Лампредотто-гастрономический флаг Флоренции
Каждый город с более-менее значимой историей имеет свое гастрономическое знамя, без которого образ города воспринимается незаконченным. Навскидку могу вспомнить московские бублики, питерскую корюшку, тульский пряник, луховицкие огурцы... Не уверена лишь в гамбургских гамбургерах))))
Имеет такой гастрономический стяг и Флоренция. Большинство туристов ошибочно присваивают подобную честь флорентийскому стейку. Не-эээ-ет!
Флорентийский стейк готовят по всему миру, изощряясь в многочисленных кулинарных фантазиях за счет его модного названия.
А гастрономическим флагом Флоренции служит совсем другое мясное блюдо- Лампредотто. Скорее панино с с лампредотто.
Вот оно панино, после первых же укусов которого у правильно информированного русского гурмана обязательно должно вырваться выражение типа "Ай да Пушкин! Ай да ...сын!" в отношении флорентийцев, ревностно сохранивших для себя и своего города нежнейшее блюдо из сычуга. Абсолютное большинство любителей мясных блюд даже не представляют, насколько "мясной" вкус у этой части бычьего желудка.
Гурман, которому однажды на модном мастер-классе под звучным иностранным "лампредотто" всучили куриные печенки или еще чего из требухи, будучи потом во Флоренции, просто не подойдет к киоску с таким названием.
А жаль, т.к. нигде больше он не попробует это уникальное блюдо, вкус которого не имеет ничего общего с типичным привкусом требухи, на который его ошибочно сориентировали.
Мне бы хотелось, чтобы во Флоренции наш гурман был таким, смачно и со знанием истории комментирующий вкус панино с лампредотто.
Так что оно представляет из себя это ваше флорентийское лампредотто?! Не буду переписывать то, что уже известно Википедии
, лишь уточню важные детали.
Своим гастрономическим флагом Флоренция обязана фигуре триппайо. Именно с таким триппайо ведет разговор герой приведенного видео. Это продавец уличное еды, коронным блюдом которого являются отварной рубец (trippa) и сычуг (lampredotto).
Привожу уже ранее опубликованный в моем журнале рассказ самого известного в мире триппайо-флорентийца Луки Кай.
"Бум популярности этих блюд пришелся на конец XIX века, когда во Флоренции были открыты новые городские бойни с хорошей санитарной системой и с новым порядком распределения товара между мясниками.
В городе во множестве существовали мелкие предприятия, на которых чистили и варили рубец, бульон разливали в бутыли и продавали близлежащим трактирам. Канализация в округе часто забивалась отходами, что приводило к антисанитарии и недовольству жителей.
Новые законы устранили недостатки, выдавая официальные лицензиями на переработку рубца и его продажу. Так появились киоски, в которых стали продавать дешевые блюда из рубца, которые быстро завоевали популярность у рабочего люда. И до сих пор такие киоски во Флоренции находятся именно в производственных зонах.
Почему панино с сычугом (Panino con lampredotto) является типично флорентийским блюдом?
Дело в том, что в общей массе коровьего желудка сычуг занимает небольшую часть, где-то около 1 кг, а рубец и сетка весят 5-6 кг. Поэтому бойни передавали весь вкусный сычуг лишь флорентийским триппайо, а для триппайо с окраин оставался лишь рубец."
Познакомиться с несколькими знменитыми флорентийскими триппайо и посмотреть на их работу мне удалось в прошедшее воскресенье на небольшом празднике, посвященном большому флорентийскому блюду-Лампредотто.
Самый известный среди участвующих в празднике триппайо- Леонардо Торрини. Мне удалось лишь заснять его с отварным сычугом на фоне его киоска, знакомого всем почитателям лампредотто. Огромная очередь к его стенду не давала ни малейшего шанса на внятный репортаж.
Моторизованный киоск, тоже не представлял такой возможности, но "поделился" картинками, которые я использовала для поста в виде заглавных фото. Кстати, именно такие киоски триппайо чаще всего и можно встретить во Флоренции.
На стенде молодого триппайо Клаудио Мантини с большим пониманием откликнулись на мою просьбу поснимать процесс приготовления панино с лампредотто.
Прежде, чем я фоторасскажу об этом, мне бы хотелось вернуться к фигуре самого триппайо. Те, кто все-таки посмотрел видео, мог заметить, как харизматичен продавец, с которым ведет разговор шеф Рубио. Жаль, что мои читатели не могут оценить его тяжеловатый флорентийский юмор.
Успех работы триппайо напрямую зависит от того, насколько он по-человечески близок к своим клиентам, работягам и туристам. Симпатия, коммуникабельность и отточенная флорентийность служат обязательными приправами к его панино. Отсутствие подобной пикантности заставит клиента искать другого триппайо. Поэтому флорентийские триппайи все на перечет!
