Хвастливое и шашлычное
Кажется, четырежды за мою жизнь мнѣ доставались похвалы, которыя хотѣлось вдѣть въ петличку и носить съ гордостью. Первая - отъ М.Л.Г. за разборъ «Поля Куликова»; вторая - отъ коллеги по 57-й (Н.А.Ш.) послѣ моего урока: «Мнѣ очень нравится скупая и точная рѣчь вашаго поколѣнiя»; третья - одинъ полученный здѣсь отзывъ на мой стишокъ, а про четвертую сейчасъ разскажу.
Дочка моя прiѣзжала отдохнуть и пригласила съ собой старшую коллегу, очень милую даму лѣтъ тридцати. Сперва ихъ встрѣтилъ я (и, разумѣется, постарался угостить повкуснѣе), потомъ мой братъ поводилъ ихъ по городу, потомъ онѣ отправились за городъ, гдѣ ихъ встрѣчали сперва моя мама, а потомъ моя тетушка (которая съ моими дѣтьми возилась столько, сколько не всякая родная бабушка съ внуками возится). «Удивительная семья - всѣ всѣмъ рады и всегда вкусно ѣдятъ», - резюмировала Олина коллега впечатленiя перваго дня.
А потомъ къ нимъ за городъ прiѣхалъ я на выходные и устроилъ шашлыки - опять-таки разстаравшись какъ могъ. Вотъ тутъ-то я и заработалъ свою четвертую ленточку - гостья, уходя, сказала: «Спасибо за самый вкусный ужинъ въ моей жизни».
Все это хвастовство, собственно, было задумано какъ преамбула къ разговору про шашлыки. Сразу предупреждаю, что на самомъ дѣлѣ я никак не маэстро шампура и мангала и умѣю не такъ чтобы много, но что умѣю, сейчасъ разскажу: вдругъ да кому пригодится.
Общие принципы тутъ очевидны: во-первыхъ, смотри, что покупаешь; во-вторыхъ, не бери ничего готоваго; въ-третьихъ, нѣсколько разныхъ шашлыковъ лучше, чѣмъ то же количество одного и того жъ.
I. Свинина.
А) Вырѣзка. Не требуетъ ни размягченiя, ни (при правильной жаркѣ) сдабриванiя, ни ароматизацiи. Пока угли «подходятъ», плеснуть въ нарѣзанное мясо чутокъ прованскаго масла, посыпать солью да свежесмолотымъ перцемъ, перемѣшать и минутъ черезъ 20 можно нанизывать.
Б) Безкостная корейка. Мясо нѣжное, но склонное къ сухости. Можно на часъ замариновать въ чемъ-нибудь одномъ не слишкомъ сильномъ: либо лукъ полукольцами (сперва помять руками, потомъ смѣшивать съ мясомъ), либо порѣзанные томаты, либо попросту газированная минералка. При нанизыванiи перемежать ломтиками несоленаго сала.
В-Г) Окорокъ и шейка Мясо погрубѣе, мариновать подольше въ тѣхъ же лукѣ и помидорахъ (окорокъ - часъ-полтора, шейку - полтора-два) или даже въ бѣломъ винѣ (кислота сильнѣе - стало быть, срокъ уменьшить). Да предварительно надобно тщательно разобраться со всѣми жилками-пленками: что нельзя удалить, то хотя бы часто надсѣчь ножомъ. Тутъ хорошо и любимыхъ пряностей добавить (корiандра, напримѣръ).
II. Печенка. Кажется, нѣтъ другого продукта, гдѣ вкусъ настолько зависитъ отъ свѣжести - даже рыба мѣняется не настолько. Печенка, которая бѣгала еще хотя бы вчера и не успѣла познакомиться съ морозильникомъ - это нектаръ и амброзiя; вся остальная - это то, чѣмъ васъ кормили въ школьной столовой.
Почищенную и нарѣзанную кубиками печенку (телячью, свиную или баранью - неважно) посолить и поперчить, послѣ чего нанизывать, перемежая ломтиками несоленаго свиного или курдючнаго сала. Вкуснѣе любой вырѣзки, по-моему.
III. Курятина. Крылышки или голени замариновать вотъ такъ. Жарить либо въ сѣткѣ, либо (голени) нанизывая на два шампура - по обѣ стороны отъ кости. Умѣренный жаръ - иначе снаружи сплошной уголь будетъ.
