Новая русская кухня в противовес советской
«Надо понимать, что современная русская кухня - она условно русская. Потому что ребята стараются работать с локальными производителями, находят какие-то редкие продукты, поднимают какие-то старые рецепты, о которых мы забыли за советский период, и на основе новых кулинарных технологий делают что-то свое. По сути, такие шефы и формируют новую русскую кухню».
Борис Зарьков, глава холдинга White Rabbit, - человек, известный на ресторанном рынке. Мы не раз встречались с ним, работая над концепцией и меню ресторана «Кутузовский 5». И могу сказать, что снимаю шляпу перед его профессиональным талантом. Нам с Ольгой Сюткиной очень приятно, что идеи, которые мы обсуждали тогда, сегодня становятся частью мировоззрения людей, создающих современную русскую кухню. Вот и в недавнем интервью ТАСС Борис Зарьков рассказал о том, как сделать так, чтобы русский ресторан признали во всем мире.
У шеф-повара московского ресторана White Rabbit Владимира Мухина уже заказан билет в Женеву. Он едет не отдыхать и не просто работать, а гастролировать. 1 и 2 февраля в женевской гостинице La Reserve он проведет вечера новой русской высокой кухни. За то, чтобы попасть на русский гала-ужин, каждый гость заплатит 468 швейцарских франков (примерно 28 тысяч рублей).
Мы привыкли к турам актеров и певцов, но понятие гастролей прижилось и в мире гастрономии. И все чаще любители хорошей кухни покупают билеты на "представления" русских шеф-поваров.
В свободное от гастролей время Владимир Мухин работает на кухне White Rabbit - единственного российского ресторана, второй год подряд попадающего в World 50 Best Restaurants - это своеобразный ресторанный "Оскар", топ-50 лучших ресторанов мира.
- "Шеф-повар" и "гастроли" - надо признать, что для большинства читателей эти два слова имеют мало общего. Но для вас, как я посмотрю, это явление обычное?
- Оно обычное не для меня, а для мирового ресторанного бизнеса. Это как в музыкальный клуб приезжает известный певец. Так что странного в том, что ресторан хочет пригласить к себе известного шеф-повара? Вот и приглашают, рекламируют его приезд, анонсируют, продают билеты.
Борис Зарьков
И нашего Владимира Мухина приглашают очень часто. Его гастроли в La Reserve - это не какая-то разовая акция. На различные гастрономические фестивали, гастроли он ездит примерно два раза в месяц.
- Когда же у него остается время работать на вашей кухне?
- Да практически не остается, но что делать, приходится смириться (улыбается). Мы же сами сделали все возможное, чтобы за несколько лет он стал мегаизвестным и в России, и в мире, чтобы его фото на обложках журналов печатали. И кроме того, мы понимаем, что это часть мировой ресторанной культуры, которую мы хотим распространить и в России.
… Высокая гастрономия - это уже не просто еда. Пьер Гарньер, Ален Дюкасс, братья Рока - ужин в их ресторанах - это как законченное театральное действие, одно событие переходит в другое, каждое блюдо подается по-разному, спектакль... А наши соотечественники в большинстве своем в театр ходить не любят.
- Не скажите, в Москве с билетами на хороший спектакль всегда проблема...
- Не спорю, но все равно большинство пойдет не в театр, а в мультиплекс и посмотрит какого-нибудь очередного "Человека-паука против Хищника"...
- И что из себя представляет "Человек-паук против Хищника" в ресторанном мире?
- В Москве?
- Допустим.
- "Чайхона №1", "Тануки"... Человек с советским вкусовым фундаментом найдет то, что ему понятно. Когда вы приходите в ресторан haute cuisine, это же надо мозг напрягать, дегустировать, искать какие-то сочетания вкусов. А зачем это делать, когда можно надеть 3D-очки и посмотреть "Чужого против Хищника".
- Но вы все же как-то смогли на фоне таких массовых вкусов создать ресторан, который второй год подряд - единственный представитель России в рейтинге World 50 Best Restaurants. Почему, кстати, единственный? Ведь даже перуанских - сразу три...
