Четыре мясныхъ рецепта
Говядина въ сметанномъ соусѣ, свинина съ ананасами китайскимъ манеромъ, goulache Nero Wolfe и печень по-чухонски.
Говядина въ сметанномъ соусѣ - изъ жанра «добрая домашняя ѣда»: нѣчто вроде boeuf Stroganoff, но нѣжнѣе и не такъ напоминаетъ о совѣтской столовой.
(мякоть говядины, мука, сметана, бульонъ, чеснокъ, топленое масло, молотый черный перецъ)
Соусъ лучше сдѣлать первымъ (или, по крайней мѣрѣ, начать имянно съ него, а мясомъ заниматься между дѣломъ). Ложку-полторы муки жарить на сухой сковородѣ, пока слегка не потемнѣетъ, влить стаканъ бульона, вымѣшать, чтобъ не было комочковъ, добавить стаканъ сметаны, размѣшать, дать побулькать минутъ десять на маленькомъ огнѣ, заправить по вкусу чеснокомъ (черезъ давилку или теркой; у меня ушло почти полголовки), солью и чернымъ перцемъ.
Поскольку мясо намъ предстоитъ тушить, годится любое, хоть съ голяшки - только съ него надо срѣзать все, что не есть мясо (сами знаете, что дѣлать съ обрѣзками). Мякоть порѣзать «лапшой», какъ на boeuf Stroganoff, и порцiями быстро обжарить въ сильно разогрѣтомъ маслѣ.
Когда все поджарится, уложить въ латку или чугунную жаровню, залить соусомъ, тушить на маленькомъ огнѣ до мягкости мяса. Подавать съ приличествующимъ гарниромъ - чтобъ хорошо впитывалъ чрезвычайно аппетитный соусъ.
Печень по-чухонски и дѣлается, и выглядитъ въ итоге довольно похоже.
(говяжья печенка, лукъ, молоко, сметана, мука, сливочное или топленое масло)
Печень тоже тщательно очистить отъ всего лишняго, порѣзать кубиками, обвалять въ мукѣ, быстро обжарить въ разогрѣтомъ маслѣ, убавить огонь, засыпать мелко нарѣзаннымъ лукомъ (изъ расчета "одна крупная луковица на половину килограмма печенки") и жарить еще, время отъ времени помѣшивая, пока лукъ не зазолотится.
Ложку (или чуть меньше) муки разболтать въ двух стаканахъ молока, залить содержимое сковороды, довести до кипѣнiя и тушить до готовности печенки (это минутъ десять должно быть, даже меньше). Добавить полстакана сметаны, прогрѣть и подавать - опять же съ гарниромъ.
Пряности рецептомъ не предполагались, но я чернымъ свѣжесмолотымъ все же присыпалъ.
Свинина съ ананасами - напротивъ, изыскъ въ китайскомъ стилѣ. Готовится въ вокѣ, - а стало быть, сперва надо подготовить всѣ ингредiенты, а только потомъ ставить вокъ на огонь.
(окорокъ (мякоть), банка ананасовъ кусочками, яйца, лукъ, морковь, чушка, лютая чушка, крахмалъ, постное масло, кунжутное масло, соевый соусъ, рисовый уксусъ, имбирь, чеснокъ, сахаръ, лапша или рисъ)
Сварите «пустой» рисъ или какую-нибудь лапшу - удонъ, напримѣръ, или яичную, или рисовую.
Пока варится, нарѣжемъ свинину - полосками съ мужской мизинецъ. Засыплемъ ее двумя-тремя ложками крахмала, вобьемъ туда два яйца и хорошенько вымѣшаемъ. Пусть такъ пока постоитъ.
Съ ананасовъ сольемъ сиропъ въ какую-нибудь чашку, а кусочки зальемъ рисовымъ уксусомъ и засыплемъ сахаромъ.
Сладкую чушку (лучше мясистую такую) нарѣжемъ полосками, лютую - тонкими колечками наискосокъ (если боитесь, что будетъ очень остро - почистите ее отъ сѣмячекъ-перегородокъ, а если хотите, чтобы горѣло - оставьте какъ есть). Обѣ чушки положимъ куда-нибудь вмѣстѣ, и къ нимъ - четыре зубка мелко нарубленнаго чесноку и такъ же измельченный двухсантиметровый кусочекъ имбиря.
Луковицу - тонкими полукольцами. Морковку натерѣть на «корейской» теркѣ.
Итакъ, у васъ по какимъ-нибудь дощечкам, мискамъ, чашкамъ разложено: а) мясо; б) лукъ съ морковкой; в) обѣ чушки съ чеснокомъ и имбиремъ; г) ананасы; д) сиропъ отъ нихъ. И соевый соусъ у васъ тоже подъ рукой. Начинаемъ!
На самомъ большомъ огнѣ разогрѣемъ вокъ какъ слѣдуетъ - даже, я бы сказалъ, раскалимъ. Нальемъ туда немного постнаго масла безъ запаха, разогрѣемъ его еще чуть-чуть, быстро (тутъ вездѣ счетъ на минуты) обжаримъ мясо до корочки и скинемъ въ миску. Если мяса довольно много, жарьте порцiями.
