Почему Белый вермут Прато, ликёр Алкермес и баночка лукового супа - подарок "molto chic"
Случалось Вам искать подарок для человека, у которого всё есть?
Это очень сложная задачка с множеством условий: и меру нужно соблюсти, чтобы подарок не выглядел подхалимажем; и личные пристрастия и вкусы необходимо знать, чтобы не ошибиться в выборе; и этикет порой ставит непреодолимые преграды в вопросе "что можно,что нельзя" и т.д. и т.п. Сплошная головная боль.
А хотите, я Вас отведу в место, где можно выбрать подарок, который можно сделать, если не английской королеве, то её сыну Чарлзу точно?
Раз Вы зашли под кат, значит, добро пожаловать в ремесленную лабораторию, которая производит в небольших количествах эногастрономические продукты, характерные для Тосканы и, более того, для Прато.
Называется это малюсенькое семейное предприятие Alla Gusteriа. Эту игру слов можно перевести как "Место, где можно попробовать что-то вкусненькое" или что-то около этого. Строчка под названием фирмы гласит, что в этом месте предлагают тосканские лакомства, хотя сразу надо заметить, что под лакомствами здесь значатся и вещи, далёкие от десертов.
Сначала это было название ресторана-энотеки, который в 1999 году открыли Фабио и его жена Кристина.
Шеф и сомелье Фавио Готи создал славу своему маленькому заведению типичными тосканскими блюдами, которые он готовил только из отборнейших продуктов. Постепенно вырос круг постоянных клиентов-гурманов, которые просили "завернуть с собой" баночку риболитты или соуса к пасте. А ещё выпрашивали бутылочку вермута, который Фабио делал для себя по дедову рецепту.
Так в конце 2003 года супруги решили посвятить себя новой по форме, но старой по сути гастрономической активности: лаборатории по выпуску консервов по тосканским рецептам и производству типичных тосканских ликёров и вермутов.
Лаборатория находится на окраине Прато в местечке, которое называется Tavola, что очень символично, т.к. в переводе обозначает "доска,стол" и, кстати, обыграно на вывеске лаборатории, вещающей, что "Тосканские лакомства...на Столе".
Это местечко расположено на границе с другим пригородом Прато Карминьяно, знаменитое тем. что здесь Медичи содержали свои охотничьи угодья и фермерские хозяйства. Карминьянские сухие вина не так известны, как вины Кьянти, но ценятся среди знатоков.
О культуре вина в этой зоне можно судить по виноградникам уже в черте города. Инжир - другая любовь карминьянцев. Именно инжир Карминьяно,высушенный из сложенных парой фруктов с семенами аниса внутри, я имела в виду, когда упоминала принца Чарлза. Он является большим любителем такого инжира.
Наша дорога в лабораторию началась в кондитерской Паоло Саккетти. Мне захотелось познакомить моих друзей не только с Персиками Прато, но и с ликёром Алкермес, на основе которого делают пропитку для этой выпечки. Я слышала, что в Прато есть маленькая лаборатория, где настаивают ликёр на натуральных специях, а не на их вытяжках, как это делают на крупных производствах. Звонок хорошего человека быстро устроил возможность посетить лабораторию.
Перед поездкой я, естественно, прочла информацию о лаборатории, но никак не ожидала увидеть столько вкусного и заодно интересного . Разговор о ликёре Алкермес стал просто частью большой экскурсии по лаборатории, в процессе которой сразу наметилась тема для другого интересного репортажа.
Но раз приехала насчёт Алкермеса, с него и начали.
Прежде всего, в качестве доказательства натуральности его продуктов синьор Фабио показал мне специи, которые используются для производства ликёров и вермутов.
К сожалению, в момент моей экскурсии в лаборатории не было их производства, т.к. высокие летние температуры совсем не благоприятствуют этому. Но кое-что я всё-таки увидела.