Все-все! Преамбула закончена, ножи наточены, объектив протерт, процесс пошел!
Сычуг должен быть отварен в густом овощном бульоне. Эта фотография, как нельзя лучше, отражает набор овощей для бульона: лук, сельдерей, морковь, помидоры, ароматные травы, специи. Солится бульон только чуть-чуть.
Сырой, т. бишь первично подготовленный сычуг закладывается одновременно с овощами и отваривается до полной готовности, но... это в стационарных условиях.
В условиях уличного киоска в готовый овощной бульон закладывается предварительно отваренный сычуг.
Чистят и отваривают сбой, который используют триппайи, на специализированных предприятиях. Кроме рубца и сыгуча, там же готовят для флорентийских триппайо вымя, язык, матку, телячьи ноги и коленных связок, блюда из которых тоже популярны.
В кипящем бульоне сычуг доводится до кондиции примерно полчаса.
Для приготовления панино с лампредотто булочку-розетту триппайо разрезает напополам и убирает из нее часть мякиша.
Подготовив необходимое кол-во булочек, триппайо вытаскивает из бульона кусок сычуга.
На этой фотографии хорошо видно, что представляет из себя сычуг. В сычуге различаются 2 части, одна ( как раз она на фото) более темная и с более ярким вкусом.
Вторая часть менее складчатая (видна на фото ниже) и с менее выраженным вкусом.
Триппайо отрезает от обеих частей сычуга, чтобы уравновесить вкус панино, и начинает измельчать их.
Обратите внимание, как он держит нож и вилку. Нож скользит по вилке.
Таким образом триппайо очень быстро измельчает мясо.
На приведенном выше видео можно заметить, как триппайо измельчает сычуг прямо на булочке, объясняя это тем, что таким образом булочка лучше пропитывается мясными соками. Но это высший класс! Индивидуальная работа!
А тут стоит очередина из желающих быстрее вкусить флорентийский бутер. Поэтому класс нужно проявлять другим образом.
Измельченное мясо при помощи того же ножа и вилки расределяется по булочкам.
Теперь триппайо обращается к клиентам с вопросом, чем заправлять лампредотто. Исторически его приправляли лишь солью, черным перцем и жгучим. Потом появились соусы: зеленый на основе петрушки, каперсов и анчоусов, и пикантный на основе оливкового масла и жгучего перчика.
Следуя запросам клиенов, триппайо солит и перчит мясо.
А потом заправляет соусами.
Классическим считается панино, в котором есть все приправы и оба соуса.
Последний и очень важный вопрос клиентам, смачивать ли крышечку булочки в бульоне?! даже зная, что отказа он никогда не получит, все равно спросит. Это традиция!
Какой идиот откажется от удовольствия ощутить под хрустящей корочкой мякиш, пропитанный вкуснейшим бульоном! Те, кто кормит своих тараканов калориями, такие заведения не посещают.
Вот они, готовые к взрыву вкуса, панино с лампредотто. Нет, моих способностей не хватит, чтобы достойно описать вкус этого блюда! Разве что стырить впечатление шефа Рубио из видео: " Невозможно! Пикантно, сладко, сочно, хрустяще!"
Одно могу сказать, любители мяса, подчеркиваю! мяса, а не требухи, будут обязательно вознаграждены. Повторюсь, что вкус у сычуга в панино абсолютно мясной. Эдакого хорошего мягкого и сочного мяса....
Ну как тут не выразиться:" Ай да флорентийцы! Ай да такие дети!" Заныкали себе неземное удовольствие и особо не распространяются на сей счет.
Обратите внимание на кулек, в котором сервируется панино! Газетка или журнал. Как и полагается, чтобы сохранить дух еды для простого люда.
Естественно, что это не газетка, а стилизованная упаковка. Но глаз явно радует. Молодцы те, кто додумался!
Кроме панино на стенде я продегустировала еще два блюда.
Одно из их, салат из рубца, является моим самым любимым летним салатом. Легкий, вкусный, быстрый в приготовлении.
Второй салат стал настоящим открытием. Если присмотреться, то в миске можно различить кусочки овощей и какого-то мяса. Если закрыть глаза и начать дегустировать, то можно различить овощи, потом кусочки языка, потом кусочки картофеля. Впечатление картофеля в салате создают кусочки отварного вымя. Одним словом, салат построен на контрасте тактильных и вкусовых ощущений.
очень понравился! Жаль, что вымя не купить.
Флорентийцы, собравшиеся на праздник, устроили себе таким образом воскресный семейный обед.
Практически все отдали дань панино с лампредотто.
Да и как обойти вниманием то, что для многих теперь не является частой едой. А тут такая возможность!
