Пряники. Часть 3. Ещё несколько слов о традициях и старинных рецептах
Авторский текст
Katalin ©
См. "Пряники. Часть 2. Пряности"
Рецепт торунских пряников в книге 1789 года издания.
Сейчас, перед праздниками - печеньковый бум :) Однако, некоторые хозяйки вспомнили и о пряниках. Буквально вчера-позавчера мы вели беседы с некоторыми из них на тему современных и старинных рецептов, а также был затронут вопрос созревания пряничного теста. Поэтому прежде, чем рассказать о своей практике, я решила всё-таки остановиться на тех моментах, о которых не знают (либо не придают им значение) многие современные кулинары.
Пряничное тесто. Нужно ли ему выстаивание, вылёживание, созревание?
О кратковременном выстаивании пряничного теста перед внесением некоторых добавок есть указания и в советской кулинарной литературе, и в современных технологических картах.
Готовое тесто раньше отправляли на созревание от нескольких дней до нескольких месяцев. Говорят, что это положительно влияет на качество пряников. Обычно это касается заварного теста и даже не всего теста, а только самой заварки.
"Настоящие рождественские пряники могут храниться несколько месяцев. Жиры в состав традиционных пряников не включают, что заметно продлевает срок их хранения.
Технология производства традиционных немецких рождественских пряников очень длительная и может занимать несколько месяцев. Подготовка пряничного теста и закладка его на хранение нередко начинается уже в июле. Готовое основное тесто отправляют на хранение на 4-8 недель при температуре 18-20оС. Хранят тесто в специальных деревянных закромах.
В период хранения в пряничном тесте протекают специфические ферментативные процессы, способствующие формированию особого вкуса и аромата изделий. Немаловажное значение имеют и молочнокислые бактерии, благодаря которым в тесте накапливается молочная кислота и другие вещества, влияющие на вкус пряников.
Разрыхлители добавляют в тесто в виде водных или спиртовых растворов после окончания периода вылежки." (журнал "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1957 г; выделено мною).
Рецепт пряников (Lebzelten) в книге 1903 года издания, Зальцбург.
Фото www.frauamwerk.blogspot.com
В поваренных книгах 19 века мне встречались и обычные рецепты, без вызревания теста, а вот готовые пряники либо ещё два-три раза подсушивали после остывания, либо отправляли на дозревание даже на несколько месяцев.
В одном старые рецепты теста схожи: в них действительно не использовался жир (масло). Яйцо в поздних рецептах могло быть, а вот жир всё-таки нет. Жидкости тоже не было, если только для приготовления сиропа (могли использовать даже цветочную воду). И когда говорят о старинных рецептах, но начинают с "возьмите пачку сливочного масла" - не верьте :)
Основа пряников - мёд, сахарный сироп или патока, их соединяли с мукой и пряностями. И готовили так пряники не только "в Древнем Египте или на Руси в 10 веке", о чём можно прочитать практически везде, а и в 18-19 столетиях и даже в начале 20-го.
Кстати, в старинных европейских рецептах пряников я один раз встретила даже лаванду (см. рецепт ниже), а в числе любимых пряностей были кардамон, гвоздика, английский (душистый) перец, кожура лимона и апельсина, имбирь, анис, фенхель ("итальянский укроп"), добавляли и "обычный" острый перец. Корицу в таких рецептах я встречала реже, чем гвоздику и анис. Любимым орехом был миндаль: он мог идти и в специальное тесто, и на украшения.
Анна Цюндевицкая. "Gospodyni litewska...", 1848 год. Перевод на современный белорусский язык.
Разрыхлители. Все, наверное, знают, что раньше использовался поташ, а позднее добавился аммоний.
