Мортаделла Прато и её прекрасная покровительница
Пост о тосканской варёной колбасе Мортаделла Прато (Mortadella di Prato) родился, как ни странно, в качестве продолжения предыдущих постов о сладкой выпечке и oб алкогольных напитках.
Связующей нитью между между этими постами послужила тема о ликёре Алкермес, упоминание о котором впервые прозвучало в посте о Персиках Прато.
Варёная колбаса Мортаделла -второй продукт Прато, важным ингредиентом которого служит Алкермес. Почему же это душистый ликёр характерного красноватого цвета так связан с Прато?
Причина всё в той же кошинели, природном красители из насекомых, речь о которой шла в рассказе о производстве ликёра Алкермес.
Кошинель была привезена в Европу испанцами в 1512 году после открытия Мексики и использовалась в качестве красителя для тканей вплоть до середины девятнадцатого века, когда в практику вошли синтетические красители.
Прато уже несколько столетий является текстильным центром Тосканы. Очевидно, что доступность натурального красителя для тканей позволяло широко применять его и для окрашивания напитков.
Кому-то из жителей Прато пришла в голову гениальная мысль использовать Алкермес для придания более аппетитного вида варёной колбасе, для производства которой использовали второсортные остатки свинины.
Наиболее известной среди итальянских варёных колбас является Мортаделла Болоньи. Мортаделла Прато не является её прямой родственницей, но общие корни в названии и типологии этих колбас явно прослеживаются. Слово "мортаделла" происходит от латинского слова mortarium, т.е. ступа, в которой древние римляне растирали мясо за неимением мясорубки.
На нижнем фото можно заметить, как применение ликёра Алкермес влияет на цвет колбасного фарша : по сравнению с Мортаделлой Болоньи, которая большего диаметра, её дальняя "кузина", хоть и тоньше в талии, явно более краснощёка.
Довольно трудно определить, когда точно в Прато началось производство мортаделлы. Известия о ней встречаются в документах 19-ого века. Наиболее популярной эта колбаса была в первой половине 20-ого века, а потом её производство было забыто.
Возродили традицию Мортаделлы Прато в пяти небольших колбасных цехах пратовских норчино ( il norcino-специалист по переработке свинины), один из которых принадлежит семье потомственных мясников Маннори, живущих в Вергайо. Этот пригород Прато известен тем, что здесь живёт семья известного тосканского актёра-комика Роберто Бениньи.
Мясной магазин (la maceleria) Маннори, наверное, похож на множество других мясных магазинов, где наряду с мясными изделиями продаются другие продукты первой необходимости.
По развешенным на стенах фотографиям в хороших рамках сразу чувствуется, что в этом месте дорожат историей и честью семьи.
Ассортимент магазина не оставляет никакого сомнения, что здесь преобладает тосканский вкус.
Поркетта,...
... сырокопчёный тосканский окорок,...
... отварная требуха,...
..отличная говядина - мясо тёлки местной кальванской породы, которая является одной из ветвей знаменитой кьянины.
А характерные синие пакеты кондитерской Антонио Маттей с бискотти Прато, Белый вермут Прато и Мортаделла Прато на самом видном месте не оставляют ни малейшего сомнения в патриотическом кампанелизме владельцев, т.е. привязанности с своей родине, к традициям и защите её ценностей.
Предки семьи Маннори были скотопромышленниками и продавали скот по всей Италии. В 1918 году семья открыла собственную мясную лавку и колбасный цех (il salumificio). Теперь уже четвёртое поколение семьи работает на производстве колбас и окороков.
Главный в семье -синьор Доменико. Если кому-то в голову придёт идея написать портрет тосканского мясника, моделью нужно брать этого синьора: трудно даже представить, что персонаж портрета может выглядеть как-то по другому. Я видела много тосканских мясников, среди которых даже очень знаменитых, но синьор Доменико лучше всех держит типаж)))
Синьор Доменико занимается производством в колбасном цехе.
На его сестре Марии Терезе лежит ответственность за магазин, а дочь Суэ Эллен отвечает за маркетинг и общественные связи.
В этом месте можно забыть о колбасе и посвятить всё повествование этой девушке, настолько поражает знакомство с ней.
Прежде всего, необычное имя Sue Ellen. Оно родилось, когда мама, беременная ею, смотрела романтичный американский сериал Dallas, одна из героинь которого носила такое красивое имя.
Я не видела сериала, но охотно верю, что одноимённая героиня прожила в нём интересную жизнь, если подарила своё имя девочке, из которой выросла тосканская "комсомолка, спортсменка и просто красавица".