Потомъ такъ же обжаримъ лукъ съ морковкой и отправимъ въ ту же миску. Лукъ долженъ только помягчѣть, а морковка - слегка измѣнить цвѣтъ.
Вокъ ополоснуть, заново разогрѣть, опять плеснуть чутокъ масла. Теперь забрасываемъ содержимое емкости В (чушки и пряности). Обжариваемъ, пока чушка нѣсколько не смягчится, а пряности не запахнутъ - ловите этотъ моментъ! Чеснокъ спалить легче легкаго. Не больше трехъ минутъ это должно занять точно.
Высыпаемъ ко всему этому ананасы, перемѣшиваемъ, и еще минуты черезъ полторы заливаемъ сиропомъ и соевымъ соусомъ (сообразуясь съ его соленостью). Даемъ закипѣть, пробуемъ, выправляемъ на кислое (рисовымъ уксусомъ), острое (краснымъ перцемъ), сладкое (сахаромъ) и соленое (соусомъ).
Отправляемъ въ вокъ мясо съ лукомъ и морковью (и лапшу, если вы дѣлаете съ нею, а не съ рисомъ). Перемѣшиваемъ-прогрѣваемъ, спрыснувъ кунжутнымъ масломъ, и подаемъ. Если вы предпочли лапше рисъ - стало быть, выкладываемъ поверхъ него.
Goulache Nero Wolfe не очень похожъ на извѣстные мнѣ рецепты гуляша - онъ даже дѣлается не изъ говядины, какъ обычно, а изъ баранины, и водку въ него вливаютъ, какъ въ уху. Но, если вѣрить Стауту, Вульфа кормили имянно такимъ - и это во всякомъ случаѣ вкусно.
(баранья мякоть, лукъ, крепкiй мясной бульонъ, водка, чушка, мука, сливочное масло, паприка, черный перецъ, лавровый листъ)
Четыре луковицы порѣзать полукольцами, чушку - «шашкой».
Мякоть баранины (больше килограмма) нарѣзать какъ для обычнаго гуляша, запанировать въ мукѣ, смѣшанной съ солью и перцемъ. Обжарить въ разогрѣтомъ сливочномъ маслѣ (съ полпачки). Обильно посыпать паприкой - ложки двѣ, не меньше. Засыпать лукомъ и чушкой. Потушить, помѣшивая, до мягкости лука.
Влить два стакана бульона, закрыть крышкой, тушить около часу.
За пять минутъ до готовности снять жиръ, влить полную стопку водки, размѣшать и снять съ огня. Подавать съ лапшой или рисомъ.
Говядина въ сметанномъ соусѣ - изъ жанра «добрая домашняя ѣда»: нѣчто вроде boeuf Stroganoff, но нѣжнѣе и не такъ напоминаетъ о совѣтской столовой.
(мякоть говядины, мука, сметана, бульонъ, чеснокъ, топленое масло, молотый черный перецъ)
Соусъ лучше сдѣлать первымъ (или, по крайней мѣрѣ, начать имянно съ него, а мясомъ заниматься между дѣломъ). Ложку-полторы муки жарить на сухой сковородѣ, пока слегка не потемнѣетъ, влить стаканъ бульона, вымѣшать, чтобъ не было комочковъ, добавить стаканъ сметаны, размѣшать, дать побулькать минутъ десять на маленькомъ огнѣ, заправить по вкусу чеснокомъ (черезъ давилку или теркой; у меня ушло почти полголовки), солью и чернымъ перцемъ.
Поскольку мясо намъ предстоитъ тушить, годится любое, хоть съ голяшки - только съ него надо срѣзать все, что не есть мясо (сами знаете, что дѣлать съ обрѣзками). Мякоть порѣзать «лапшой», какъ на boeuf Stroganoff, и порцiями быстро обжарить въ сильно разогрѣтомъ маслѣ.
Когда все поджарится, уложить въ латку или чугунную жаровню, залить соусомъ, тушить на маленькомъ огнѣ до мягкости мяса. Подавать съ приличествующимъ гарниромъ - чтобъ хорошо впитывалъ чрезвычайно аппетитный соусъ.
Печень по-чухонски и дѣлается, и выглядитъ въ итоге довольно похоже.
(говяжья печенка, лукъ, молоко, сметана, мука, сливочное или топленое масло)
Печень тоже тщательно очистить отъ всего лишняго, порѣзать кубиками, обвалять въ мукѣ, быстро обжарить въ разогрѣтомъ маслѣ, убавить огонь, засыпать мелко нарѣзаннымъ лукомъ (изъ расчета "одна крупная луковица на половину килограмма печенки") и жарить еще, время отъ времени помѣшивая, пока лукъ не зазолотится.
Ложку (или чуть меньше) муки разболтать въ двух стаканахъ молока, залить содержимое сковороды, довести до кипѣнiя и тушить до готовности печенки (это минутъ десять должно быть, даже меньше). Добавить полстакана сметаны, прогрѣть и подавать - опять же съ гарниромъ.
