Платонически о потрохахъ, ч. 1. Печенка
Одинъ мой френдъ только что сообщилъ мнѣ пріятнѣйшее извѣстіе - что онъ опробовалъ рецептъ куриной печенки по-нировульфовски и снискалъ заслуженные лавры. Вдохновленный этимъ, я рѣшусь предложить ласкосердымъ читателямъ еще подборку кушаній изъ потроховъ - только уже не куриныхъ, а всякихъ прочихъ.
Кстати: въ число различій между полами смѣло впишу одно малоизвѣстное: изъ потроховъ какъ правило, дамы предпочитаютъ печенку, а мужчины - почки.
Ladies first - или, какъ писала одна поэтесса, «вѣдь даже на эшафотъ насъ первыми просятъ». Начнемъ съ печенки (напомню, между прочимъ, что изъ нея, в частности, прекрасный шашлыкъ получается). Общее правило здѣсь простое: прежде чѣмъ съ нею вообще что-нибудь дѣлать, ее надобно сперва аккуратно почистить отъ всего, что не есть собственно печенка, а потомъ, порѣзавъ, быстро обжарить со всѣхъ сторонъ на сильномъ огнѣ - чтобы побѣлела (это называется «заколеровáть») - а ужъ потомъ собственно готовить: тогда она не будетъ такъ отдавать сокъ и не станетъ жесткой.
См. также: Паштетъ съ грибами, Печень по-чухонски
Печенку проще всего приготовить въ соусѣ. Чѣмъ хорошъ этотъ рецептъ - его довольно трудно испортить, если сама печенка не совсѣмъ ужъ плоха.
(печень говяжья или свиная, лукъ, мука, бульонъ, постное масло, соль, черный перецъ, чеснокъ, зелень)
Печенку порѣзать кубиками, заколеровать въ сильно разогрѣтомъ постномъ маслѣ, послѣ чего убавить огонь, печенку засыпать полукольцами лука, перемѣшать, подождать, пока лукъ дастъ сокъ, присыпать столовой ложкой муки, отправить туда же стаканчикъ бульону (вы не забыли, что у васъ въ морозилкѣ долженъ быть замороженный бульонъ?), накрыть крышкой и подождать, пока закипитъ. За это время порѣзать пучокъ петрушки, нарубить 2 дольки чесноку.
Какъ въ сковородѣ все закипѣло - посолить, поперчить, перемѣшать, забросить чеснокъ и зелень, еще перемѣшать, накрыть крышкой, дать настояться минутъ десять.
Болѣе капризное кушаніе - печень flambé. Вотъ тутъ настоятельно рекомендую, чтобы печенка была незнакома съ морозильникомъ. Зато стряпать его еще проще, чѣмъ печень въ соусѣ:
(печень говяжья или свиная, коньякъ или виноградная водка, постное масло, соль, перецъ, можно еще мускатный орѣхъ)
Начинаемъ такъ же: нарѣзать кубиками, заколеровать въ сильно разогрѣтомъ маслѣ (его должно быть немного - только смочить сковороду). Дальше «фламбируемъ» - то есть надо плеснуть на сковороду примѣрно столовую ложку коньяку и быстро поджечь пары спичкой. Если, не дай Богъ, масла вы перелили-таки и вмѣсто язычковъ синяго пламени получили огненный столпъ - быстро накройте крышкой.
Теперь убавляемъ огонъ до самаго маленькаго и доводимъ печенку до готовности. Когда будетъ уже почти готова - посолить, посыпать свежесмолотымъ чернымъ перцемъ и, если хотите, чуть-чуть мускатнымъ орѣхомъ.
У печени въ соусѣ я знаю два усложненныхъ варіанта. Одинъ, съ очень вкуснымъ узбекскимъ акцентомъ, былъ у stalic - печень съ овощами въ казанѣ
(печенка баранья или говяжья, лукъ, 2-3 чушки, 3-4 помидора или полъ-банки порѣзанныхъ въ собственномъ соку, лютая чушка, курдючное сало, кинза и/ли петрушка, соль, черный перецъ, вкусная лепешка)
Печенку почистить, порѣзать кубиками, пересыпать крупной солью, оставить минутъ на 20.