См. ткж.:
Пилешка пържола
IV. Болгарскiе шашлычки (мои ѣдоки тутъ прозвали ихъ «колобашки») я тутъ уже описывалъ. Пользуются неизмѣннымъ успѣхомъ.
Дочка моя прiѣзжала отдохнуть и пригласила съ собой старшую коллегу, очень милую даму лѣтъ тридцати. Сперва ихъ встрѣтилъ я (и, разумѣется, постарался угостить повкуснѣе), потомъ мой братъ поводилъ ихъ по городу, потомъ онѣ отправились за городъ, гдѣ ихъ встрѣчали сперва моя мама, а потомъ моя тетушка (которая съ моими дѣтьми возилась столько, сколько не всякая родная бабушка съ внуками возится). «Удивительная семья - всѣ всѣмъ рады и всегда вкусно ѣдятъ», - резюмировала Олина коллега впечатленiя перваго дня.
А потомъ къ нимъ за городъ прiѣхалъ я на выходные и устроилъ шашлыки - опять-таки разстаравшись какъ могъ. Вотъ тутъ-то я и заработалъ свою четвертую ленточку - гостья, уходя, сказала: «Спасибо за самый вкусный ужинъ въ моей жизни».
Все это хвастовство, собственно, было задумано какъ преамбула къ разговору про шашлыки. Сразу предупреждаю, что на самомъ дѣлѣ я никак не маэстро шампура и мангала и умѣю не такъ чтобы много, но что умѣю, сейчасъ разскажу: вдругъ да кому пригодится.
Общие принципы тутъ очевидны: во-первыхъ, смотри, что покупаешь; во-вторыхъ, не бери ничего готоваго; въ-третьихъ, нѣсколько разныхъ шашлыковъ лучше, чѣмъ то же количество одного и того жъ.
I. Свинина.
А) Вырѣзка. Не требуетъ ни размягченiя, ни (при правильной жаркѣ) сдабриванiя, ни ароматизацiи. Пока угли «подходятъ», плеснуть въ нарѣзанное мясо чутокъ прованскаго масла, посыпать солью да свежесмолотымъ перцемъ, перемѣшать и минутъ черезъ 20 можно нанизывать.
Б) Безкостная корейка. Мясо нѣжное, но склонное къ сухости. Можно на часъ замариновать въ чемъ-нибудь одномъ не слишкомъ сильномъ: либо лукъ полукольцами (сперва помять руками, потомъ смѣшивать съ мясомъ), либо порѣзанные томаты, либо попросту газированная минералка. При нанизыванiи перемежать ломтиками несоленаго сала.
В-Г) Окорокъ и шейка Мясо погрубѣе, мариновать подольше въ тѣхъ же лукѣ и помидорахъ (окорокъ - часъ-полтора, шейку - полтора-два) или даже въ бѣломъ винѣ (кислота сильнѣе - стало быть, срокъ уменьшить). Да предварительно надобно тщательно разобраться со всѣми жилками-пленками: что нельзя удалить, то хотя бы часто надсѣчь ножомъ. Тутъ хорошо и любимыхъ пряностей добавить (корiандра, напримѣръ).
II. Печенка. Кажется, нѣтъ другого продукта, гдѣ вкусъ настолько зависитъ отъ свѣжести - даже рыба мѣняется не настолько. Печенка, которая бѣгала еще хотя бы вчера и не успѣла познакомиться съ морозильникомъ - это нектаръ и амброзiя; вся остальная - это то, чѣмъ васъ кормили въ школьной столовой.
Почищенную и нарѣзанную кубиками печенку (телячью, свиную или баранью - неважно) посолить и поперчить, послѣ чего нанизывать, перемежая ломтиками несоленаго свиного или курдючнаго сала. Вкуснѣе любой вырѣзки, по-моему.
III. Курятина. Крылышки или голени замариновать вотъ такъ. Жарить либо въ сѣткѣ, либо (голени) нанизывая на два шампура - по обѣ стороны отъ кости. Умѣренный жаръ - иначе снаружи сплошной уголь будетъ.
См. ткж.:
Пилешка пържола
IV. Болгарскiе шашлычки (мои ѣдоки тутъ прозвали ихъ «колобашки») я тутъ уже описывалъ. Пользуются неизмѣннымъ успѣхомъ.