Пряники. Часть 2. Пряности
Авторский текст
Katalin ©
См. "Пряники. Часть 1. История и современность".
Во многих советских кулинарных книгах пряности назывались просто: "вкусовые и ароматические вещества". И только у историка Вильяма Похлёбкина я в своё время нашла разделение на "пряности" и "специи", а также узнала, что такое "сухие духИ".
С точки зрения русского языка, деление "пряности-специи" вполне оправдано и понятно. К примеру, имбирь - пряность, майонез - специя. Но всё-таки иногда под влиянием иностранных языков пряности тоже называют специями (например, в английском языке "spice" может означать и пряность, и остроту, и пикантность). В каждом языке свои особенности, но если говорить о подобных добавках на русском языке,то я всё же предпочитаю слово "пряность".
"Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности - вкусовые продукты растительного происхождения, характеризующиеся наличием в них эфирных масел или других экстрактивных веществ, обусловливающих острый вкус и аромат." (Р.Кенгис. "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов").
Может показаться, что не все пряности обладают ярко выраженным острым вкусом, хотя на самом деле он действительно в них присутствует от природы: и в корице, и в анисе, и даже у семян фенхеля, так что определение Кенгиса верное. У некоторых пряностей острота находится на первом месте, у других она как бы маскируется сладостью или горечью, поэтому их привкус можно назвать пикантным или же тем самым пряным.
Острый и сладкий вкусы от природы уравновешивают друг друга (т.е. очень другу другу подходят). Подробнее о природных вкусах, а также о том, чем можно потушить "огонь" острой пищи, я рассказывала в статье "Самая простая тыква и один секрет".
Кулинарное применение пряностей основано не только на их вкусе и аромате, но и вообще на их природных свойствах. Например, они положительно воздействуют на пищеварение, могут сглаживать негативные качества пищевых ингредиентов, а также защищают продукты от порчи, помогают им дольше оставаться свежими (обладают антимикробными и антигрибковыми свойствами, выступают натуральными консервантами). Об этом я говорила в статье "Пряности для варенья". Все без исключения пряности и ароматные травы издавна использовались и используются по сей день в лекарственно-косметических целях.
Имбирь свежий, молотый и цукаты; кориандр, душистый перец, корица, гвоздика.
В каждом регионе, даже в пределах одного и того же современного государства, есть свои любимые пряности для выпечки и хлебопечения: где-то это тмин, а где-то, к примеру, имбирь. Если же говорить конкретно о пряниках, то нужно иметь в виду их традиционность и узнаваемость, т.е. отличие от другой выпечки. Об этом я говорила в Ч.1.
Те современные смеси пряностей, которые предлагают нам производители, иногда тоже отражают общенациональные или региональные традиции, а иногда просто основаны на чьей-то семейной преемственности. Есть примеры, когда такие смеси выпущены в одной стране на заказ для продажи совсем в другой стране. Поэтому при покупке таких пакетиков можно держать в уме конкретные традиции и страну происхождения, но лучше ориентироваться на свой вкус и на тот состав пряностей, который указан на упаковке.
Но даже в этих случаях засада будет всегда :) Потому как несколько пряностей, соединяясь вместе в определённой пропорции, создают тандем с особенным вкусом и ароматом. И даже у одного и того же производителя "пикантность" этой смеси из года в год может меняться. Поэтому есть два варианта: либо на авось пользоваться готовыми смесями, либо приготовить такую смесь самостоятельно и методом проб и ошибок вычислить те пропорции пряностей, которые будут устраивать по всем параметрам.
Для составления собственной смеси можно отталкиваться от чьих-то опытов или книжных примеров. Для создания смесей пряностей "с нуля" нужно хорошо знать их свойства и иметь практический опыт работы с ними, а для этого нужно время.
Много лет для любой смеси пряностей, используемой в выпечке, я употребляю термин "сухие духИ", и он очень мне нравится. Этот же термин в значении "конкретная смесь пряностей" встречается и в литературе по технологии кондитерского производства, в тч. в официальных советских рецептурах.
Мускатный орех и мускатный цвет (мацис)
Как я уже сказала выше, все без исключения популярные пряности обладают острым вкусом, только у одних он более выражен, у других нет.
Корица и гвоздика - эти пряности почти всегда идут в любых списках первыми. Не последняя причина для этого - в цельном виде эти пряности долго хранятся практически без потери свойств, а корица в отличие от других пряностей может использоваться и как посыпка.