Поташ - это зола, которую получали от стеблей определённых растений (чаще всего полыни, позднее использовался подсолнух). А ещё некое подобие разрыхлителя получалось, когда пережигали патоку (патока - это побочный продукт производства сахара). Мне думается, что рецепты со жжёным сахаром тоже из этой же оперы. Очень часто упоминается, что когда готовили козули (см. Ч.1), пережигали сахар до сизого дыма. Современные кулинары объясняют, что это может влиять только на оттенок готовых пряников (они получаются очень тёмные, и на них хорошо виден рисунок из глазури), поэтому, мол, можно пережигать по желанию (всё равно в современные рецепты добавляют и соду, и разрыхлитель). Мне же думается, что пережигание сахара могло влиять и на подъём теста при выпечке, но с этим я пока подробно не разбиралась.
Часто в пряничное тесто в качестве разрыхлителя добавляли крепкий спирт: он ускоряет процессы ферментации, сокращает время приготовления и говорят, что изделия с ним хранятся дольше, поскольку он, как и пряности, уничтожает "ненужные микроорганизмы".
Ещё либо мёд растирали добела, либо тесто с ним (или с сиропом) могли очень долго вымешивать (бить), "пока оно не побелеет" (на это уходило не менее двух часов). В русской традиции это соответствует "битым" пряникам.
О старинных глазированных пряниках (до 18-19 века) я пока упоминания не встретила, а вот шоколадные, как и глазированные, в середине 19 веке уже были. Кстати, в русском языке слово "глазурь" имело мужской род ("шоколадный глазурь", "розовый глазурь" и т.п.).
И ещё кстати: рецепты пряников, которые даны, например, в книге Молоховец 1866 года, иногда копируют рецепты из книг, выведших ранее на польском языке. Называть подобные рецепты "русскими традиционными" пока рановато. Об этих книгах я говорила, когда рассказывала о драниках (см. "Белорусская кухня. Драники. Ч.1-3"
Винцента Завадская. "Kucharka Litewska", 1854.
Е.Молоховец. "Подарок молодым хозяйкам. Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", 2-е издание, 1866 (первое издание 1861).
Именно по сохранившимся старым рецептам мы сможем понять, что такое пряник и чем он отличается от другой выпечки. Проще говоря, пряник - это изделие, приготовленное по соответствующей технологии, отличающейся от технологии приготовления печенья, пирогов и всяческих булочек. Пряности здесь не самое главное. Вернее, они важны не до такой степени, чтобы давать имя самому изделию. Так что вполне возможно, что и слово "пряности" произошло от "пряник", а не наоборот, как принято считать.
Я уже говорила, что только в восточно- и западнославянских языках есть такое слово ("пряник", "п(и)ерник"). Его ранняя форма могла звучать и писаться как "пеперник" (от слова "пепер", "перец"), Интересно, что у чехов и поляков пряности до сих пор называются "koreni" (в Чехии), korzenie (в Польше). В Финляндии и Скандинавии "пряное печенье" называют похожими словами: "Peparkake" (норвежск), "Piparkakku, pipari" (финск), "Pepparkaka" (шведск), "Peberkage" (датск). В Исландии - "Piparkaka", в Эстонии - "Piparkook", в Латвии - "piparkūkas". Так что ещё не известно, кто у кого заимствовал "пряничные" слова, хотя вполне возможно, что этимология слов "пряник", "пряности" и "перец" могла развиваться в разных регионах независимо друг от друга.
И ещё один важный момент: мука. Во-первых, была разница, брать неотбеленную или "грубую" (изменялись пропорции). Во-вторых, чаще всего на один замес брали часть пшеничной и часть ржаной, а иногда готовили только на ржаной. В третьих, почти всегда муку предварительно прогревали и высушивали (о таком моменте я говорила в статье "Белорусская кухня. Зацiрка", об этом же можно прочитать в книге Анны Цюндевицкой, см. рецепт 1848 года).
Сода, пекарский порошок, сливочное масло, молоко, сметана - это современные вариации (середина-конец 20 в), в рецептах пряников 18-начала 20 вв мне пока они не встретились. Маслом (или пивом, разведённым с мёдом) могли только смазывать пряники перед тем, как отправить их в печку.
