Пряники. Часть 6. "Сухие духИ"
Авторский текст
Katalin ©
См. также "Пряники. Часть 5. Коврижка".
Общие свойства пряностей, который применяются в выпечке, мы уже рассмотрели в части 2 (см. "Пряники. Ч.2. "Пряности").
Буквально информативно - о нескольких конкретных смесях. В советской и современной кулинарной литературе (в т.ч. в специальных справочниках) они называются "сухие духИ" ("духи сухие"), "кондитерские сухие духи", "букет пряностей" или просто "букет".
Термин "сухие духи" (фр. solid perfume) раньше использовался также для обозначения ароматических саше (подушек, мешочков, наполненных ароматными сухими растениями). Позже за основу для подобных "сухих духов" стали брать парафин, который растапливали, добавляли в него композицию из эфирных масел и заливали в определённую форму (аналог аромакамня). Сейчас "сухими духами" могут называть подобные ароматизированные изделия, но нас пока интересует кондитерское производство.
"Кондитерские сухие духи (D. Gewürz; E. Dry Perfume). Пряности, применяемые для ароматизации изделий" (ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения).
Что касается региональных смесей, то разделить их "по национальной принадлежности" можно лишь условно (тем более - смеси современных производителей). Есть некоторые комбинации, имеющие собственные названия, но их мало и все они немецкие. Например, смесь "Neunerlei Gewürz /9 пряностей" (английский перец, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, гвоздика, фенхель) или "Spekulatiusgewürz" (смесь для выпечки печенья спекуляциус, основу которой составляют гвоздика и корица, а остальные пряности могут варьироваться). Эти же смеси могут называться общим словом "Lebkuchengewürz", и современные пакетики с таким названием можно использовать для любой пряничной выпечки.
Иногда встречается разделение на смеси для пряников и для другой выпечки (чаще всего рождественской). Например, кроме смеси для спекуляциуса, встречается смесь для маффинов (см. на фото выше). О спекуляциусе см. статью "Рождественское печенье".
Следующие таблички помогут определиться с выбором и потренироваться в составлении собственных смесей. Обе взяты из книги В.Похлёбкина "Все о пряностях."
Смесь I мне нравится использовать для коврижки.
Ещё один вариант. "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов" (авторы Кенгис Р.П., Мархель П.С): "Пряники, приготавливаемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5-10 г ванильного сахара."
И ещё: "Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букетом", или "сухими духами". Она состоит (%): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный - 4, кардамон - 4, имбирь - 8." (О.Шамкуть. "Профессия кондитер. Учебное пособие").
Из современных авторских смесей для пряничной выпечки в последнее время чаще всего на глаза попадается состав от французского шефа Ивана Жилларди, не один раз разрекламированный на сайтах и в книгах Н. Белоцерковской (последний раз - в очередном "шедевре" под названием "Всё под ёлку!"). На самом деле "рождественская коврижка", в которой используются эти пряности - это вариант традиционной французской выпечки Pain d'épices ("пряный хлеб").
Это моё фото страницы одной из книг этого же составителя. В книге "Всё под ёлку!" текст абсолютно такой же, буква в букву.
Здесь в дополнение к известным пряностям используется перец длинный, не популярный ингредиент для Европы. В смеси для пряничной выпечки впишется и перец кубеба, только нужно знать, в каких пропорциях :)
Интересный состав имеют смеси от британских производителей: на упаковках прямым текстом говорится о кассии, которую нужно отличать от корицы.
"Mixed Spice" от "Schwartz": молотая корица (кассия) - 40%, молотый кориандр - 38%, тмин, мускатный орех - 4%, имбирь, гвоздика.
"Herbs Mixed Spice" от "Hambleden" (органическая): корица, кориандр, мускатный орех, имбирь, гвоздика, фенхель, кассия. В этой смеси присутствует и корица, и кассия, и это говорит о том, что обе пряности отличаются некоторыми своими свойствами. Не сильно, но, к примеру, как мускатный орех и мускатный цвет, которые иногда тоже встречаются в одной и той же смеси. Если же использовать кассию в моно-варианте, то отличия будут более заметны: она грубовата, имеет низкий запах и горький привкус в отличие от качественной корицы.
В смеси для выпечки польского и чешского производства часто могут входить разные виды перцев, а также лавровый лист и мята.
Покупая смеси пряностей, нужно внимательно читать упаковку: некоторые производители могут добавлять в состав сахар, красители (натуральные и не-), разрыхлители и т.п. На заглавном фото у меня представлена смесь от Dr.Oetker (слева внизу), она так и называется: не смесь пряностей, а смесь для выпечки пряников.
Обычно смеси пряностей уже рассчитаны на определённое количество муки (чаще всего на 500 г), а на некоторых пакетиках печатаются даже рецепты.
Важно! Счёт бадьяна для удобства ведётся "звёздочками", но для выпечки берутся только семена. От гвоздики в идеале лучше брать только верхнюю часть, но об этом уже все давно забыли :) Правда, если хочется жгучести, бутоны гвоздики можно брать целиком, но тогда уже не добавлять в смесь перец.