За ними следует имбирь (чаще всего сушеный молотый). В выпечке можно использовать и свежий имбирь, и цукаты.
Главные вкусы корицы: сладкий и острый. Она обладает согревающими свойствами, поэтому хороша в зимних напитках и выпечке. Многие говорят, мол, в советской выпечке не было пряностей, однако корица, как мне кажется, была всегда на виду и на слуху: и в булочках, и даже в овсяном печенье. Наша соседка работала на хлебозаводе, и там точно использовались корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, тмин. И я с детства знала, как все эти пряности выглядят в цельном виде.
Кориандр и тмин вместе с семенами укропа и лавровым листом входили в нашу домашнюю смесь пряностей, о которой я рассказывала в статье "Поужинать с Бабой Ягой".
Главный вкус гвоздики - острый. Это сильная пряность, обжигающая в прямом смысле, с ней важно не переборщить. Гвоздика так любима именно за сочетание подобных "пряных" свойств.
Что за растение имбирь, каковы его природные свойства и как их можно использовать, я подробно рассказывала не так давно (см. статью "Имбирь" в 3-х частях).
Мускатный орех и мускатный цвет (мацис) - пряности с одного дерева, более того - с одного и тоже плода. Мацис - это кожица, в которой, собственно, и находится мускатный орех. Тем не менее они обладают немного разными оттенками вкуса и аромата: мацис более низкий и тяжёлый. Поэтому на некоторых упаковках можно встретить обе пряности рядом. Эти пряности нужно использовать аккуратно, буквально по щепотке: в больших дозах они обладают наркотическим и даже токсичным воздействием со всеми вытекающими!
Куркума, коробочки с семенами кардамона, семена аниса и бадьян. Семечко бадьяна крупное, на вид - как полное рисовое зерно. Для добавления в смесь, зёрна кардамон и бадьяна нужно достать из плодов и смолоть.
Анис обыкновенный и бадьян (китайский анис, звёздчатый анис). Эти пряности всегда путают из-за того, что в разных языках их зачастую именуют одинаково. Лично для меня в них мало общего. К тому же, одно семечко растёт на юге, на дереве, другое - на севере, на тоненьком стебельке. Естественно, им не давали бы почти одинаковые имена, если бы это общее не бросалось в глаза, но если хорошо познакомиться и с одной, и с другой пряностью, то и различия хорошо заметны. Проявляются они и при лекарственно-косметическом применении.
Для меня анис и бадьян - не взаимозаменяемые пряности, потому что обладают разными оттенками вкуса и аромата: анис лёгкий, высокий и более мятный, а бадьян тяжелее, гуще и более пряный. Если говорить проще, анис - для печенья, бадьян - для пряников. Естественно, сочетаясь с другими пряностями, они сглаживают некоторые свои свойства, поэтому анис обыкновенный тоже входит во всевозможные смеси для выпечки пряников.
Кориандр. Это всем известная "хлебная" пряность, она используется издавна. Обладает приятным освежающим ароматом, но горьким и острым вкусами, поэтому с ним важно не переборщить.
Кардамон. Остро-сладкая пряность, которая может придать выпечке ощущение ещё большей сладости. Обладает согревающей энергетикой. В пряниках обычно используется минимально, в молотом виде и только в сочетании с другим пряностями. Можно сказать, не столько для вкуса, сколько для создания ароматной составляющей. Эту пряность на удивление очень любят в Скандинавии.
Рыльца шафрана, кардамон, бадьян и семена фенхеля.
Семена фенхеля обладают сладким и острым вкусом. Об этом растении я тоже рассказывала подробно (см. статью "Фенхель в аптечке и на кухне"). Фенхель входит в различные желудочно-кишечные сборы, в пряной смеси может своими "мятностью" и высокими "нотками" заменить кориандр, анис или кардамон, но не бадьян. Однако, в некоторые смеси входят все перечисленные пряности, потому что каждая из них обладает своими вкусо-ароматическими нюансами.
Душистый перец. По своему происхождению не относится ни к одним, ни к другим перцам. Это плоды растения семейства Миртовых (пимента лекарственная; ямайский перец). Они имеют душистый пряный аромат, тот же сладковато-острый вкус и на мой взгляд очень подходят пряникам. Как пишут в некоторых изданиях, "душистый перец напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы".
