству итальянские бренды
Штаны игрока команды флорентийского футбола ( отнюдь не "Фьёрентины" , а стринного вида спорта - флорентийского футбола) только подтверждают, что здесь царит только дух старой Тосканы.
О-ооооо! А это мои старые знакомые - итальянские цыплята. Я их учила быть "табака". Все учились на "отлично".
Набили себе цену, подлецы, с кризисом. А начинались в моё далёкое мясоедное время с 50 копеек, т.бишь центов за штуку. Сейчас пять еврика , но за четыре !
Этот полуфабрикат для тех, у кого нет времени готовить и сидеть на диете. Цыплёнок с ветчиной, с сыром ... Праздник холестерина.
А тут закуток для следящих как за холестерином, так и за фигурой. Рыбный ряд. Но сегодня и завтра - не рыбный день, поэтому попалась в сети моего фотика только эта акула, да несколько крабов.
Впрочем, мы говорили о мясе. А курица да рыба -обитатели галёрки в театре флорентийской жизни, но с бархатными стульями.
Ребята, на сегодня всё. Рынок большой. Фоток ещё много, т.к. праздник жизни по-флорентийски такой большой, что мне нужно забросить все дела, чтобы описать хоть его маленькую толику.
Хочу донести до Вас только одну мысль. За всем этим богатством красок , запахов, вкусов стоят вековые традиции тосканцев, каждодневный и упорный труд, большое уважение к результатам своего труда и огромное желание жить хорошо. А хорошо жить, как известно, ещё веселей.
А я что - лысый? У меня тоже есть фото с Центрального рынка Сан Лоренцо во Флоренции. Поэтому делюсь.
Раз Центральный, значит, располагается в центре города. От Кафедрального собора буквально в пяти минутах ходьбы .
А в минуте ходьбы от рынка находится знаменитая Капелла Медичи со своими микеланжеловскими шедеврами.
Вот она у меня на фото пытается ещё и к славе "падающей" примазаться.
У нас сегодня гастрономический тур, а не архитектурно-исторический, поэтому поспешим на рынок.
Я попытаюсь пережить вместе с вами мои впечатления практически пятнадцатилетней давности, когда впервые зашла внутрь. Правда, это было летом-летом, а сейчас зима, дождит, темно.
Первое, что меня ошеломило внутри рынка - мясные прилавки. По двум причинам.
Я по образованию зооинженер, поэтому мясо - первый продукт, который меня учили "получать".
В середине 90-ых на российских рынках продавались мороженные ножки Буша, новозеландская печень и что-то чёрное с нимбом из мух и бумажкой, на которой была указана зоологическая принадлежность "трупа".
Вспоминаю это отнюдь не для того, чтобы очернить и унизить выживающую тогда мою страну, а для пущей живописности моих эмоций, которые буквально взорвались во мне, когда я увидела "спектакль" , отдельные сценки которого можете созерцать сейчас и Вы на ниже выставленных фото.
Хотя вынуждена Вас огорчить, что фото сделаны в будний день, а не в субботу, когда "спектакль" гораздо более красочный. Кризис в экономике, борьба конкурентов в различных сферах производства продуктов животного происхождения, а также некоторые переориентировки в стиле питания флорентийцев значительно подсократили сценические эффекты мясных прилавков.
Первый персонаж на рынке заставил меня немного понаблюдать за ним и за его собакой.
Сольбакина оказалась умнейшим и воспитанейшим существом. Я ждала, даст ли хозяин ей вознаграждение за терпение и послушание. Ничего не дал. Я б дала кусочек мясца. Собака однозначно его заслужила. Но, как говориться, по шапке и Сенька. Дурацкая шапка - дурацкий папа Карла. Для собаки, же, он был Богом...
Эта ситуация вытащила на свет мои воспоминания о рынке Тбилиси. Про это можно отдельный пост написать, как сойдя с самолёта, я с моей большой в буквальном смысле по величине души и размерам тела приятельницей Таней мчались на тбилисский рынок кушать маццони стаканами и мандарины сумками.
Но лучше вспомнию про нашего общего друга-коллегу Ираклия и его кавказскую овчарку Муру.
Ираклий тоже ходил с ней на рынок. Мура была такой же воспитанной. Только получала за свою воспитанность шматья мяса, которые мясники щедро отмахивали от туш на прилавках и предлагали Муре. Она деликатно заглатывала те шматья , не разжёвывая. Накатывают другие воспоминания, но так мы далеко не уйдем.
В первое моё посещение рынка во Флоренции я ничего не знала о Королеве итальянской мясной индустрии - Бистекке Фьёрентине. Пишу по-русски, чтобы ни у кого не возникало трудностей в произношении королевского имени.