- Во-первых, то, что в рейтинге много перуанских ресторанов, - не удивительно. В последние годы Южная Америка в мировом гастрономическом тренде. Перуанская кухня очень популярна. Она легкая, адаптирована под глобальный вкус.
На самом деле это ведь и не перуанская кухня вовсе. Это кухня никкей - ее создали японцы, переселившиеся 150 лет назад в Перу и совместившие свои кулинарные традиции, прежде всего рыбные, с местными продуктами.
А почему мало российских... Просто раньше наши шеф-повара и рестораторы не занимались целенаправленно международным продвижением своих ресторанов. Этим занимались только мы, потому что когда я открывал White Rabbit шесть лет назад, то сразу поставил цель - попасть в World 50 Best Restaurants.
Но сейчас и другие рестораны подхватили нашу инициативу, продвигаются, тратят на это деньги. В этом году в расширенном списке рейтинга - топ-100 - появились братья Березуцкие и их ресторан Twins на 75-м месте и Сергей Ярошенко с его "Честной кухней" на 100-м. Думаю, дальше будет еще больше.
- Чем ресторан должен выделяться, кроме удачного маркетинга, чтобы попасть в рейтинг?
- Жюри конкурса интересна, конечно же, прежде всего национальная кухня. У меня есть паназиатский ресторан Zodiak, но мне и в голову не придет продвигать его в рейтинг. Кому интересен паназиатский ресторан в Москве? Чтобы иметь шансы попасть в рейтинг, это должен быть ресторан современной русской кухни с дегустационным сетом.
Одно из блюд Владимира Мухина - филе гуся с пюре из корня сельдерея
И второй важный момент - популяризация ресторана в рейтинге идет через популяризацию фигуры шеф-повара. Как только мы задумались о попадании в рейтинг, мы начали делать все, чтобы международное гастрономическое сообщество познакомилось с кухней нашего шеф-повара Владимира Мухина. Мы привозим сюда экспертов, критиков, сам Владимир много ездит, гастролирует, выступает на международных гастрономических фестивалях на разных континентах.
- А что такое современная русская кухня? Я же читал и ваши в том числе критические высказывания о русской кухне, о том, что ее, по сути, не существует. Так чем вы тогда кормите посетителей и что продвигаете?
- Если говорить о русской кухне, надо понимать, что огромный вклад в ее формирование внесли голландские, немецкие, французские повара, которые начали приезжать к нам еще в петровские времена. Как на перуанскую кухню в свое время оказали влияние переселенцы из Японии и Китая.
А уже к XVIII веку русская кухня - это, по сути, французская кухня с легким национальным оттенком.
Конечно, были попытки у русских поваров придумать что-то свое. Рецепт мороженого из бородинского хлеба можно найти у Игнатия Радецкого в книге 1884 года. То есть уже тогда эксперименты с высокой гастрономией были.
Но революция 1917 года понятие русской кухни вообще отменила, заменила ее советской. И убила всю ресторанную культуру. У нас 70 лет не было культуры хождения в рестораны, 70 лет люди заправлялись бензином - что достал, то и съел. Дома.
- Но уже лет 20 мы снова ходим по ресторанам. Не восстановилась культура?
- Ходим, но по каким? У большинства людей старше 35 лет четко сформирован вкусовой советский фундамент, и они все равно ходят в рестораны, которые на этом фундаменте построены, - там, где им подадут котлеты и борщ, советскую кухню, грузинскую, узбекскую.
Да, у нас развиваются направления кухни Юго-Восточной Азии, Южная Америка, но точечно, не так активно, как во всем мире.
Какие-то тренды мы подхватываем благодаря обстоятельствам - так, из-за продуктовых антисанкций мы подхватили мировой тренд внимания к локальным, сезонным продуктам.
- И мне придется повторить свой вопрос: что такое современная русская кухня, если доминирует все еще советская?
