Фенхель в аптечке и на кухне
Фенхель овощной (итальянский), Foeniculum vulgare Azoricum Group; syn. F. vulgare var. Azoricum
Поддалась я всё-таки уговорам своих сицилийских товарищей и решила изобразить салат из сырого "кочанчика" фенхеля :) Я и раньше могла погрызть этот овощ, сама для себя, но в моей семье его предпочитают в обработанном виде, то есть в супе или, к примеру, в тушеной капусте. Чтобы было понятно, о чём дальше пойдёт речь, сначала расскажу, что собой представляет это чудо природы.
Однажды, давно уже, я показала его, нарезанным на кусочки, на одном из своих фото. Русский народ недоумевал: "что это у тебя за лук такой?" Это растение не очень популярно в отечественных широтах, многие знают его только по названию. Кто-то мог встречаться с укропной водой, которая готовится (кстати!) из фенхеля, а не из укропа (чаще всего для этих целей используется эфирное масло фенхеля). Кое-кто мог видеть название растения на других аптечных упаковках (например, семена фенхеля входят в состав официнальных ветрогонных, желудочных, отхаркивающих сборов).
Тот, кто бывал в Германии, мог привозить диковинный чай из семян фенхеля. Такой же чай продают в Венгрии в немецких магазинах, но я даже не думала, что его фасуют и в огромные коробки! В последнюю поездку по Германии я впервые увидела их живьём в магазине и от удивления забыла сфотографировать :)
Если от фенхеля нужны лекарственные свойства, то лучше заваривать цельные семена. В чайных пакетиках они находятся в измельчённом виде, поэтому с течением времени теряют часть своих свойств, в т.ч полезное эфирное масло. Но в поездке могут пригодиться и чайные пакетики, при надобности их можно заваривать по 2 штуки на одну кружку.
Фенхель называют и "сладким анисом", и "сладким укропом", в Венгрии называют "сладкий тмин". Действительно, по внешнему виду эти растения на грядке сразу и не отличишь: хотя цветки фенхеля и похожи на укропные, но он вырастает выше, а стебли аниса и укропа тоньше. Семена этих растений уже разные по форме, но фенхель больше похож на тмин (см. фото ниже).
Вообще это растение нужно хоть один раз увидеть, попробовать, и тогда в голове все пазлы сложатся.
"Кочан" фенхеля - это околокорневое утолщение, расположенное над землёй. Я его не выращивала, поэтому покажу чужое фото.
Фото www.mir-ovosey.ru
Это разновидность фенхеля обыкновенного - Foeniculum vulgare Azoricum Group; syn. F. vulgare var. Azoricum. В нашем отечестве его называют фенхель овощной или итальянский, в англоговорящих регионах - Florence fennel (флорентийский). Родиной фенхеля считается Средиземноморье и ближайшие к нему регионы, поэтому в тёплых краях вырастить его проще.
Фенхель обыкновенный, Foeniculum vulgare, который входит в состав укропной воды и других лекарственных средств - он и есть обыкновенный. Такой я выращивала и собирала с него семена. Его стебель может вытянуться под 2 метра и даже выше, но подобные "кочанчики" он не образует.
Семена фенхеля обыкновенного в виде чая или отвара особенно хороши для кишечника и при проблемах с верхними дыхательными путями. Тяжесть в желудке, метеоризм, тонзиллит, ларингит, бронхит, кашель - фенхель постарается помочь!
Проблемы потруднее решаются уже вместе с его коллегами. Например, если требуется сильнее воздействовать на кишечник, то семена фенхеля сочетают с семенами тмина и корнем валерианы или же с тмином и листьями мяты перечной, создавая так называемые "тройчатки" (этот термин известен отечественным врачам). В отечестве популярен первый вариант, но вариант с мятой обладает более мягким действием и не так сильно влияет на общее самочувствие, как вариант с валерианой. Состав "фенхель-тмин-мята" давно известен в восточной медицине.
Фенхель мягко, но действенно помогает желудку и кишечнику. Не зря именно с ним, как я уже сказала выше, делают "укропную воду", которая рекомендуется детям почти с рождения. Похожим действием обладает ромашка аптечная - тоже замечательное растение, о котором можно говорить долго. Однако, фенхель обладает приятным ароматом и вкусом, который многим людям нравится больше горького ромашкового.
Семена фенхеля. Фото www.namnamra.ru
По данным современных исследований, в плодах (семенах) фенхеля содержатся витамин С, витамины группы В, Р, провитамин А, фолиевая кислота, соли калия, кальция, фосфора, железа. Плоды оказывают антиастматическое и противорвотное действие, увеличивают лактацию у кормящих матерей, регулируют моторную функцию кишечника, способствуют выведению токсичных веществ из организма, успокаивающе действуют на центральную нервную систему, расширяют коронарные и периферические сосуды, улучшают кровообращение в малом тазу, обладают бронхоспазмолитическим, желчегонным, диуретическим, отхаркивающим действием (В.Радзинский. "Лекарственные растения в акушерстве и гинекологии").
Семена фенхеля в некоторых регионах используются не только как лекарство, но и как пряность: они обладают сладким "мятно-анисовым" вкусом, могут использоваться самостоятельно либо в составе пряных смесей. Также в кулинарных целях используются листья, стебли, те самые "кочанчики" и даже корень и цветки растения. Причём, некоторые части растения используются как в свежем, так и в сушеном, а иногда даже в маринованном виде.
В некоторых регионах после еды принято жевать небольшое количество семян фенхеля для освежения дыхания и улучшения пищеварения.
Тот, кто не знает о свойствах фенхеля, использует его на кухне просто как овощ или пряность. На самом деле любые части растения даже в составе кулинарных блюд могут помочь пищеварению.
Густой овощной суп с "кочаном" фенхеля. Дольки фенхеля - на переднем плане, выглядят как рифлёный лук. В отличие от последнего, не "расползаются" в супе и могут оставаться плотными
Фенхель - самодостаточное ароматное растение. Его аромат и вкус ярко выражены в любом блюде, даже если фенхеля там мало. Поэтому с ним желательно не сочетать овощи и травы, близкие по силе звучания (например, сельдерей, лук, любисток), иначе каждый из них будет стараться захватить первенство, и гармония может не получиться.
Нужно учитывать, что фенхель обладает сладким вкусом, поэтому из пряностей в такой суп лучше всего, на мой взгляд, подходят молотый тмин, чёрный или белый перец-горошек, сушеные тимьян (чабрец), чабер (сатурея) и пажитник (листья), из свежей зелени - петрушка. В такой суп можно бросить ароматную свежую паприку (зелёную или красную). Сушеная паприка, взятая в небольшом количестве, тоже подойдёт.
В тушеные овощи, которые готовятся с "кочаном" фенхеля, можно взять те же пряности и травы плюс совсем небольшое количество орегано (душицы), шалфея или розмарина, поскольку они тоже ароматные.
Я использую на кухне семена фенхеля только в виде чая, для меня они больше лекарственное средство. Со свежими листьями фенхеля, похожими на укропные, а также с "кочанами" фенхеля овощного и частью стеблей я готовлю суп или тушу овощи. Но недавно меня всё-таки угораздило сделать с ними салат...
См. далее "Салат "Средиземноморский летний", или Хлеб и редис №2"
Хлеб и редис №1 здесь.