Так что все современные рецепты пряников - это...современные рецепты :) Если хотите узнать, как в действительности обстояли дела раньше, ищите старые материалы, книги, статьи (лучше всего зарубежные, если есть возможность читать на иностранных языках).
И я обещала девочкам рассказать, что написано на одном из иностранных пакетиков с пряностями. Рассказываю, потому что это имеет отношение ко всему, сказанному выше: речь тоже пойдёт о некоторых традициях.
Здесь написано, что это пряности для приготовления "медового калача". О венгерских традиционных пряниках см. Ч.1.
Состав: корица, мускатный орех, гвоздика, семена кориандра, анис, фенхель, семена кардамона, душистый перец, имбирь.
Это количество пряностей рассчитано на 0.8-1 кг теста.
Рецепт теста, приведенный на упаковке: 500 г муки, 150 мл мёда, 1 целое яйцо, 50 г маргарина, 130 г сахарной пудры, 1.5 чайные ложки пищевой соды, 1 пакетик данной смеси пряностей.
Обратите внимание: в рецепте тоже нет жидкости! Что касается масла и маргарина, то технологи кондитерского производства сразу скажут: тесто получается немного разным. Хотя у Кенгиса написано, что "коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало заметно". Венгры почему-то привязаны к маргарину. Может, у них какой-то особенный современный маргарин, я не знаю, но в магазинах его завались - разных видов и сортов! Этот вопрос я пока не изучала, потому что дома мы маргарин не используем.
Приготовление. Обратите внимание на выделенные мною слова! Мёд смешать с растопленным маргарином, сахарной пудрой, яйцом и пряностями. Смешать муку и соду, осторожно ввести в медовую смесь, замесить тесто. Дать тесту выстояться 5-6 часов. Вырезать фигуры / детали, используя формы. Выпекать при 180 С до золотистого оттенка. Готовые пряники поместить в герметичный контейнер с дольками яблока, чтобы они оставались мягкими.
UPD. Обращаю внимание на то, что это - рецепт пряничного теста, а не теста для обычного печенья! Пряники готовятся по особой технологии, и мёд здесь не зря указан в миллилитрах: для такого теста он должен быть жидким. Если мёд густой, его нужно разогреть (можно это делать вместе с сахаром). Поэтому фразу про мёд нужно читать и понимать так: "растопить мёд и маргарин, смешать с сахарной пудрой". Я пекла пряники по рецепту с таким же соотношением ингредиентов, но мёд в выпечке я заменяю инвертным сиропом. Сироп похож на жидкий мёд, но я его всё равно разогреваю - так положено по технологии. Яйцо желательно брать крупное.
Рекомендации о яблоках есть, например, в немецких источниках. В шведских и финских сопроводительных материалах к пряничным формам я встречала рекомендации по работе с патокой и отправке теста на долгое созревание. В русскоязычных текстах, где рассказывается о семейных традициях приготовления пряничного теста, тоже встречаются обязательные рекомендации по его созреванию (особенно, если у семьи есть польские или немецкие корни). Так что традиции нужно изучать, в этом есть своя польза. Историю пряников можно восстановить именно по таким сохранившимся материалам.
Я понимаю, что многим современным хозяйкам не до этого, они и себя-то изучить не могут :) А перед праздниками тем более полно работы, которую зачастую нужно сделать быстро, поэтому проще взять такой же "быстрый" рецепт из современной книги или журнала. Многим хочется всё и сразу, у некоторых действительно нет возможности изучать источники, загодя приготовить тесто или некуда определить его на созревание. Причины бывают разные, а о многих моментах мы действительно ещё не знаем. Я и сама пока ещё не готовила "правильное" пряничное тесто, ещё только к нему подбираюсь :)
Пряники - это не наша семейная традиция, я первая начала этим заниматься, так что у меня впереди ещё много экспериментов...
См. далее "Пряники. Часть 4. Современные рецепты".