За это время лукъ (много - по вѣсу столько же, сколько печенки) и сладкія чушки порѣзать полукольцами, помидоры (если у васъ свѣжія) натерѣть на теркѣ, зелень мелко порѣзать.
Разогрѣть казанъ и вытопить сало. Пока вытапливается - печенку промыть и выложить на бумажное полотенце, чтобъ обсохла.
Шкварки изъ казана вынуть и поступить съ ними разумнымъ образомъ, въ салѣ заколеровать печенку. Какъ побѣлѣетъ, засыпать лукомъ, туда же отправить чушки и помидоры. Сверху выложить зелень, разровнять, на нее положить лютую чушку цѣликомъ, убавить огонь, сверху закрыть сперва тарелкой, а потомъ крышкой.
Черезъ двадцать минутъ открыть, посолить, поперчить, лютую чушку вынуть, огонь прибавить и помѣшивать, пока соусъ не загустѣетъ. Ѣсть, вымакивая соусъ лепешкой.
Второй варіантъ усложненъ на французскій манеръ: печень sauté, тоже очень рекомендую.
(говяжья печенка, лукъ, мука, сливочное масло, бульонъ, соль, черный перецъ, мускатный орѣхъ)
Печенку очистить и нарѣзать - только на этотъ разъ не кубиками, а тонкими ломтиками. Посолить, поперчить, обвалять въ мукѣ, обжарить въ чугунной кастрюлѣ-жаровнѣ или въ латкѣ въ растопленномъ сливочномъ маслѣ (1 ложка) съ обѣихъ сторонъ, переложить пока въ посуду съ крышкой, чтобъ не остывала.
Туда, гдѣ жарилась печенка, влить стаканъ бульону, выварить и процѣдить сокъ.
На сковородѣ обжарить мелко порѣзанную луковицу еще въ одной ложкѣ масла. Какъ зазолотится - засыпать ложкой муки, перемѣшать, чуть-чуть пожарить еще и влить процѣженный сокъ.
Печенку вернуть въ жаровню или латку, залить содержимымъ сковороды, вскипятить.
Уложить печенку на блюдо, а въ соусъ добавить по вкусу соль, перецъ, мускатный орѣхъ и залить печенку на блюдѣ.
Кстати: въ число различій между полами смѣло впишу одно малоизвѣстное: изъ потроховъ какъ правило, дамы предпочитаютъ печенку, а мужчины - почки.
Ladies first - или, какъ писала одна поэтесса, «вѣдь даже на эшафотъ насъ первыми просятъ». Начнемъ съ печенки (напомню, между прочимъ, что изъ нея, в частности, прекрасный шашлыкъ получается). Общее правило здѣсь простое: прежде чѣмъ съ нею вообще что-нибудь дѣлать, ее надобно сперва аккуратно почистить отъ всего, что не есть собственно печенка, а потомъ, порѣзавъ, быстро обжарить со всѣхъ сторонъ на сильномъ огнѣ - чтобы побѣлела (это называется «заколеровáть») - а ужъ потомъ собственно готовить: тогда она не будетъ такъ отдавать сокъ и не станетъ жесткой.
См. также: Паштетъ съ грибами, Печень по-чухонски
Печенку проще всего приготовить въ соусѣ. Чѣмъ хорошъ этотъ рецептъ - его довольно трудно испортить, если сама печенка не совсѣмъ ужъ плоха.
(печень говяжья или свиная, лукъ, мука, бульонъ, постное масло, соль, черный перецъ, чеснокъ, зелень)
Печенку порѣзать кубиками, заколеровать въ сильно разогрѣтомъ постномъ маслѣ, послѣ чего убавить огонь, печенку засыпать полукольцами лука, перемѣшать, подождать, пока лукъ дастъ сокъ, присыпать столовой ложкой муки, отправить туда же стаканчикъ бульону (вы не забыли, что у васъ въ морозилкѣ долженъ быть замороженный бульонъ?), накрыть крышкой и подождать, пока закипитъ. За это время порѣзать пучокъ петрушки, нарубить 2 дольки чесноку.