Ещё можно добавлять в пряничное тесто куркуму или шафран. Поскольку шафран - это самая дорогая пряность и тоже в больших дозах оказывает наркотическое воздействие, можно ограничиться куркумой. Она сейчас продаётся практически во всех магазинах. Если использовать куркуму в тесте, она придаст пряникам золотист-оранжевый оттенок и поможет им дольше оставаться свежими.
Иногда в пряники добавляют ваниль в разных видах, а самые редкие пряности в этой выпечке - острый перец (чёрный и красный), тмин и лавровый лист. Ещё встречается цитрусовая цедра, но для меня она скорее такая же добавка как мак, орехи или порошок какао - все они тоже имеют свой аромат, вкус и тоже могут влиять на "праздничность" выпечки.
Я не часто добавляю в пряники ваниль, для меня это блинно-булочно-печеньковый ингредиент :) Тмин и острые перцы у меня в своём большинстве предназначены для супа и вторых блюд (если только они ненароком встретятся в какой-нибудь покупной пряничной смеси, с которыми я иногда экспериментирую). Однако, есть одна пряничная выпечка, для которой я вот уже много лет использую "сухие духИ" с чёрным перцем и кардамоном в составе. Об этом я расскажу в ч.5.
Из всех перечисленных пряностей только семена кориандра и фенхеля обладают охлаждающей энергетикой, остальные пряности согревающие. Ощущения "холод-тепло" точно так же можно регулировать пропорциями конкретных ингредиентов.
Что интересно, подобные смеси пряностей (даже одни и те же смеси) можно использовать и для приготовления зимних напитков, и для для создания рукодельных ароматических композиций.
В ч.3 расскажу об одном пряничном тесте для штучных пряников, которые последний раз я готовила с венгерской смесью пряностей. Пакетики с этой смесью я выслала девочкам в качестве подарка за участие в моих флэшмобах (см. "ФМ "Дары осени". Итоги).
См. далее "Пряники. Часть 3. Ещё несколько слов о традициях и старинных рецептах."
Katalin ©
См. "Пряники. Часть 1. История и современность".
Во многих советских кулинарных книгах пряности назывались просто: "вкусовые и ароматические вещества". И только у историка Вильяма Похлёбкина я в своё время нашла разделение на "пряности" и "специи", а также узнала, что такое "сухие духИ".
С точки зрения русского языка, деление "пряности-специи" вполне оправдано и понятно. К примеру, имбирь - пряность, майонез - специя. Но всё-таки иногда под влиянием иностранных языков пряности тоже называют специями (например, в английском языке "spice" может означать и пряность, и остроту, и пикантность). В каждом языке свои особенности, но если говорить о подобных добавках на русском языке,то я всё же предпочитаю слово "пряность".
"Для ароматизации кондитерских изделий используют пряности - вкусовые продукты растительного происхождения, характеризующиеся наличием в них эфирных масел или других экстрактивных веществ, обусловливающих острый вкус и аромат." (Р.Кенгис. "Домашнее приготовление тортов, пирожных,печенья, пряников, пирогов").
Может показаться, что не все пряности обладают ярко выраженным острым вкусом, хотя на самом деле он действительно в них присутствует от природы: и в корице, и в анисе, и даже у семян фенхеля, так что определение Кенгиса верное. У некоторых пряностей острота находится на первом месте, у других она как бы маскируется сладостью или горечью, поэтому их привкус можно назвать пикантным или же тем самым пряным.
Острый и сладкий вкусы от природы уравновешивают друг друга (т.е. очень другу другу подходят). Подробнее о природных вкусах, а также о том, чем можно потушить "огонь" острой пищи, я рассказывала в статье "Самая простая тыква и один секрет".
Кулинарное применение пряностей основано не только на их вкусе и аромате, но и вообще на их природных свойствах. Например, они положительно воздействуют на пищеварение, могут сглаживать негативные качества пищевых ингредиентов, а также защищают продукты от порчи, помогают им дольше оставаться свежими (обладают антимикробными и антигрибковыми свойствами, выступают натуральными консервантами). Об этом я говорила в статье "Пряности для варенья". Все без исключения пряности и ароматные травы издавна использовались и используются по сей день в лекарственно-косметических целях.