Katalin ©
См. "Пряники. Часть 2. Пряности"
Рецепт торунских пряников в книге 1789 года издания.
Сейчас, перед праздниками - печеньковый бум :) Однако, некоторые хозяйки вспомнили и о пряниках. Буквально вчера-позавчера мы вели беседы с некоторыми из них на тему современных и старинных рецептов, а также был затронут вопрос созревания пряничного теста. Поэтому прежде, чем рассказать о своей практике, я решила всё-таки остановиться на тех моментах, о которых не знают (либо не придают им значение) многие современные кулинары.
Пряничное тесто. Нужно ли ему выстаивание, вылёживание, созревание?
О кратковременном выстаивании пряничного теста перед внесением некоторых добавок есть указания и в советской кулинарной литературе, и в современных технологических картах.
Готовое тесто раньше отправляли на созревание от нескольких дней до нескольких месяцев. Говорят, что это положительно влияет на качество пряников. Обычно это касается заварного теста и даже не всего теста, а только самой заварки.
"Настоящие рождественские пряники могут храниться несколько месяцев. Жиры в состав традиционных пряников не включают, что заметно продлевает срок их хранения.
Технология производства традиционных немецких рождественских пряников очень длительная и может занимать несколько месяцев. Подготовка пряничного теста и закладка его на хранение нередко начинается уже в июле. Готовое основное тесто отправляют на хранение на 4-8 недель при температуре 18-20оС. Хранят тесто в специальных деревянных закромах.
В период хранения в пряничном тесте протекают специфические ферментативные процессы, способствующие формированию особого вкуса и аромата изделий. Немаловажное значение имеют и молочнокислые бактерии, благодаря которым в тесте накапливается молочная кислота и другие вещества, влияющие на вкус пряников.
Разрыхлители добавляют в тесто в виде водных или спиртовых растворов после окончания периода вылежки." (журнал "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1957 г; выделено мною).
Рецепт пряников (Lebzelten) в книге 1903 года издания, Зальцбург.
Фото www.frauamwerk.blogspot.com
В поваренных книгах 19 века мне встречались и обычные рецепты, без вызревания теста, а вот готовые пряники либо ещё два-три раза подсушивали после остывания, либо отправляли на дозревание даже на несколько месяцев.
В одном старые рецепты теста схожи: в них действительно не использовался жир (масло). Яйцо в поздних рецептах могло быть, а вот жир всё-таки нет. Жидкости тоже не было, если только для приготовления сиропа (могли использовать даже цветочную воду). И когда говорят о старинных рецептах, но начинают с "возьмите пачку сливочного масла" - не верьте :)
Основа пряников - мёд, сахарный сироп или патока, их соединяли с мукой и пряностями. И готовили так пряники не только "в Древнем Египте или на Руси в 10 веке", о чём можно прочитать практически везде, а и в 18-19 столетиях и даже в начале 20-го.
Кстати, в старинных европейских рецептах пряников я один раз встретила даже лаванду (см. рецепт ниже), а в числе любимых пряностей были кардамон, гвоздика, английский (душистый) перец, кожура лимона и апельсина, имбирь, анис, фенхель ("итальянский укроп"), добавляли и "обычный" острый перец. Корицу в таких рецептах я встречала реже, чем гвоздику и анис. Любимым орехом был миндаль: он мог идти и в специальное тесто, и на украшения.
Анна Цюндевицкая. "Gospodyni litewska...", 1848 год. Перевод на современный белорусский язык.
Разрыхлители. Все, наверное, знают, что раньше использовался поташ, а позднее добавился аммоний.