Какъ въ сковородѣ все закипѣло - посолить, поперчить, перемѣшать, забросить чеснокъ и зелень, еще перемѣшать, накрыть крышкой, дать настояться минутъ десять.
Болѣе капризное кушаніе - печень flambé. Вотъ тутъ настоятельно рекомендую, чтобы печенка была незнакома съ морозильникомъ. Зато стряпать его еще проще, чѣмъ печень въ соусѣ:
(печень говяжья или свиная, коньякъ или виноградная водка, постное масло, соль, перецъ, можно еще мускатный орѣхъ)
Начинаемъ такъ же: нарѣзать кубиками, заколеровать въ сильно разогрѣтомъ маслѣ (его должно быть немного - только смочить сковороду). Дальше «фламбируемъ» - то есть надо плеснуть на сковороду примѣрно столовую ложку коньяку и быстро поджечь пары спичкой. Если, не дай Богъ, масла вы перелили-таки и вмѣсто язычковъ синяго пламени получили огненный столпъ - быстро накройте крышкой.
Теперь убавляемъ огонъ до самаго маленькаго и доводимъ печенку до готовности. Когда будетъ уже почти готова - посолить, посыпать свежесмолотымъ чернымъ перцемъ и, если хотите, чуть-чуть мускатнымъ орѣхомъ.
У печени въ соусѣ я знаю два усложненныхъ варіанта. Одинъ, съ очень вкуснымъ узбекскимъ акцентомъ, былъ у stalic - печень съ овощами въ казанѣ
(печенка баранья или говяжья, лукъ, 2-3 чушки, 3-4 помидора или полъ-банки порѣзанныхъ въ собственномъ соку, лютая чушка, курдючное сало, кинза и/ли петрушка, соль, черный перецъ, вкусная лепешка)
Печенку почистить, порѣзать кубиками, пересыпать крупной солью, оставить минутъ на 20.
За это время лукъ (много - по вѣсу столько же, сколько печенки) и сладкія чушки порѣзать полукольцами, помидоры (если у васъ свѣжія) натерѣть на теркѣ, зелень мелко порѣзать.
Разогрѣть казанъ и вытопить сало. Пока вытапливается - печенку промыть и выложить на бумажное полотенце, чтобъ обсохла.
Шкварки изъ казана вынуть и поступить съ ними разумнымъ образомъ, въ салѣ заколеровать печенку. Какъ побѣлѣетъ, засыпать лукомъ, туда же отправить чушки и помидоры. Сверху выложить зелень, разровнять, на нее положить лютую чушку цѣликомъ, убавить огонь, сверху закрыть сперва тарелкой, а потомъ крышкой.
Черезъ двадцать минутъ открыть, посолить, поперчить, лютую чушку вынуть, огонь прибавить и помѣшивать, пока соусъ не загустѣетъ. Ѣсть, вымакивая соусъ лепешкой.
Второй варіантъ усложненъ на французскій манеръ: печень sauté, тоже очень рекомендую.
(говяжья печенка, лукъ, мука, сливочное масло, бульонъ, соль, черный перецъ, мускатный орѣхъ)
Печенку очистить и нарѣзать - только на этотъ разъ не кубиками, а тонкими ломтиками. Посолить, поперчить, обвалять въ мукѣ, обжарить въ чугунной кастрюлѣ-жаровнѣ или въ латкѣ въ растопленномъ сливочномъ маслѣ (1 ложка) съ обѣихъ сторонъ, переложить пока въ посуду съ крышкой, чтобъ не остывала.
Туда, гдѣ жарилась печенка, влить стаканъ бульону, выварить и процѣдить сокъ.
На сковородѣ обжарить мелко порѣзанную луковицу еще въ одной ложкѣ масла. Какъ зазолотится - засыпать ложкой муки, перемѣшать, чуть-чуть пожарить еще и влить процѣженный сокъ.
Печенку вернуть въ жаровню или латку, залить содержимымъ сковороды, вскипятить.
Уложить печенку на блюдо, а въ соусъ добавить по вкусу соль, перецъ, мускатный орѣхъ и залить печенку на блюдѣ.