Например, эти танки из нержавейки, в которых происходит настаивание алкоголя на специях и выдержка напитков.
Мне бы очень хотелось подробно рассказать о ликёре Алкермес, но тогда мои читатели не доберутся до других интересных продуктов лаборатории. Поэтому буду по возможности краткой.
История этого ликёра связана с историей семьи Медичи. В те времена такие напитки называли "розольо", т.к. представляли группу настоек на цветах, фруктах или специях. Первоначально это были обычные лепестки роз, настоенные на воде, отсюда и розольо. Интересно, что у итальянцев до сих пор ликёры проходят под общим названием "розольо", а наша водка, например, классифицируется как "ликуоре")))
Медичи дали этому ликёру название "Эликсир долгой жизни" (Elisir di lunga vita), а во Франции, куда рецепт ликёра попал вместе с Катериной и её поваром-алхимиком Руджери, его стали называть "Ликёром Медичей" (Liquore de’ Medici).
Распространению и популярности ликёра способствовали монахи флорентийской церкви Санта Марии Новелла, производившие ликёр в такой же лаборатории, о которой я начала вести речь. Та лаборатория L’Officina Profumo - Farmaceutica di Santa Maria Novella существует и по сей день, а в мае этого года Флоренция широко отметила её 400-летие.
Алкермес лаборатории синьора Готи производится исключительно по оригинальному рецепту, который включает такие специи, как кориандр, корица, гвоздика,кардамон,ваниль, апельсиновая цедра. Наиболее важная из специй - звездчатый анис. Малюсенькие частички специй , остающиеся на на поверхности готового ликёра, могут служить в качестве демонстрации его натуральности.
Красный цвет ликеру Алкермес (qirmiz по-арабски означает "алый") придают сушеные самки насекомого кошинель, живущие на кактусах.
Мне больше всего хотелось увидеть этих сушёных тварей, но, чтобы вдруг не испортить кому-то впечатление от ликёра, я сфоткала их не в фокусе.
Синьор Фабио показал, как порошок из их телец окрашивает обычную воду. Я спросила, где можно купить кошинель и сколько она стоит. Оказывается, что 1 кг сушёных насекомых стоит 2,5 тысяч евро, и купить из можно в специальной аптеке. Расход дорогих мумий всего 4 грамма на один литр спирта.
Для нужного оттенка ликёр настаивается на кошинели 20 дней.
Наблюдение за способностью кошинели, окрашивать воду в красный цвет, а также сравнение интенсивности красного цвета ликёров разных производителей (этой лаборатории, производства L’Officina Profumo - Farmaceutica di Santa Maria Novella и индустриальных марок, продающихся в супермаркетах) натолкнуло меня на некоторые сомнения по поводу применения натурального красителя кошинели в двух последних: уж больно они яркие по сравнению с Алкермесом этой лаборатории.
Теперь мне бы хотелось остановиться на очень важном вопросе, касающемся качества спирта, т.к. спирт-основной ингредиент любого ликёра.
Если возникает желание сделать ликёр в домашних условиях,в итальянских супермаркетах можно купить пищевой спирт стоимостью 12 евро за литровую бутылку. В эту цену, кроме всех магазинных накруток, входит государственный налог 8 евро. Получается, что фактическая цена литра спирта меньше 3-х евро.
Для своей продукции, производство которой регламентируется уже государственной лицензией, синьор Фабио покупает спирт более высокого качества по цене 5 евро за литр. А потом тоже платит государству налог с каждого литра произведённой алкогольной продукции в размере 8 евро.
Встаёт законный вопрос о том, сколько же должна стоить качественная алкогольная продукция, и на чём замешены алкермес , др. ликёры и т.п., которые очень много в розничной продаже по цене "два с полтиной"? Попутно становится понятно, почему иногда людям, привыкшим к дешёвой алкогольной продукции, не нравится вкус дорогой)))
Мои читатели, надеюсь помнят, что ликёр Алкермес входит в состав пропитки для Персиков Прато. Его используют в другом типичном тосканском десерте Английский суп. Пекут некоторые виды кантуччин с этим ликёром. Существует колбаса, в состав которой входит Алкермес - Мортаделла Прато.
