Мясо - Часть III - порча и хранение
Ну что, отдохнули? Пора возвращаться к мясу. Я никак не могла собраться с силами, и начать третий пост про мясо, потому что он должен был быть про созревание мяса. Но я не чувствую, что готова писать на эту тему. У Макги кое-что есть, но мне кажется этой информации недостаточно. Я жду несколько книг про мясо с Амазона. Посмотрю, что есть там. Может быть, будет погуще. А пока, если кто-то из вас обладает информацией, или знает, где ее искать дайте знать.
И еще….Можно я не буду писать, про то, как правильно убивать животных? Тем более, что вряд ли кто-то из нас будет это делать сам.
Поэтому поговорим немного о хранении мяса, а потом перейдем непосредственно к его приготовлению. Кстати сразу договоримся, под мясом здесь имеется в виду баранина, говядина, свинина, птица и дичь.
Порча мяса и его хранение
Как только туша животного разделана на части, химические и биологические качества мяса начинают изменяться. Перемены, связанные с созреванием мяса, в результате чего мясо приобретает вкус и нежность, для нас желанны. Но перемены, происходящие на поверхности мяса для нас нежелательны. Кислород и свет приводят к ухудшению вкуса и мутному цвету. Кроме того мясо не только пища для людей, но и для микробов. Им только дай шанс, и они начнут пиршество на поверхности мяса, при этом бесстыдно размножаясь. Результат будет не только неприглядным, но и небезопасным для человека.
Порча мяса
Окисление жира и прогорклость
Больше всего мясо страдает от распада жира на мелкие пахучие фрагменты, которые и определяют прогорклый запах и вкус. Происходит это из-за воздействия кислорода и света. Такое мясо не обязательно приведет нас к заболеванию, но вряд ли привлечет своим вкусом. Ненасыщенные жиры разлагаются быстрее, что означает, что рыба, птица и дичь портятся быстрее всего. В говядине самый насыщенный и стабильный жир, поэтому она хранится дольше всего.
Мы не можем остановить окисление мяса, но мы можем его отсрочить при помощи правильного хранения. Макги советует плотно обворачивать сырое мясо в пластиковую упаковку, не пропускающую кислород (в пищевую пленку; полиэтилен пропускает кислород), а сверху обернуть фольгой или бумагой, чтобы защитить мясо от света. Хранить мясо нужно в самом холодном месте вашего холодильника и использовать как можно скорее. Когда вы готовите блюдо из молотого мяса, делайте фарш сразу перед приготовлением, так как при разделении мяса на мелкие частицы, вы подвергаете его поверхность еще большему воздействию света и кислорода.
Чтобы замедлить окисление уже готового мяса, Макги советует использовать меньше соли, но зато использовать ингредиенты с антиоксидантным действием: средиземноморские травы, особенно розмарин. Поджаривание поверхности мяса в очень горячей сковородке также замедляет окисление мяса.
Но советы Глисслейна несколько разняться:
1. Не заворачивайте мясо плотно. Бактерии и плесень лучше развиваются в влажных застойных местах. Циркуляция воздуха предотвращает их развитие. Но накрывайте мясо, чтобы предотвратить высушивание.
2. Не открывайте вакуумные упаковки, пока вы не готовы использовать мясо.
3. Держите мясо при температуре 0° to 2°C.
4. Держите разные куски мяса отдельно в холодильнике и на рабочей поверхности, чтобы избежать перекрестного заражения.
5. Используйте как можно скорее. Свежее мясо сохраняется таким от двух до 4х дней. Молотое еще меньше.
6. Не пытайтесь спасти мясо, которое уже начало портиться при помощи замораживания.
7. Содержите ваш холодильник в чистоте.
Вот вам и парадокс. Первый пункт явно противоречит мнению Макги.
Что скажут другие источники?
Le Cordon Bleu тоже советуют хранить мясо неплотно завернутым.
Больше я нигде информации на эту тему не нашла. Надеюсь на книги, которые в пути.
Может у вас есть, где посмотреть? Как вы храните мясо?
Бактерии и плесень
Бактерии и плесень появляются на мясе в процессе его предпродажной обработки. Птица и рыба особенно подвержены порче, так как они продаются с кожей, и многие бактерии сохраняются на ней, не смотря на мытье. Большинство из них безвредны, но неприятны. Бактерии и плесень разбивают клетки на поверхности мяса и перерабатывают протеины и аминокислоты в молекулы, которые приводят к очень неприятным запахам рыбы, мяса, гнилых яиц.
Охлаждение мяса замедляет его порчу, так как при более низких температурах бактерии и энзимы снижают свою активность.
Я в свое время забегала вперед и писала пост о замораживании мяса. Вот здесь.
Ну все, следующий пост наконец-то будет о самом интересном - о тепловой обработке мяса!
Источники информации
- McGee on Food and Cooking An Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Harold McGee
- Essentials of Professional Cooking, Wayne Gisslen
- Le Cordon Bleu Новое о Кулинарии
- Le Cordon Bleu Искусство Кулинарии