ПЛОВ ПО-ПОВАРИШИНСКИ
Давно собиралась записать рецепт плова. Но рецепт, один раз записанный на бумаге это уже нечто статичное, а процесс создания идеального плова динамичен, автор всегда в поиске новых решений во вкусе и в самом процессе. Я, конечно, имею ввиду такого автора, как я - совершенно далёкого от среднеазиатской кухни.
Признаюсь честно - первые шаги в плововарении я делала по книге Сталика "Казан, мангал...", в небольшом казане, на домашней плите. Это получалось хорошо.
Но настоящий опыт пришёл позже, в практически полевых условиях.
Так сложилось , что я вот уже в течение почти 10 лет готовлю плов на престольный праздник в нашем соборе Святой Троицы. А это открытый огонь, это казан на 80 литров, 12 кг мяса и 7 кг риса... И это получалось уже очень хорошо.
А теперь я расскажу про почти идеально.
Давайте так.
Я напишу рецепт и попутно объясню тонкости приготовления, выбора и подготовки продуктов. Но начну я всё же не с рецепта, а с казана.
Казан для идеального плова должен быть ЧУГУННЫМ! Да, я это поняла только приготовив в чугунном казане. Чугун долго и хорошо держит температуру и плавно остывает, что очень важно на первом этапе - на этапе приготовления зирвака, вы поймёте потом, почему.
Итак, у нас есть правильный казан, открытый очаг либо мощная конфорка на газовой плите.
Что нам понадобится из продуктов:
- 2 кг мяса (баранины или свинины, я готовлю со свининой)
- 800 г обрезного сала
- 100 мл растительного масла
- 1 кг уже очищенной моркови*
- 500 г уже очищенного лука (4 средних луковицы)
- 200 г плотной кураги
- 200 г черного изюма
- ½ стакана сушёного барбариса
- 4 головки чеснока
- 2-3 стручка острого перца
- 2 ст.л. зиры
- 1 стакан нута**
- 1 кг длиннозёрного риса*** (у меня иранский басмати, покупаю у ребят-узбеков на Привозе, у них же беру изюм и курагу)
*Морковь для плова должна быть немного привядшая, тогда она в процессе жарки не ломается. Для этого её можно либо купить заранее и оставить на пару дней без упаковки на воздухе, либо очистить и порезать брусками за несколько часов до приготовления и оставить на воздухе слегка подвялиться.
**Нут нужно замочить за сутки до приготовления, в течение которых несколько раз менять воду.
***Рис необходимо промыть/замочить в тот момент, когда мы приступаем к варке зирвака. Для этого высыпать рис в глубокую кастрюлю и поставить её под проточную воду с небольшим напором. И забыть о нём дл момента, когда он нам понадобится.
Нарезка.
- мясо нарезаем кусками размером ~ со спичечный коробок, можно чуть больше.
- сало режем мелко, кусочками ~1х1 см
- морковь - брусками, приблизительно 4-5 см длиной и 1 см толщиной
- лук соломкой 7-8 мм толщиной
Зирвак
Зирвак - это основа плова. От того, как вы приготовите зирвак зависит запах, вкус и цвет плова.
Его приготовление можно разделить на три этапа: вытапливание жира, обжарка мяса и овощей, и непосредственно само приготовление - томление. Первые два этапа происходят на максимальном огне, на третьем - огонь убавляется до тихого бульканья.
В раскалённый казан по стенке вылить растительное масло. Когда оно разогреется до дымка, опустить в него сало. Постоянно помешивая вытопить жир из сала. Когда шкварки в процессе станут почти чёрного цвета, вытащить их шумовкой и частями опустить в расскалённый жир мясо. Вот тут и проявятся преимущества чугунного казана - в обычном казане температура резо снизится и мясо будет не жариться, а тушиться, а нам этого не нужно!
Обжарить мясо до золотистой корочки, добавить лук и, не снижая температуры, обжаривать уже до золотистости лука, затем тоже самое повторить с морковью.
Когда и морковь уже равномерно обжарилась, влить в казан горячей воды так, чтобы она покрыла мясо с овощами и посолить - зирвак должен быть слегка пересоленым! Запаса его солёности должно хватить и на рис. Соли уйдет ~ 2 ст.л. без верха. Добавить нут, стручки перца и головки чеснока целиком, всыпать половину зиры.
Уменьшить огонь до тихого бульканья и варить приблизительно час, не мешая, изредка можно подлить воды. Готовый зирвак перестаёт быть мутным.
Плов.
К тому времени, как наш зирвак будет готов, с риса надо слить воду.
По верху зирвака распределить курагу, изюм и барбарис, выложить рис, разровнять и аккуратно налить горячей воды приблизительно на палец выше риса. Увеличить огонь - вода должна закипеть и почти полностью впитаться в рис. Затем огонь уменьшить до температуры томления, т.е. практически на минимум, рис посыпать остатком зиры, казан накрыть крышкой и не трогать минут 15-20.
Готовый плов, если постучать плашмя деревянной лопаткой по его поверхности, должен издавать такой "пустой" звук)
Подача.
В идеале казан с пловом переворачивают на блюдо. Но я просто перемешиваю и подаю вместе с казаном на стол.
Приятного аппетита 😉!
Если есть вопросы, пишите, я могла что-то упустить.
#вкуслета