Посмотрите на эту красавицу. Конечно, на двух нижних фото представлен целый отруб, который называется ломбата ( часть спины и поясницы КРС). Из него-то и "рождается" наша Королева, толщиной 5-6 см и весом до килограмма.
Блюдо , которое снискало ей славу в мире, называется La bistecca alla fiorentina.
Мясо жарится на углях или на гриле цельным куском : по 3-5 минут с каждой стороны, а потом стоймя на кости ещё пару минут , пока не исчезнут следы крови с кости. Мясо с внешней стороны должно быть "жаренного" цвета ( примерно орехового оттенка), а внутри оставаться розовым и сочным.
Секрет блюда состоит в качестве мяса и особенностях жарки. Впрочем , про жарку уже поняли.
А качество мяса даёт замечательная итальянская порода Кьянина.
Нашла фото этого красивейшевого зверя, чтобы дать представление о породе. Живут эти красавцы свободно и счастливо на холмах вблизи Сьены и зоны Кьянти. В стойлах этот скот не держат.
Когда я училась на зоофаке, в учебное хозяйство института прмвезли двух итальянских быков. Они были серые, как кьянины, но не уверена в их породе. Быков зимой поместили в коровник. Так они ночтью вылезли через окна. Клаустрофобия , однако...
Конечно, мне ужасно жаль, что гармоничность и совершенство этих животных служит для того, чтобы вкус бистекки из их мяса был совершенным для гурманов.
В 2001 году в связи с "бешенными коровами" или с бешенными войнами между мясопромышленниками и птицепромышленниками, но бистекка была запрещена к употреблению.
В тосканском городке Панцано известный мясник Чеккини , кстати, поставщик бистекки аж самому Джеку Николсону, устроил похороны бистекке. Ваш покорный слуга имела честь быть в рядах скорбящих и возложить цветочек к импровизированному могильному камню, что сейчас заменила табличка (фото ниже).
В 2006 году запрет на бистекку был благополучно снят.
Надеюсь, Вы не думаете серьёзно, что флорентийцы пять лет отказывали себе в бистекке?
А теперь от жареного я Вас приглашаю к варенному. И тоже мясу. И тоже в флорентийских традициях.
На фото внизу , возможно, плохо различима требуха. Флаг-то футбольной команды , надеюсь, горит в своей фиолетовости? Про футбол как-нить много после.
Запоминайте требуху и переходите к следующиму фото.
На этом фото под цветами глицинии висит вывеска , написанная в лучших итальянских традициях.
Оцените : " Кушать отварное ( имеется в виду мясо) полезно сексу." Еда и секс. Про зрелища (футбол) было выше. Ну как Вам? В этом плакате сосредоточена вся тосХаначность флорентийцев.
А теперь я Вас отведу в местечко, где можно попробовать то, про что написано на плакате.
Вот это местечко на рынке. Раньше туристы его не посещали. Разве что случайно. Теперь посещение т.называемого банкино дей триппай , т.е киоска, в котором продают лампедотто ( наверное, у Вас уже голова кругом от терминов) , входит в эногастрономические туры по Флоренции.
Попытаюсь внести некоторую ясность в термины.
Лампедотто - это обобщенное название блюда из требухи, хотя настоящее лампредотто готовится исключительно из сычуга. Во Флоренции это блюдо - часть истории города, его легенда и ежедневная обыденность. Уличная еда. Продаётся в киосках, разбросанных по всему городу, в местах наибольшего скопления рабочего люда. Теперь и туристическая еда.
Взгляните , с какого года открыт этот киоск на рынке. Как готовили в этом киоске лампедотто в те времена, так и готовят его сегодня.
Я несколько лет по суббтам рано утром делала покупки на этом рынке. И обязательно отмечалась в этом киоске.
Чудно... Около 9-ти утра. Ребята с характерными лиловыми носами. У каждого по булке с мясом внутри и стакан красного. И я... И не только я.
Зато потом можно было спокойно отучиться до обеда в институте английского и дожить до романтического ужина.
Чувствуется, что у вас уже разыгрался аппетит.
Этот синьор внизу готовит сейчас для нас лампpедотто.
В больших кастрюлях в бульоне из овощей (лук, морковь, сельдерей, помидоры, ароматные травы и специи) отваривается требуха и малоценные куски говядины. Помните про плакатик насчёт отварного мяса и секса? Затем они измельчаются на мраморной доске .