Имбирь свежий, молотый и цукаты; кориандр, душистый перец, корица, гвоздика.
В каждом регионе, даже в пределах одного и того же современного государства, есть свои любимые пряности для выпечки и хлебопечения: где-то это тмин, а где-то, к примеру, имбирь. Если же говорить конкретно о пряниках, то нужно иметь в виду их традиционность и узнаваемость, т.е. отличие от другой выпечки. Об этом я говорила в Ч.1.
Те современные смеси пряностей, которые предлагают нам производители, иногда тоже отражают общенациональные или региональные традиции, а иногда просто основаны на чьей-то семейной преемственности. Есть примеры, когда такие смеси выпущены в одной стране на заказ для продажи совсем в другой стране. Поэтому при покупке таких пакетиков можно держать в уме конкретные традиции и страну происхождения, но лучше ориентироваться на свой вкус и на тот состав пряностей, который указан на упаковке.
Но даже в этих случаях засада будет всегда :) Потому как несколько пряностей, соединяясь вместе в определённой пропорции, создают тандем с особенным вкусом и ароматом. И даже у одного и того же производителя "пикантность" этой смеси из года в год может меняться. Поэтому есть два варианта: либо на авось пользоваться готовыми смесями, либо приготовить такую смесь самостоятельно и методом проб и ошибок вычислить те пропорции пряностей, которые будут устраивать по всем параметрам.
Для составления собственной смеси можно отталкиваться от чьих-то опытов или книжных примеров. Для создания смесей пряностей "с нуля" нужно хорошо знать их свойства и иметь практический опыт работы с ними, а для этого нужно время.
Много лет для любой смеси пряностей, используемой в выпечке, я употребляю термин "сухие духИ", и он очень мне нравится. Этот же термин в значении "конкретная смесь пряностей" встречается и в литературе по технологии кондитерского производства, в тч. в официальных советских рецептурах.
Мускатный орех и мускатный цвет (мацис)
Как я уже сказала выше, все без исключения популярные пряности обладают острым вкусом, только у одних он более выражен, у других нет.
Корица и гвоздика - эти пряности почти всегда идут в любых списках первыми. Не последняя причина для этого - в цельном виде эти пряности долго хранятся практически без потери свойств, а корица в отличие от других пряностей может использоваться и как посыпка.
За ними следует имбирь (чаще всего сушеный молотый). В выпечке можно использовать и свежий имбирь, и цукаты.
Главные вкусы корицы: сладкий и острый. Она обладает согревающими свойствами, поэтому хороша в зимних напитках и выпечке. Многие говорят, мол, в советской выпечке не было пряностей, однако корица, как мне кажется, была всегда на виду и на слуху: и в булочках, и даже в овсяном печенье. Наша соседка работала на хлебозаводе, и там точно использовались корица, гвоздика, мускатный орех, кориандр, тмин. И я с детства знала, как все эти пряности выглядят в цельном виде.
Кориандр и тмин вместе с семенами укропа и лавровым листом входили в нашу домашнюю смесь пряностей, о которой я рассказывала в статье "Поужинать с Бабой Ягой".
Главный вкус гвоздики - острый. Это сильная пряность, обжигающая в прямом смысле, с ней важно не переборщить. Гвоздика так любима именно за сочетание подобных "пряных" свойств.
Что за растение имбирь, каковы его природные свойства и как их можно использовать, я подробно рассказывала не так давно (см. статью "Имбирь" в 3-х частях).
Мускатный орех и мускатный цвет (мацис) - пряности с одного дерева, более того - с одного и тоже плода. Мацис - это кожица, в которой, собственно, и находится мускатный орех. Тем не менее они обладают немного разными оттенками вкуса и аромата: мацис более низкий и тяжёлый. Поэтому на некоторых упаковках можно встретить обе пряности рядом. Эти пряности нужно использовать аккуратно, буквально по щепотке: в больших дозах они обладают наркотическим и даже токсичным воздействием со всеми вытекающими!
Куркума, коробочки с семенами кардамона, семена аниса и бадьян. Семечко бадьяна крупное, на вид - как полное рисовое зерно. Для добавления в смесь, зёрна кардамон и бадьяна нужно достать из плодов и смолоть.