Мне бы очень хотелось, чтобы приезжающие во Флоренцию туристы прежде, чем заказывать в ресторане бистекку, попробовали бы панино с лампредотто, чтобы оценить..., скажем, гурманскую ловкость флорентийцев и желание крепко держать гастрономический стяг города.
Имеет такой гастрономический стяг и Флоренция. Большинство туристов ошибочно присваивают подобную честь флорентийскому стейку. Не-эээ-ет!
Флорентийский стейк готовят по всему миру, изощряясь в многочисленных кулинарных фантазиях за счет его модного названия.
А гастрономическим флагом Флоренции служит совсем другое мясное блюдо- Лампредотто. Скорее панино с с лампредотто.
Вот оно панино, после первых же укусов которого у правильно информированного русского гурмана обязательно должно вырваться выражение типа "Ай да Пушкин! Ай да ...сын!" в отношении флорентийцев, ревностно сохранивших для себя и своего города нежнейшее блюдо из сычуга. Абсолютное большинство любителей мясных блюд даже не представляют, насколько "мясной" вкус у этой части бычьего желудка.
Гурман, которому однажды на модном мастер-классе под звучным иностранным "лампредотто" всучили куриные печенки или еще чего из требухи, будучи потом во Флоренции, просто не подойдет к киоску с таким названием.
А жаль, т.к. нигде больше он не попробует это уникальное блюдо, вкус которого не имеет ничего общего с типичным привкусом требухи, на который его ошибочно сориентировали.
Мне бы хотелось, чтобы во Флоренции наш гурман был таким, смачно и со знанием истории комментирующий вкус панино с лампредотто.
Click to viewТак что оно представляет из себя это ваше флорентийское лампредотто?! Не буду переписывать то, что уже известно Википедии
, лишь уточню важные детали.
Своим гастрономическим флагом Флоренция обязана фигуре триппайо. Именно с таким триппайо ведет разговор герой приведенного видео. Это продавец уличное еды, коронным блюдом которого являются отварной рубец (trippa) и сычуг (lampredotto).
Привожу уже ранее опубликованный в моем журнале рассказ самого известного в мире триппайо-флорентийца Луки Кай.
"Бум популярности этих блюд пришелся на конец XIX века, когда во Флоренции были открыты новые городские бойни с хорошей санитарной системой и с новым порядком распределения товара между мясниками.
В городе во множестве существовали мелкие предприятия, на которых чистили и варили рубец, бульон разливали в бутыли и продавали близлежащим трактирам. Канализация в округе часто забивалась отходами, что приводило к антисанитарии и недовольству жителей.
Новые законы устранили недостатки, выдавая официальные лицензиями на переработку рубца и его продажу. Так появились киоски, в которых стали продавать дешевые блюда из рубца, которые быстро завоевали популярность у рабочего люда. И до сих пор такие киоски во Флоренции находятся именно в производственных зонах.
Почему панино с сычугом (Panino con lampredotto) является типично флорентийским блюдом?
Дело в том, что в общей массе коровьего желудка сычуг занимает небольшую часть, где-то около 1 кг, а рубец и сетка весят 5-6 кг. Поэтому бойни передавали весь вкусный сычуг лишь флорентийским триппайо, а для триппайо с окраин оставался лишь рубец."
Познакомиться с несколькими знменитыми флорентийскими триппайо и посмотреть на их работу мне удалось в прошедшее воскресенье на небольшом празднике, посвященном большому флорентийскому блюду-Лампредотто.
Самый известный среди участвующих в празднике триппайо- Леонардо Торрини. Мне удалось лишь заснять его с отварным сычугом на фоне его киоска, знакомого всем почитателям лампредотто. Огромная очередь к его стенду не давала ни малейшего шанса на внятный репортаж.
Моторизованный киоск, тоже не представлял такой возможности, но "поделился" картинками, которые я использовала для поста в виде заглавных фото. Кстати, именно такие киоски триппайо чаще всего и можно встретить во Флоренции.
На стенде молодого триппайо Клаудио Мантини с большим пониманием откликнулись на мою просьбу поснимать процесс приготовления панино с лампредотто.
Прежде, чем я фоторасскажу об этом, мне бы хотелось вернуться к фигуре самого триппайо. Те, кто все-таки посмотрел видео, мог заметить, как харизматичен продавец, с которым ведет разговор шеф Рубио. Жаль, что мои читатели не могут оценить его тяжеловатый флорентийский юмор.
Успех работы триппайо напрямую зависит от того, насколько он по-человечески близок к своим клиентам, работягам и туристам. Симпатия, коммуникабельность и отточенная флорентийность служат обязательными приправами к его панино. Отсутствие подобной пикантности заставит клиента искать другого триппайо. Поэтому флорентийские триппайи все на перечет!
Все-все! Преамбула закончена, ножи наточены, объектив протерт, процесс пошел!