Поташ - это зола, которую получали от стеблей определённых растений (чаще всего полыни, позднее использовался подсолнух). А ещё некое подобие разрыхлителя получалось, когда пережигали патоку (патока - это побочный продукт производства сахара). Мне думается, что рецепты со жжёным сахаром тоже из этой же оперы. Очень часто упоминается, что когда готовили козули (см. Ч.1), пережигали сахар до сизого дыма. Современные кулинары объясняют, что это может влиять только на оттенок готовых пряников (они получаются очень тёмные, и на них хорошо виден рисунок из глазури), поэтому, мол, можно пережигать по желанию (всё равно в современные рецепты добавляют и соду, и разрыхлитель). Мне же думается, что пережигание сахара могло влиять и на подъём теста при выпечке, но с этим я пока подробно не разбиралась.
Часто в пряничное тесто в качестве разрыхлителя добавляли крепкий спирт: он ускоряет процессы ферментации, сокращает время приготовления и говорят, что изделия с ним хранятся дольше, поскольку он, как и пряности, уничтожает "ненужные микроорганизмы".
Ещё либо мёд растирали добела, либо тесто с ним (или с сиропом) могли очень долго вымешивать (бить), "пока оно не побелеет" (на это уходило не менее двух часов). В русской традиции это соответствует "битым" пряникам.
О старинных глазированных пряниках (до 18-19 века) я пока упоминания не встретила, а вот шоколадные, как и глазированные, в середине 19 веке уже были. Кстати, в русском языке слово "глазурь" имело мужской род ("шоколадный глазурь", "розовый глазурь" и т.п.).
И ещё кстати: рецепты пряников, которые даны, например, в книге Молоховец 1866 года, иногда копируют рецепты из книг, выведших ранее на польском языке. Называть подобные рецепты "русскими традиционными" пока рановато. Об этих книгах я говорила, когда рассказывала о драниках (см. "Белорусская кухня. Драники. Ч.1-3"
Винцента Завадская. "Kucharka Litewska", 1854.
Е.Молоховец. "Подарок молодым хозяйкам. Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве", 2-е издание, 1866 (первое издание 1861).
Именно по сохранившимся старым рецептам мы сможем понять, что такое пряник и чем он отличается от другой выпечки. Проще говоря, пряник - это изделие, приготовленное по соответствующей технологии, отличающейся от технологии приготовления печенья, пирогов и всяческих булочек. Пряности здесь не самое главное. Вернее, они важны не до такой степени, чтобы давать имя самому изделию. Так что вполне возможно, что и слово "пряности" произошло от "пряник", а не наоборот, как принято считать.
Я уже говорила, что только в восточно- и западнославянских языках есть такое слово ("пряник", "п(и)ерник"). Его ранняя форма могла звучать и писаться как "пеперник" (от слова "пепер", "перец"), Интересно, что у чехов и поляков пряности до сих пор называются "koreni" (в Чехии), korzenie (в Польше). В Финляндии и Скандинавии "пряное печенье" называют похожими словами: "Peparkake" (норвежск), "Piparkakku, pipari" (финск), "Pepparkaka" (шведск), "Peberkage" (датск). В Исландии - "Piparkaka", в Эстонии - "Piparkook", в Латвии - "piparkūkas". Так что ещё не известно, кто у кого заимствовал "пряничные" слова, хотя вполне возможно, что этимология слов "пряник", "пряности" и "перец" могла развиваться в разных регионах независимо друг от друга.
И ещё один важный момент: мука. Во-первых, была разница, брать неотбеленную или "грубую" (изменялись пропорции). Во-вторых, чаще всего на один замес брали часть пшеничной и часть ржаной, а иногда готовили только на ржаной. В третьих, почти всегда муку предварительно прогревали и высушивали (о таком моменте я говорила в статье "Белорусская кухня. Зацiрка", об этом же можно прочитать в книге Анны Цюндевицкой, см. рецепт 1848 года).
Сода, пекарский порошок, сливочное масло, молоко, сметана - это современные вариации (середина-конец 20 в), в рецептах пряников 18-начала 20 вв мне пока они не встретились. Маслом (или пивом, разведённым с мёдом) могли только смазывать пряники перед тем, как отправить их в печку.