Ещё одно напоминание. Иногда, разглядывая и сравнивая разные пакетики с пряностями, покупателю кажется, что раз состав одинаковый, то аромат, вкус и действие пряностей тоже будут одинаковыми. Так вот нет :) Что написано в списке-составе первым, того в пакетике и больше всего, т.е. перечисление идёт от бОльшей пропорции к меньшей. Это правило действует, например, и в отношении лекарственно-косметических и гигиенических средств: какой компонент указан на упаковке первым, тот и является основой препарата. Некоторые компоненты могут быть взяты в равных пропорциях, но 99% производителей не пишет на упаковках процентный состав.
О венгерской смеси пряностей я уже рассказывала в Ч.3, там же можно найти информацию о пряностях, с которыми пекли пряники в 18-19 вв. Сейчас напишу, что находится в некоторых пакетиках, представленных на заглавном фото.
Смесь для пряничной выпечки от от Dr.Oetker: динатрия дифосфат, гидрокарбонат натрия и 48% пряностей (молотые гвоздика, корица, душистый перец, имбирь).
Кстати, смеси, где главенствует гвоздика, источают сильный аромат практически сквозь любую упаковку!
Смесь для пряников от "Kotányi": корица, мускатный орех, кориандр, фенхель, имбирь, гвоздика, душистый перец, анис, бадьян, чёрный перец, кардамон.
Смесь для маффинов от "Kotányi": сахар, корица, мускатный орех, кориандр, гвоздика, фенхель, имбирь, душистый перец, бадьян, анис, чёрный перец, дополнительный ароматизатор (?), кардамон.
Есть смеси для маффинов, в которые помимо пряностей входит ещё и цедра цитрусовых. Кстати, цедра входит и в некоторые немецкие пряничные смеси.
"Spekulatiusgewürz" от "Ostmann": корица, апельсиновая цедра, лимонная цедра, кардамон, гвоздика, кориандр, мускатный орех.
"Lebkuchengewürz" от "Ostmann": корица, апельсиновая цедра, кориандр, лимонная цедра, бадьян, фенхель, мускатный цвет, мускатный орех, гвоздика, кардамон.
И на этом о пряниках у меня пока всё. Встретимся с ними в следующем сезоне! Хотя зима ещё продолжается, и на моей кухне до самой весны будет витать пряничный аромат. Пряники - это самая согревающая выпечка! :)
См. далее "Пряники. Часть 7. Тесто на патоке"
Katalin ©
См. также "Пряники. Часть 5. Коврижка".
Общие свойства пряностей, который применяются в выпечке, мы уже рассмотрели в части 2 (см. "Пряники. Ч.2. "Пряности").
Буквально информативно - о нескольких конкретных смесях. В советской и современной кулинарной литературе (в т.ч. в специальных справочниках) они называются "сухие духИ" ("духи сухие"), "кондитерские сухие духи", "букет пряностей" или просто "букет".
Термин "сухие духи" (фр. solid perfume) раньше использовался также для обозначения ароматических саше (подушек, мешочков, наполненных ароматными сухими растениями). Позже за основу для подобных "сухих духов" стали брать парафин, который растапливали, добавляли в него композицию из эфирных масел и заливали в определённую форму (аналог аромакамня). Сейчас "сухими духами" могут называть подобные ароматизированные изделия, но нас пока интересует кондитерское производство.
"Кондитерские сухие духи (D. Gewürz; E. Dry Perfume). Пряности, применяемые для ароматизации изделий" (ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения).
Что касается региональных смесей, то разделить их "по национальной принадлежности" можно лишь условно (тем более - смеси современных производителей). Есть некоторые комбинации, имеющие собственные названия, но их мало и все они немецкие. Например, смесь "Neunerlei Gewürz /9 пряностей" (английский перец, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, гвоздика, фенхель) или "Spekulatiusgewürz" (смесь для выпечки печенья спекуляциус, основу которой составляют гвоздика и корица, а остальные пряности могут варьироваться). Эти же смеси могут называться общим словом "Lebkuchengewürz", и современные пакетики с таким названием можно использовать для любой пряничной выпечки.
Иногда встречается разделение на смеси для пряников и для другой выпечки (чаще всего рождественской). Например, кроме смеси для спекуляциуса, встречается смесь для маффинов (см. на фото выше). О спекуляциусе см. статью "Рождественское печенье".
Следующие таблички помогут определиться с выбором и потренироваться в составлении собственных смесей. Обе взяты из книги В.Похлёбкина "Все о пряностях."
Смесь I мне нравится использовать для коврижки.
Ещё один вариант. "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов" (авторы Кенгис Р.П., Мархель П.С): "Пряники, приготавливаемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5-10 г ванильного сахара."
И ещё: "Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букетом", или "сухими духами". Она состоит (%): корица - 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный - 4, кардамон - 4, имбирь - 8." (О.Шамкуть. "Профессия кондитер. Учебное пособие").