Сычуг должен быть отварен в густом овощном бульоне. Эта фотография, как нельзя лучше, отражает набор овощей для бульона: лук, сельдерей, морковь, помидоры, ароматные травы, специи. Солится бульон только чуть-чуть.
Сырой, т. бишь первично подготовленный сычуг закладывается одновременно с овощами и отваривается до полной готовности, но... это в стационарных условиях.
В условиях уличного киоска в готовый овощной бульон закладывается предварительно отваренный сычуг.
Чистят и отваривают сбой, который используют триппайи, на специализированных предприятиях. Кроме рубца и сыгуча, там же готовят для флорентийских триппайо вымя, язык, матку, телячьи ноги и коленных связок, блюда из которых тоже популярны.
В кипящем бульоне сычуг доводится до кондиции примерно полчаса.
Для приготовления панино с лампредотто булочку-розетту триппайо разрезает напополам и убирает из нее часть мякиша.
Подготовив необходимое кол-во булочек, триппайо вытаскивает из бульона кусок сычуга.
На этой фотографии хорошо видно, что представляет из себя сычуг. В сычуге различаются 2 части, одна ( как раз она на фото) более темная и с более ярким вкусом.
Вторая часть менее складчатая (видна на фото ниже) и с менее выраженным вкусом.
Триппайо отрезает от обеих частей сычуга, чтобы уравновесить вкус панино, и начинает измельчать их.
Обратите внимание, как он держит нож и вилку. Нож скользит по вилке.
Таким образом триппайо очень быстро измельчает мясо.
На приведенном выше видео можно заметить, как триппайо измельчает сычуг прямо на булочке, объясняя это тем, что таким образом булочка лучше пропитывается мясными соками. Но это высший класс! Индивидуальная работа!
А тут стоит очередина из желающих быстрее вкусить флорентийский бутер. Поэтому класс нужно проявлять другим образом.
Измельченное мясо при помощи того же ножа и вилки расределяется по булочкам.
Теперь триппайо обращается к клиентам с вопросом, чем заправлять лампредотто. Исторически его приправляли лишь солью, черным перцем и жгучим. Потом появились соусы: зеленый на основе петрушки, каперсов и анчоусов, и пикантный на основе оливкового масла и жгучего перчика.
Следуя запросам клиенов, триппайо солит и перчит мясо.
А потом заправляет соусами.
Классическим считается панино, в котором есть все приправы и оба соуса.
Последний и очень важный вопрос клиентам, смачивать ли крышечку булочки в бульоне?! даже зная, что отказа он никогда не получит, все равно спросит. Это традиция!
Какой идиот откажется от удовольствия ощутить под хрустящей корочкой мякиш, пропитанный вкуснейшим бульоном! Те, кто кормит своих тараканов калориями, такие заведения не посещают.
Вот они, готовые к взрыву вкуса, панино с лампредотто. Нет, моих способностей не хватит, чтобы достойно описать вкус этого блюда! Разве что стырить впечатление шефа Рубио из видео: " Невозможно! Пикантно, сладко, сочно, хрустяще!"
Одно могу сказать, любители мяса, подчеркиваю! мяса, а не требухи, будут обязательно вознаграждены. Повторюсь, что вкус у сычуга в панино абсолютно мясной. Эдакого хорошего мягкого и сочного мяса....
Ну как тут не выразиться:" Ай да флорентийцы! Ай да такие дети!" Заныкали себе неземное удовольствие и особо не распространяются на сей счет.
Обратите внимание на кулек, в котором сервируется панино! Газетка или журнал. Как и полагается, чтобы сохранить дух еды для простого люда.
Естественно, что это не газетка, а стилизованная упаковка. Но глаз явно радует. Молодцы те, кто додумался!
Кроме панино на стенде я продегустировала еще два блюда.
Одно из их, салат из рубца, является моим самым любимым летним салатом. Легкий, вкусный, быстрый в приготовлении.
Второй салат стал настоящим открытием. Если присмотреться, то в миске можно различить кусочки овощей и какого-то мяса. Если закрыть глаза и начать дегустировать, то можно различить овощи, потом кусочки языка, потом кусочки картофеля. Впечатление картофеля в салате создают кусочки отварного вымя. Одним словом, салат построен на контрасте тактильных и вкусовых ощущений.
очень понравился! Жаль, что вымя не купить.
Флорентийцы, собравшиеся на праздник, устроили себе таким образом воскресный семейный обед.
Практически все отдали дань панино с лампредотто.
Да и как обойти вниманием то, что для многих теперь не является частой едой. А тут такая возможность!
Мне бы очень хотелось, чтобы приезжающие во Флоренцию туристы прежде, чем заказывать в ресторане бистекку, попробовали бы панино с лампредотто, чтобы оценить..., скажем, гурманскую ловкость флорентийцев и желание крепко держать гастрономический стяг города.