Так что все современные рецепты пряников - это...современные рецепты :) Если хотите узнать, как в действительности обстояли дела раньше, ищите старые материалы, книги, статьи (лучше всего зарубежные, если есть возможность читать на иностранных языках).
И я обещала девочкам рассказать, что написано на одном из иностранных пакетиков с пряностями. Рассказываю, потому что это имеет отношение ко всему, сказанному выше: речь тоже пойдёт о некоторых традициях.
Здесь написано, что это пряности для приготовления "медового калача". О венгерских традиционных пряниках см. Ч.1.
Состав: корица, мускатный орех, гвоздика, семена кориандра, анис, фенхель, семена кардамона, душистый перец, имбирь.
Это количество пряностей рассчитано на 0.8-1 кг теста.
Рецепт теста, приведенный на упаковке: 500 г муки, 150 мл мёда, 1 целое яйцо, 50 г маргарина, 130 г сахарной пудры, 1.5 чайные ложки пищевой соды, 1 пакетик данной смеси пряностей.
Обратите внимание: в рецепте тоже нет жидкости! Что касается масла и маргарина, то технологи кондитерского производства сразу скажут: тесто получается немного разным. Хотя у Кенгиса написано, что "коровье масло можно заменить маргарином или растительным маслом, так как в пряниках оно мало заметно". Венгры почему-то привязаны к маргарину. Может, у них какой-то особенный современный маргарин, я не знаю, но в магазинах его завались - разных видов и сортов! Этот вопрос я пока не изучала, потому что дома мы маргарин не используем.
Приготовление. Обратите внимание на выделенные мною слова! Мёд смешать с растопленным маргарином, сахарной пудрой, яйцом и пряностями. Смешать муку и соду, осторожно ввести в медовую смесь, замесить тесто. Дать тесту выстояться 5-6 часов. Вырезать фигуры / детали, используя формы. Выпекать при 180 С до золотистого оттенка. Готовые пряники поместить в герметичный контейнер с дольками яблока, чтобы они оставались мягкими.
UPD. Обращаю внимание на то, что это - рецепт пряничного теста, а не теста для обычного печенья! Пряники готовятся по особой технологии, и мёд здесь не зря указан в миллилитрах: для такого теста он должен быть жидким. Если мёд густой, его нужно разогреть (можно это делать вместе с сахаром). Поэтому фразу про мёд нужно читать и понимать так: "растопить мёд и маргарин, смешать с сахарной пудрой". Я пекла пряники по рецепту с таким же соотношением ингредиентов, но мёд в выпечке я заменяю инвертным сиропом. Сироп похож на жидкий мёд, но я его всё равно разогреваю - так положено по технологии. Яйцо желательно брать крупное.
Рекомендации о яблоках есть, например, в немецких источниках. В шведских и финских сопроводительных материалах к пряничным формам я встречала рекомендации по работе с патокой и отправке теста на долгое созревание. В русскоязычных текстах, где рассказывается о семейных традициях приготовления пряничного теста, тоже встречаются обязательные рекомендации по его созреванию (особенно, если у семьи есть польские или немецкие корни). Так что традиции нужно изучать, в этом есть своя польза. Историю пряников можно восстановить именно по таким сохранившимся материалам.
Я понимаю, что многим современным хозяйкам не до этого, они и себя-то изучить не могут :) А перед праздниками тем более полно работы, которую зачастую нужно сделать быстро, поэтому проще взять такой же "быстрый" рецепт из современной книги или журнала. Многим хочется всё и сразу, у некоторых действительно нет возможности изучать источники, загодя приготовить тесто или некуда определить его на созревание. Причины бывают разные, а о многих моментах мы действительно ещё не знаем. Я и сама пока ещё не готовила "правильное" пряничное тесто, ещё только к нему подбираюсь :)
Пряники - это не наша семейная традиция, я первая начала этим заниматься, так что у меня впереди ещё много экспериментов...
См. далее "Пряники. Часть 4. Современные рецепты".