Анис обыкновенный и бадьян (китайский анис, звёздчатый анис). Эти пряности всегда путают из-за того, что в разных языках их зачастую именуют одинаково. Лично для меня в них мало общего. К тому же, одно семечко растёт на юге, на дереве, другое - на севере, на тоненьком стебельке. Естественно, им не давали бы почти одинаковые имена, если бы это общее не бросалось в глаза, но если хорошо познакомиться и с одной, и с другой пряностью, то и различия хорошо заметны. Проявляются они и при лекарственно-косметическом применении.
Для меня анис и бадьян - не взаимозаменяемые пряности, потому что обладают разными оттенками вкуса и аромата: анис лёгкий, высокий и более мятный, а бадьян тяжелее, гуще и более пряный. Если говорить проще, анис - для печенья, бадьян - для пряников. Естественно, сочетаясь с другими пряностями, они сглаживают некоторые свои свойства, поэтому анис обыкновенный тоже входит во всевозможные смеси для выпечки пряников.
Кориандр. Это всем известная "хлебная" пряность, она используется издавна. Обладает приятным освежающим ароматом, но горьким и острым вкусами, поэтому с ним важно не переборщить.
Кардамон. Остро-сладкая пряность, которая может придать выпечке ощущение ещё большей сладости. Обладает согревающей энергетикой. В пряниках обычно используется минимально, в молотом виде и только в сочетании с другим пряностями. Можно сказать, не столько для вкуса, сколько для создания ароматной составляющей. Эту пряность на удивление очень любят в Скандинавии.
Рыльца шафрана, кардамон, бадьян и семена фенхеля.
Семена фенхеля обладают сладким и острым вкусом. Об этом растении я тоже рассказывала подробно (см. статью "Фенхель в аптечке и на кухне"). Фенхель входит в различные желудочно-кишечные сборы, в пряной смеси может своими "мятностью" и высокими "нотками" заменить кориандр, анис или кардамон, но не бадьян. Однако, в некоторые смеси входят все перечисленные пряности, потому что каждая из них обладает своими вкусо-ароматическими нюансами.
Душистый перец. По своему происхождению не относится ни к одним, ни к другим перцам. Это плоды растения семейства Миртовых (пимента лекарственная; ямайский перец). Они имеют душистый пряный аромат, тот же сладковато-острый вкус и на мой взгляд очень подходят пряникам. Как пишут в некоторых изданиях, "душистый перец напоминает смесь чёрного перца, гвоздики, мускатного ореха и корицы".
Ещё можно добавлять в пряничное тесто куркуму или шафран. Поскольку шафран - это самая дорогая пряность и тоже в больших дозах оказывает наркотическое воздействие, можно ограничиться куркумой. Она сейчас продаётся практически во всех магазинах. Если использовать куркуму в тесте, она придаст пряникам золотист-оранжевый оттенок и поможет им дольше оставаться свежими.
Иногда в пряники добавляют ваниль в разных видах, а самые редкие пряности в этой выпечке - острый перец (чёрный и красный), тмин и лавровый лист. Ещё встречается цитрусовая цедра, но для меня она скорее такая же добавка как мак, орехи или порошок какао - все они тоже имеют свой аромат, вкус и тоже могут влиять на "праздничность" выпечки.
Я не часто добавляю в пряники ваниль, для меня это блинно-булочно-печеньковый ингредиент :) Тмин и острые перцы у меня в своём большинстве предназначены для супа и вторых блюд (если только они ненароком встретятся в какой-нибудь покупной пряничной смеси, с которыми я иногда экспериментирую). Однако, есть одна пряничная выпечка, для которой я вот уже много лет использую "сухие духИ" с чёрным перцем и кардамоном в составе. Об этом я расскажу в ч.5.
Из всех перечисленных пряностей только семена кориандра и фенхеля обладают охлаждающей энергетикой, остальные пряности согревающие. Ощущения "холод-тепло" точно так же можно регулировать пропорциями конкретных ингредиентов.
Что интересно, подобные смеси пряностей (даже одни и те же смеси) можно использовать и для приготовления зимних напитков, и для для создания рукодельных ароматических композиций.
В ч.3 расскажу об одном пряничном тесте для штучных пряников, которые последний раз я готовила с венгерской смесью пряностей. Пакетики с этой смесью я выслала девочкам в качестве подарка за участие в моих флэшмобах (см. "ФМ "Дары осени". Итоги).
См. далее "Пряники. Часть 3. Ещё несколько слов о традициях и старинных рецептах."