Из современных авторских смесей для пряничной выпечки в последнее время чаще всего на глаза попадается состав от французского шефа Ивана Жилларди, не один раз разрекламированный на сайтах и в книгах Н. Белоцерковской (последний раз - в очередном "шедевре" под названием "Всё под ёлку!"). На самом деле "рождественская коврижка", в которой используются эти пряности - это вариант традиционной французской выпечки Pain d'épices ("пряный хлеб").
Это моё фото страницы одной из книг этого же составителя. В книге "Всё под ёлку!" текст абсолютно такой же, буква в букву.
Здесь в дополнение к известным пряностям используется перец длинный, не популярный ингредиент для Европы. В смеси для пряничной выпечки впишется и перец кубеба, только нужно знать, в каких пропорциях :)
Интересный состав имеют смеси от британских производителей: на упаковках прямым текстом говорится о кассии, которую нужно отличать от корицы.
"Mixed Spice" от "Schwartz": молотая корица (кассия) - 40%, молотый кориандр - 38%, тмин, мускатный орех - 4%, имбирь, гвоздика.
"Herbs Mixed Spice" от "Hambleden" (органическая): корица, кориандр, мускатный орех, имбирь, гвоздика, фенхель, кассия. В этой смеси присутствует и корица, и кассия, и это говорит о том, что обе пряности отличаются некоторыми своими свойствами. Не сильно, но, к примеру, как мускатный орех и мускатный цвет, которые иногда тоже встречаются в одной и той же смеси. Если же использовать кассию в моно-варианте, то отличия будут более заметны: она грубовата, имеет низкий запах и горький привкус в отличие от качественной корицы.
В смеси для выпечки польского и чешского производства часто могут входить разные виды перцев, а также лавровый лист и мята.
Покупая смеси пряностей, нужно внимательно читать упаковку: некоторые производители могут добавлять в состав сахар, красители (натуральные и не-), разрыхлители и т.п. На заглавном фото у меня представлена смесь от Dr.Oetker (слева внизу), она так и называется: не смесь пряностей, а смесь для выпечки пряников.
Обычно смеси пряностей уже рассчитаны на определённое количество муки (чаще всего на 500 г), а на некоторых пакетиках печатаются даже рецепты.
Важно! Счёт бадьяна для удобства ведётся "звёздочками", но для выпечки берутся только семена. От гвоздики в идеале лучше брать только верхнюю часть, но об этом уже все давно забыли :) Правда, если хочется жгучести, бутоны гвоздики можно брать целиком, но тогда уже не добавлять в смесь перец.
Ещё одно напоминание. Иногда, разглядывая и сравнивая разные пакетики с пряностями, покупателю кажется, что раз состав одинаковый, то аромат, вкус и действие пряностей тоже будут одинаковыми. Так вот нет :) Что написано в списке-составе первым, того в пакетике и больше всего, т.е. перечисление идёт от бОльшей пропорции к меньшей. Это правило действует, например, и в отношении лекарственно-косметических и гигиенических средств: какой компонент указан на упаковке первым, тот и является основой препарата. Некоторые компоненты могут быть взяты в равных пропорциях, но 99% производителей не пишет на упаковках процентный состав.
О венгерской смеси пряностей я уже рассказывала в Ч.3, там же можно найти информацию о пряностях, с которыми пекли пряники в 18-19 вв. Сейчас напишу, что находится в некоторых пакетиках, представленных на заглавном фото.
Смесь для пряничной выпечки от от Dr.Oetker: динатрия дифосфат, гидрокарбонат натрия и 48% пряностей (молотые гвоздика, корица, душистый перец, имбирь).
Кстати, смеси, где главенствует гвоздика, источают сильный аромат практически сквозь любую упаковку!
Смесь для пряников от "Kotányi": корица, мускатный орех, кориандр, фенхель, имбирь, гвоздика, душистый перец, анис, бадьян, чёрный перец, кардамон.
Смесь для маффинов от "Kotányi": сахар, корица, мускатный орех, кориандр, гвоздика, фенхель, имбирь, душистый перец, бадьян, анис, чёрный перец, дополнительный ароматизатор (?), кардамон.
Есть смеси для маффинов, в которые помимо пряностей входит ещё и цедра цитрусовых. Кстати, цедра входит и в некоторые немецкие пряничные смеси.
"Spekulatiusgewürz" от "Ostmann": корица, апельсиновая цедра, лимонная цедра, кардамон, гвоздика, кориандр, мускатный орех.
"Lebkuchengewürz" от "Ostmann": корица, апельсиновая цедра, кориандр, лимонная цедра, бадьян, фенхель, мускатный цвет, мускатный орех, гвоздика, кардамон.
И на этом о пряниках у меня пока всё. Встретимся с ними в следующем сезоне! Хотя зима ещё продолжается, и на моей кухне до самой весны будет витать пряничный аромат. Пряники - это самая согревающая выпечка! :)
См. далее "Пряники. Часть 7. Тесто на патоке"