Мой краткий рассказ о Суэ Эллен начну с темы "красавицы". В 19 лет Суэ Эллен выиграла титул "Мисс Тоскана" и участвовала в национальном конкурсе "Мисс Италия". Войдя в финальную десятку конкурса девушка обеспечила себе блестящую карьеру модели.
Но долго работать моделью девушка не смогла. т.к. было трудно совмещать работу, требующую постоянных разъездов, с графиком интенсивных тренировок по плаванью.
Сеэ Эллен занимается плаваньем с 4-х лет. Сейчас она уже член национальной сборной. Её стили: плавание на спине и баттерфляй.
Сейчас, когда я пишу про Суэ Эллен, она, открыв телефон на минутку перед соревнованием и ответила мне на сообщение с запросом на разрешение использовать её фотографии в моём посте.
Хочется написать множество тёплых слов об этой приветливой девушке, присовокупив десяток знаков восклицания от восхищения, которое мы испытали, познакомившись с ней ближе.
Нужно видеть тех синьор, что приходят утром в магазин за продуктами для обеда: они общаются с Суэ Эллен, как собственной внучкой, этак участливо-назидательно. И не удивительно: она выросла у них на глазах и, видя нужность своей профессии для земляков, окончательно выбрала свою дорогу в жизни.
Получив образование, Суэ Эллен посвятила себя сложной маркетинговой работе на семейном предприятии. В том, что Мортаделлу Прато сейчас знают практически во всех странах Европы, есть заслуга и Суэ Эллен: выставки, ярмарки, конференции, презентации в Италии и зарубежом - всё это лежит на крепких плечах спортсменки-пловчихи.
Можно только порадоваться за семью, которая спокойна за будущее своего дела. Заодно и Италия может быть уверена в том, что национальные гастрономические традиции в надёжных руках. Именно такие скромные люди являются цветом нации и её опорой. Пишу это абсолютно не пафосно, а с понимаем ситуации.
Фудблогеры- неотъемлемая часть связей с общественностью. Суэ Эллен познакомила меня с ведущими тосканскими фудблогерами, за что я ей очень благодарна.
Одна из главных забот Суэ Эллен -работа с представительством важной итальянской организации Slow Food, занимающейся поддержанием производств локальных продуктов. Благодаря этой организации и открывшемуся 10 лет назад в Турине комплексу Eataly, производство Мортаделлы Прато выросло в десятки раз.
Одним из важных требований, которое Slow Food предъявляет к производителям Мортаделлы Прато, это использование исключительно свинины итальянского производства и только из хозяйств, не использующих в кормлении животных генетически модифицированных продуктов.
Вот такой сертификат гарантирует это требование к свинине, производители которой выбраны семейным предприятием для своей мортаделлы.
Итак, моим друзьям не терпится увидеть, как же делают Мортаделлу Прато.
Согласно технологической дисциплины!!! , Мортаделлу теперь делают вовсе не из второсортных остатов свинины, а из , так называемых nobili, т.е. ценных, таких ,как лопатка и верхняя часть ляжки, которые составляют 50 % колбасного фарша. Мясо используется исключительно свежее.
25 % фарша составляет грудинка, которая измельчается в мясорубке.
Мясо с лопаток и ляжек измельчается непосредственно в машине для фарша. А сало твёрдой консистенции со щёк или с крупа, которое составляет ещё 20% фарша, измельчается кубиками в специальной машинке.
Измельчённое мясо поочерёдно перемешивается с провёрнутым через мясорубку жиром и с кубиками сала.
Все ингредиенты фарша тщательно взвешиваются. Когда синьор Доменико стал составлять смесь специй и соли, он попросил всех находящихся в цеху замолчать, чтобы не дай Бог! не ошибиться в расчётах.
Соль составляет 3% фарша. Специи берутся из расчёта 600 г на 100 кг фарша. В качестве специй для Мортаделлы Прато используют чёрный перец в зёрнах и молотый, кориандр, корицу, гвоздику и мачис. Каждый норчино создаёт свою смесь, но общей тенденцией сейчас служит довольно умеренное применение специй, которые не должны покрывать натуральный вкус мяса.
Чтобы сделать эту фотографию, как ликёр Алкермес добавляется к фаршу мортаделлы, я встала в пять утра. Зато теперь могу похвастаться тем, что другой такой фотографии пока нет в Интернете.))) Ликёр добавляется из расчёта 500 г на 100 кг фарша. Этого количества вполне хватает, чтобы придать и цвет и вкус будущей колбасе.