Свежеиспечённая хрустящая булочка разрезается вдоль и наполняется лампедотто и боллито ( отварное мясо). По вкусу сдабривается или зелёным соусом, или красным пикантным. Возможны варианты.
Но обязательно этот триппайо ( продавец лампедотто) задаст Вам ритуальный вопрос : " Хотите мокрым?" Даже, если не поняли, о чём речь, отвечайте : " Си! Си! "
После чего шапочка булочки будет погружена в горячий бесподобно душистый бульон ( через запотевшие стёкла его не видно) . После чего Вам подадут истекающий соками шедевр.
К нему обязателен стаканчик красненького. И минут надцать спокойствия и отрешённости от всего мира, чтобы съесть тот шедевр, который не маленький, кстати.
Для фото я попросила тарелку. И не ответила на ритуальный вопрос, т.к. одновременно общалась с российскими туристами, что были там с туром, но почему-то на английском языке. Отчего не бельмесили ни дыры в происходящем.
Поэтому моё фото не совершенно. Вкус блюда , знаете ли, как и в прошлом 1872 году... Цена только в евриках. 3 евро за порцию.
Теперь можно спокойно пошляться мимо прилавков и поглазеть. Уверю, что желание купить чего-нить для съесть больше не возникнет.
Вернёмся к нашим баранам. И к ним тоже.
Туши крупных домашних животных разрубаются в Италии несколько отлично от схем разруба , принятых в России. С отрубами связаны блюда, для которых предназначено мясо.
Клиенты не говорят : " Это кусочек и этот тоже." Обычно просят , например : " Дай мне на 4 персоны для боскайёлы ( мясо по-лесорубски, ну и коряво по-нашенски...)) " Или : " Ростбиф на 8 персон". Или : " Прокрути на 5 гамбургеров." И мясо провёртывается тутже при клиенте из выбранного куска .
Мясники делают и различные полуфабрикаты. Уверяю Вас, что блюдо " Седло кролика фаршированное артишоками" (фото ниже) получится бесподобным даже у криворукой хозяйки. Ей подробно расскажут, как выполнить последнее желание бедного кролика быть вкусным, по крайней мере.
А здесь начинается царство Его Величества Свинства. Если говядина во Флоренции королевская, то и свинина из того же королевства.
Даже боюсь начинать рассказывать про "свинские" дела. Столько их много, а терпение Ваше, возможно, уже поиссякло...
Пробегусь по самым тосканским.
Сальсичча, например, или , как их называют во Флоренции " саРсичча". Мама мия, какие они были вкусными, когда я ела мясо! Их можно есть даже сырыми. Тому, кто не обращает внимание на всякие враки про глистов и др.паразитов.
Самые знаменитые тосканские "свинства" - это прошутто Тоскано, сало ( lardo colonnata), десяток видов колбас, среди которых особое место занимают Финоккиёна ( колбаса с семенами фенхеля) и Сопрассата (фото ниже) , сделанная из тех хрюканий поросёнка, что не пригодились в других рецептах ( голова, хвост, рыльца., копытца)
.
Кроме тосканских свинств на таких прилавках можно найти кабаньи, оленьи и гусиные окороки., а также все значительные по качеству итальянские бренды
Штаны игрока команды флорентийского футбола ( отнюдь не "Фьёрентины" , а стринного вида спорта - флорентийского футбола) только подтверждают, что здесь царит только дух старой Тосканы.
О-ооооо! А это мои старые знакомые - итальянские цыплята. Я их учила быть "табака". Все учились на "отлично".
Набили себе цену, подлецы, с кризисом. А начинались в моё далёкое мясоедное время с 50 копеек, т.бишь центов за штуку. Сейчас пять еврика , но за четыре !
Этот полуфабрикат для тех, у кого нет времени готовить и сидеть на диете. Цыплёнок с ветчиной, с сыром ... Праздник холестерина.
А тут закуток для следящих как за холестерином, так и за фигурой. Рыбный ряд. Но сегодня и завтра - не рыбный день, поэтому попалась в сети моего фотика только эта акула, да несколько крабов.
Впрочем, мы говорили о мясе. А курица да рыба -обитатели галёрки в театре флорентийской жизни, но с бархатными стульями.
Ребята, на сегодня всё. Рынок большой. Фоток ещё много, т.к. праздник жизни по-флорентийски такой большой, что мне нужно забросить все дела, чтобы описать хоть его маленькую толику.
Хочу донести до Вас только одну мысль. За всем этим богатством красок , запахов, вкусов стоят вековые традиции тосканцев, каждодневный и упорный труд, большое уважение к результатам своего труда и огромное желание жить хорошо. А хорошо жить, как известно, ещё веселей.