"А просто так пьют этот ликёр?" - спросите вы. "Конечно, как это делали Медичи" - отвечу я.
Приятный на вкус и душистый ликёр используют охлаждённым в качестве аперитива или после еды для лучшего пищеварению, хотя это чистой воды традиция.
Наиболее знаменитым напитком лаборатории является Белый вермут Прато. Найдены документы,датируемые 1750 годом, в которых впервые упоминается вермут Прато. Подобные свидельства о пьемонтезском вермуте относятся к 1786 году.
Когда-то этот вермут готовили крестьянки, согласно старинной традиции, используя незрелый белый виноград и луговые травы. Хранили вермут в типичных фьясках, как и другие тосканские вина. Напиток сервировался во время рождественских праздников.
Vermouth bianco di Prato, однажды практически изчезнувший, был восстановлен супругами Готи по рецептам, оставшимся в их семьях. 50 лет назад практически каждая семья готовила вермут по собственным рецептам. Понадобилось несколько лет, чтобы не только научиться делать вермут, а добиться гармоничного вкуса, подбирая правильное соотношение специй и трав.
На маленькой круглой фотографии маленький Фабио Готи со своим дедом, рецепт которого используется в приготовлении варианта Белого вермута Прато на розовом сухом вине. Этот напиток называется Vermouth rose' del conte.
Слово Wehrmut в переводе с немецкого означает "полынь". Именно Римская полынь и Горькая полынь в составе 13-и трав и специй, настоенных на белом вине, создают структуру Белого вермута Прато.
Высушенные травы (полынь,девятисил, горечавка, аир, васильк и др), специи ( корица, гвоздика, мускатный орех,кориандор), цедра некоторых циртусовых и айвы растираются вручную и заливаются белым карминьянским сухим вином.
Через десять дней к смеси добавляется сахар и этиловый спирт, чтобы довести окончательную крепость напитка до 15-ти градусов. Ещё через десять дней смесь фильтруется и разливается по бутылкам. Обычно партия не превышает 350-ти бутылок.
Все производственные операции производятся вручную. Я специально сфотографировала инструмент, при помощи которого фиксируется карсула на бутылке. Когда-то и я разливала вручную вин санто и приваривала таким же образом капсулы.
Готовый вермут красивого светло-янтарного цвета и тонко пахнет специями. Вкус своего вермута синьор Готи определяет, как "вкус жизни": сладковатый с чуть заметной кислинкой и горчинкой.
Вермут используется охлаждённым в качестве аперитива, но вполне подходит для десерта вместе с сухой выпечкой. А как он чудесен со молодым сыром! Я ещё только дописываю пост, а от нашей бутылки этого вермута остались лишь приятные воспоминания...
Вторая часть экскурсии по лаборатории супругов Готи была посвящена производству консервов. Можно было бы и упустить описание баночек с конфитюрами, мостардами, желатинами, тосканскими супами и соусами, но на пороге нового заготовительного сезона это можно было бы расценить настоящим злым умыслом с моей стороны .
Все консервы готовятся на кухне лаборатории, похожей на любую домашнюю кухню. Для варки используются обычные большие кастрюли, которых вполне хватает, чтобы использовать 5-6 кг овощей или фруктов, из которых делается каждая новая партия консервов.
Все используемые овощи, фрукты, а также мясо для соусов исключительно местного производства от проверенных поставщиков и, что очень важно, только сезонные.
Термостат для пастеризации готовой продукции вносит элемент "производственности" в домашнее консервирование лаборатории Готи . В этом шкафу задаются необходимые температуры, обработка которыми гарантирует надёжное хранение консервов.