Готовый фарш перегружается в машину для фаршировки колбасных изделий.
Сейчас набивка колбасного фарша производится в специальные синтетические оболочки, т.к. натуральные свиные кишки не позволяют поддерживать длительную сохранность мортаделлы, в составе которой практически нет никаких консервантов, кроме соли и аскорбиновой кислоты.
Применяется две весовые формы Мортаделлы Прато: 6-ти килограммовая форма более удобна для тонкой нарезки при продаже в гастрономических отделах и 1-килограммовая форма для продажи колбасы куском.
Обвязанные 6-ти килограммовые формы колбасы укладываются на решётку специального поддона, в который налита вода. Этот поддон с колбасой помещается в печь, где она будет вариться на пару 10 часов при температуре 120-130 градусов. Килограммовые формы варятся 7 часов.
Вот таких загорелых красавиц я увидела уже на третий день с момента, когда начался процесс по производству мортаделлы.
Полностью остывшая колбаса разрезается на две части, каждая из которых заваривается в вакуумную упаковку. Такой способ хранения тоже прописан в документе по технической дисциплине))) Связано это с тем, что вакуумная упаковка лучше всего предохранит продукт от потери вкусовых ароматов специй и ликёра, присущих Мортаделле Прато.
Мне бы хотелось поделиться впечатлением от дегустации свежей Мортаделлы Прато.
Замечу сразу, что я, как и большинство итальянцев, обожаю Мортаделлу Болоньи, как её называют в Риме "мортаччьа или мортацца". Тонюсенький и нежнейший её лепесток между двух половинок хрустящей булки-розетты не может оставить равнодушным даже самого ярого приверженца Докторской.
Мортаделла Прато отличается от Мортаделлы Болоньи, как городская нарядная барышня отличается от простой румяной поселяночки: обе привлекательны своей молодостью и здоровьем, но городская барышня более изысканно одета и благоухает тонкими духами.
Богатые вкусовые оттенки Мортаделлы Прато требуют достойного сопровождения в виде фруктового конфитюра, особенно из инжира. Именно так Мортаделла Прато была представлена в этом году на гастрономическом салоне TASTE 2012 во Флоренции.
"Насколько же популярна сейчас Мортаделла Прато?" - спросите вы. Этот вопрос я задала и синьору Доменико. Его ответ был крайне прост: " Десять лет назад его цех выпускал 200 кг мортаделлы в год, а сейчас выпускает столько за неделю."
На этом можно было бы и закончить разговор о Мортаделле, но не о семейном предприятии синьора Маннори. Кроме колбасы я увидела производство местных вюрстелей и сальсиччей, т.е. сосисок и свиных колбасок. Специально сделала фотографии их фаршировки, чтобы можно было сравнить с подобным производством, о котором я уже писала здесь.
Я приезжала на предприятие в течении трёх дней, чтобы не только заснять производство Мортаделлы, но и немного познакомится с с жизнью семьи ремесленников. Я лишний раз убедилась, что жизнь таких людей -это их работа. Они работают столько, сколько требует творчество: начинают в пять утра и заканчивают поздно вечером. И главной наградой за свой труд эти люди считают отнюдь не деньги, а удовлетворение от хорошо сделанного дела. Небольшими дополнениями к такой награде служат призы , полученные на престижных выставках за из продукты.
На официально сайте предприятия я нашла такие фразы:
QUANDO SI DEDICA UNA VITA ALLA QUALITA' E' BELLO SENTIRSI DIRE "BRAVI". CON I SALUMI MANNORI CI CAPITA SPESSO, TUTTE LE VOLTE CHE CI VIENE DETTO E' UN PREMIO. E QUESTO CI AIUTA AD ANDARE AVANTI CON LA PASSIONE DI SEMPRE
Примерный перевод может звучать так:
КОГДА ЖИЗНЬ ПОСВЯЩАЮТ КАЧЕСТВУ, ПРИЯТНО СЛЫШАТЬ "МОЛОДЦЫ". С КОЛБАСАМИ МАННОРИ ЭТО СЛУЧАЕТСЯ ЧАСТО. КАЖДЫЙ РАЗ, КОГДА ЭТО ГОВОРИТЬСЯ, ДЛЯ НАС ЭТО ПРЕМИЯ. И ЭТО ПОМОГАЕТ НАМ ИДТИ ВПЕРЁД С БОЛЬШИМ ЖЕЛАНИЕМ.