Новая русская кухня в противовес советской

[p_syutkin]

«Надо понимать, что современная русская кухня - она условно русская. Потому что ребята стараются работать с локальными производителями, находят какие-то редкие продукты, поднимают какие-то старые рецепты, о которых мы забыли за советский период, и на основе новых кулинарных технологий делают что-то свое. По сути, такие шефы и формируют новую

Comments

[innaklimenko]

Опять "великий мастер" пытается внушить нам, что русской кухни не было, что русские зайцев ловили в лесах и жрали их, как дикари. Советская кухня - отстой и т.д. А всё заграничное - это высо-о-о -окое искусство ...

[p_syutkin]

Не совсем тек. Просто в отличие от сторонников домостроевской кухни Зарьков трезво оценивает ее шансы сегодня. И справедливо полагает, что в том самом "дедовском" виде без европейского влияния XVIII-XIX веков она сегодня имеет лишь музейную ценность. И в этом смысле он прав. Вы знаете сегодня успешные рестораны, где кормят жирной многослойной кулебякой, щами с салом, мазюней и редькой в патоке?

[innaklimenko]

Ну так и европейская же кухня притерпевала изменения и трансформацию, испытывая влияние других народов? Разве нет? Просто с придыханием так ко всему чужому относиться, аж коробит. И тема кухонь мира субъективная, на мой взгляд. Мне очень русская кухня нравится. Больше чем иностранные, к примеру.

[p_syutkin]

Конечно, большинство кухонь мира не замыкались в себе, а воспринимали все лучшее у соседних народов. Просто обратите внимание: ни французы, ни узбеки не пытаются представить дело так, что вот их "изначальная" кухня раннего средневековья - это шедевр, недостижимый ни для кого в мире. И вполне спокойно относятся к тому, что множество блюд из их кулинарной классики пришло из-за рубежа.

Вот вы пишите "мне очень русская кухня нравится". А перечислите просто навскидку десяток любимых блюд. Уверен, что мы найдем во многих из них зарубежные корни. И без всякого "придыхания" поймем, что это нормально.

[theswanessa_nux]

Превосходное интервью! Очень интересно было читать. Почерпнула оттуда для себя одну идею. Благодарю :)

[p_syutkin]

Я немного подсократил его. В ТАССе - полная версия.

[theswanessa_nux]

Ещё больше интересного, ещё больше впечатлилась :)

[asja_nikova]

Все это, конечно, очень интересно, но так ощутимо попахивает барским снобизмом.
Ах, люди не понимают высоких вкусов, им бы кино и оливьешечку. Да половина из тех, у кого из развлечений - кино и оливьешечка, рады бы развлечься по-другому и полакомиться "высокой кухней", да доходы не позволяют.
У многих ведь зп меньше, чем билет на представление шеф-повара Мухина.
Вот ведь этот господин Зарьков говорит интересные, правильные вещи, но его подача этих вещей - она отталкивает.

[p_syutkin]

Ну, отчасти соглашусь. Борис все-таки привык к своей публике. И это накладывает отпечаток на стиль интервью. С другой стороны, он успешен. И, значит, спрос на эту кухню действительно есть.

[p_syutkin]

Да, увы, и это правда. В нынешний кризис, кстати говоря, рестораны чувствуют себя по-разному.Относительно неплохо существуют заведения низшей ценовой категории и, наоборот, высшей, - такие, как у Зарькова. А вот со средней нишей - совсем беда.

ушел на ТАСС)

[oren_56]

Спасибо - очень интересно! Удивляет возмущение выше - ну ведь времена идут, меняются вкусы, предпочтения, мода в конце концов. А симбиоз разных кухонь - мне кажется, это повсеместно, без этого нет развития.

Re: ушел на ТАСС)

[p_syutkin]

Конечно. Скажу больше. Именно в творческом переосмысливании блюд множества стран и народов и заключается рецепт успеха русской кухни. Когда она из кухни не самого богатого продуктами региона мира за 1000 лет превратилась в великую русскую кулинарию, скажем, конца XIX века.

[igor_piterskiy]

"И ресторан, который рассчитывает попасть в рейтинг, конечно, должен с ними работать, привозить к себе в ресторан, знакомить с кухней."

Вот это наводит на некоторые мысли. У "Мишлена"-то с оценщиками не поработаешь...

А вообще, побывав в некотором количестве пафосных ресторанов, я пришел к выводу, что не стоят они своих денег. Можно найти заведения попроще и сильно дешевле, где кормят на самом высоком уровне. Про один из способов поиска я уже упоминал:
http://igor-piterskiy.livejournal.com/94764.html

[p_syutkin]

Ну, я бы отделил "пафос" от хорошей кухни. Первого в Москве действительно немало. А вот вкусно поесть... Плюс к этому обратите внимание на слова Зарькова о вкусовых предпочтениях разных поколений россиян. Те, кто жил в СССР все равно в огромном большинстве ориентируются на стандарты и принципы той еще кухни. Знакомой им с детства. Поэтому, мне кажется, российский ресторан, претендующий на заметное место, должен нести еще и "образовательную" функцию. Показывать, что может быть и по-другому. Но при этом вкусно и полезно.

Вы меня недопоняли.

[igor_piterskiy]

Я имел в виду пафос не смысле понтов, а звезды Мишлена и прочие рейтинги типа этих "50 лучших ресторанов мира".

Re: Вы меня недопоняли.

[p_syutkin]

"Рейтинговые" рестораны в большинстве своем дороже. В общем-то, это один из стимулов вхождения в рейтинг - привлечь массу посетителей туристов и т.п. То есть добиться появления своего ресторана в рейтинге - это своего рода инвестиционный проект для владельца и шефа. И совсем не факт, что все достойные рестораны участвуют в этой гонке.