Прежде всего меня заинтересовали банки с тосканскими супами. Этот суп, что проходил пастеризацию в шкафу, типичная пратовская похлёбка из чёрствого хлеба, фасоли и, так называемой, тосканской чёрной капусты.
На полках магазина лаборатории я увидела баночки с акуакоттой, риболиттой ,...
.. с флорентийским луковым супом карабаччей, с каччукко...
... с тосканскими блюдами с бобовыми и типичными соусами для пасты.
Каждое из этих блюд сделано, come Dio comanda, т.е соблюдением всех канонов тосканской кухни, чтобы в любом уголке мира, куда увозят туристы эти баночки, можно было вернуться назад во время, когда эта кухня звалась бедной, но была богатой здоровьем.
Мне очень нравятся мостарды и желатины в качестве сопровождения сыров и колбас. Поэтому мостарда из карминьянского инжира не могла не привлечь моего внимания. И, как оказалось, не только моего. Во время эногастрономической выставки TASTE2012 один из дегустационных вечеров был посвящён мортаделле Прато, которая была представлена именно с этой мостардой.
А желатин из помидоры, водки и жгучего перца не мог остаться без внимания чисто по патриотической причине. До сих пор представляю, какой на вкус этот желатин и как он может быть прекрасен на обычной котлете))).
На полках магазина можно найти баночки с желатинами , приготовленными на базе различных напитков и даже из кока-колы, но в основном, базой для желатинов служат тосканские вина, такие, как Кьянти Классико и Вин санто.
Для сопровождения сильных мясных блюд лаборатория выпускает гарниры из овощей и фруктов с использованием винных уксусов и специй или т.называемые "чатни".
Апельсины в кисло-сладком соусе из смеси уксусов белого вина и яблочного и с мёдом земляничных деревьев, ароматизированные корицей, гвоздикой и чёрным перцем. Очень сложно по вкусу, но самый пресный кусок отварного мяса быстренько воспрянет вкусом на постели из таких апельсинов.
Или в компании этих хрустящих и ароматных перчиков или луковиц в уксусе из Кьянти Классико, обогащённого травами и специями, и поэтому очень деликатным на вкус.
Буквально на днях прочла высказывание в книге знаменитого итальянского шефа Гуальтьеро Маркези, что красивое обязательно должно быть вкусным. Так сказала его дочь, когда была маленькой. Смотря на все эти баночки, можно поверить ей на слово.
А на деле это высказывание подтверждает тот факт, что продукты лаборатории Alla Gusteria были отобраны для недавно открывшегося в Риме комплекса EATALY, где будут продаваться самые лучшие продукты made in Italy.
Особенно синьора Фабио удивил факт отбора для этой цели его вермута: фактически, качество его продукта признали менеджеры из Северной Италии, где сосредоточено производство конкурирующих продуктов (Vermouth di Torino и Martini).
Теперь многие туристов смогут увозить с собой в качестве сувенира из Италии не только бутылки с хорошим вином и фотографии блюд, которые были опробованы в Тоскане, но и баночки с этими блюдами, приготовленные настоящим шефом.
Опять же, элегантные баночки смогут украсить любую кухню, а их содержимое любой импровизированный ужин.
В магазин лаборатории часто приходят клиенты, которые покупают продукты фирмы для композиции подарочной корзинки.
Особенно популярна гастрономическая корзина во время рождественских обменов подарками.
Первую такую корзинку я получила в подарок на моё самое первое итальянское Рождество в 1996 году. Если бы не красивая упаковка корзинки с огромным панетонне в центре, я ,ей-ей! видя кучу баночек и коробочек, подумала бы про набор гуманитарной помощи, актуальные в те трудные российские годы.
Моя приятельница, передавая мне эту корзину, произнесла симпатичную фразу, что такой подарок "molto chic!"
Судя по популярности продуктов лаборатории, так считают и жители Прато.