Пряности рецептомъ не предполагались, но я чернымъ свѣжесмолотымъ все же присыпалъ.
Свинина съ ананасами - напротивъ, изыскъ въ китайскомъ стилѣ. Готовится въ вокѣ, - а стало быть, сперва надо подготовить всѣ ингредiенты, а только потомъ ставить вокъ на огонь.
(окорокъ (мякоть), банка ананасовъ кусочками, яйца, лукъ, морковь, чушка, лютая чушка, крахмалъ, постное масло, кунжутное масло, соевый соусъ, рисовый уксусъ, имбирь, чеснокъ, сахаръ, лапша или рисъ)
Сварите «пустой» рисъ или какую-нибудь лапшу - удонъ, напримѣръ, или яичную, или рисовую.
Пока варится, нарѣжемъ свинину - полосками съ мужской мизинецъ. Засыплемъ ее двумя-тремя ложками крахмала, вобьемъ туда два яйца и хорошенько вымѣшаемъ. Пусть такъ пока постоитъ.
Съ ананасовъ сольемъ сиропъ въ какую-нибудь чашку, а кусочки зальемъ рисовымъ уксусомъ и засыплемъ сахаромъ.
Сладкую чушку (лучше мясистую такую) нарѣжемъ полосками, лютую - тонкими колечками наискосокъ (если боитесь, что будетъ очень остро - почистите ее отъ сѣмячекъ-перегородокъ, а если хотите, чтобы горѣло - оставьте какъ есть). Обѣ чушки положимъ куда-нибудь вмѣстѣ, и къ нимъ - четыре зубка мелко нарубленнаго чесноку и такъ же измельченный двухсантиметровый кусочекъ имбиря.
Луковицу - тонкими полукольцами. Морковку натерѣть на «корейской» теркѣ.
Итакъ, у васъ по какимъ-нибудь дощечкам, мискамъ, чашкамъ разложено: а) мясо; б) лукъ съ морковкой; в) обѣ чушки съ чеснокомъ и имбиремъ; г) ананасы; д) сиропъ отъ нихъ. И соевый соусъ у васъ тоже подъ рукой. Начинаемъ!
На самомъ большомъ огнѣ разогрѣемъ вокъ какъ слѣдуетъ - даже, я бы сказалъ, раскалимъ. Нальемъ туда немного постнаго масла безъ запаха, разогрѣемъ его еще чуть-чуть, быстро (тутъ вездѣ счетъ на минуты) обжаримъ мясо до корочки и скинемъ въ миску. Если мяса довольно много, жарьте порцiями.
Потомъ такъ же обжаримъ лукъ съ морковкой и отправимъ въ ту же миску. Лукъ долженъ только помягчѣть, а морковка - слегка измѣнить цвѣтъ.
Вокъ ополоснуть, заново разогрѣть, опять плеснуть чутокъ масла. Теперь забрасываемъ содержимое емкости В (чушки и пряности). Обжариваемъ, пока чушка нѣсколько не смягчится, а пряности не запахнутъ - ловите этотъ моментъ! Чеснокъ спалить легче легкаго. Не больше трехъ минутъ это должно занять точно.
Высыпаемъ ко всему этому ананасы, перемѣшиваемъ, и еще минуты черезъ полторы заливаемъ сиропомъ и соевымъ соусомъ (сообразуясь съ его соленостью). Даемъ закипѣть, пробуемъ, выправляемъ на кислое (рисовымъ уксусомъ), острое (краснымъ перцемъ), сладкое (сахаромъ) и соленое (соусомъ).
Отправляемъ въ вокъ мясо съ лукомъ и морковью (и лапшу, если вы дѣлаете съ нею, а не съ рисомъ). Перемѣшиваемъ-прогрѣваемъ, спрыснувъ кунжутнымъ масломъ, и подаемъ. Если вы предпочли лапше рисъ - стало быть, выкладываемъ поверхъ него.
Goulache Nero Wolfe не очень похожъ на извѣстные мнѣ рецепты гуляша - онъ даже дѣлается не изъ говядины, какъ обычно, а изъ баранины, и водку въ него вливаютъ, какъ въ уху. Но, если вѣрить Стауту, Вульфа кормили имянно такимъ - и это во всякомъ случаѣ вкусно.
(баранья мякоть, лукъ, крепкiй мясной бульонъ, водка, чушка, мука, сливочное масло, паприка, черный перецъ, лавровый листъ)
Четыре луковицы порѣзать полукольцами, чушку - «шашкой».
Мякоть баранины (больше килограмма) нарѣзать какъ для обычнаго гуляша, запанировать въ мукѣ, смѣшанной съ солью и перцемъ. Обжарить въ разогрѣтомъ сливочномъ маслѣ (съ полпачки). Обильно посыпать паприкой - ложки двѣ, не меньше. Засыпать лукомъ и чушкой. Потушить, помѣшивая, до мягкости лука.
Влить два стакана бульона, закрыть крышкой, тушить около часу.
За пять минутъ до готовности снять жиръ, влить полную стопку водки, размѣшать и снять съ огня. Подавать съ лапшой или рисомъ.