Интерьеры ресторана White Rabbit
- Надо понимать, что современная русская кухня, которая представлена в White Rabbit или в том же Twins братьев Березуцких, - она условно русская. Потому что ребята стараются работать с локальными продуктами, находят какие-то редкие продукты, поднимают какие-то старые рецепты, о которых мы забыли за советский период, и на основе новых кулинарных технологий делают что-то свое. По сути, такие шефы и формируют новую русскую кухню.
- А как вы находите шеф-поваров для своих ресторанов? Ведь 70 лет, которые мы "заправлялись бензином", не могли не разрушить и кулинарную школу. То есть у нас априори не может быть ситуации как в Испании, где известный шеф Елена Арзак - повар в четвертом поколении и работает на кухне семейного ресторана, открытого еще в 1897 году...
- На рынке поваров, да и управляющих рестораном, большой вакуум. Ресторанов уже много, но уровень преподавания только формируется. Поэтому, если вы хотите обучиться поварскому искусству, вам надо ехать на полгода куда-нибудь во Францию, в школу Le Cordon Bleu, например. И я для своих ресторанов ищу поваров, у которых подобная база уже есть. А потом, чтобы развиваться, мы с ними просто путешествуем по миру, смотрим на тенденции и тренды в прогрессивных гастрономических странах.
- Хочу вернуться к ресторанным рейтингам. Насколько они вообще объективны? В мире миллионы ресторанов, и как можно из них выбрать 50 лучших?
- Конечно, гастрономия, высокая кухня - это искусство, а оценка любого искусства субъективна. Кто-то говорит, что "Черный квадрат" Малевича - это черное пятно на белом полотне, а кто-то картиной восхищается.
То же самое с рейтингами. Вот гид "Мишлен" в этом году дал одну звезду уличной забегаловке в Сингапуре, в которой повар лет уже 25 готовит только курицу с рисом и лапшой. Как это объяснить?
- А как составляется World 50 Best Restaurants?
- Вкратце это выглядит так... Мир поделен примерно на 30 регионов. Россия в одном регионе еще с 11 странами СНГ и Восточной Европы. В каждом из регионов есть председатель жюри. Он выбирает 30 человек, которые войдут в состав большого жюри и будут голосовать. Всего получается 900 человек.
Причем до момента голосования эти люди даже не знают, что они выбраны в жюри. Просто в один прекрасный день им на почту приходит письмо с этим радостным известием и анкета, в которой они должны назвать лучшие, на их взгляд, рестораны и своего региона, и мира.
- То есть это не профессиональные оценщики, как у "Мишлен", которые круглый год специально посещают рестораны, чтобы их оценить и дать или забрать звезду?
- Нет. "Мишлен" - это вообще отдельная история, там принцип составления рейтинга совсем другой: один человек приходит и оценивает конкретный ресторан.
В World 50 Best Restaurants до последнего момента не известно, кто будет в жюри. Конечно, ты можешь предполагать, потому что в каждой стране есть знаменитые ресторанные критики, журналисты. И ресторан, который рассчитывает попасть в рейтинг, конечно, должен с ними работать, привозить к себе в ресторан, знакомить с кухней.
Мы привозим в White Rabbit порядка 50-60 человек в год со всего мира. Какая-то часть из этих людей потом попадет в жюри. Кто-то не попадет, но, если ему понравится, он об этом напишет, расскажет, сарафанное радио приведет в наш ресторан других людей, которые в итоге могут оказаться среди жюри.
- С таким даром предвидения скажите, возглавите вы когда-нибудь World 50 Best Restaurants?
- Я знаю все рестораны из топ-50 этого года, в каждом бывал, и мое мнение об их положении в рейтинге часто не совпадает с самим рейтингом. Но что делать - у меня и мнение о нашем месте в этом рейтинге не совпадает с реальностью. Я считаю, что 18-е место - слишком хорошее для нас. Но при этом мы стараемся быть на 5-м. Если нам его в следующем году отдадут, я буду доволен.
Полный текст этого интервью можно прочитать на портале ТАСС.
Борис Зарьков, глава холдинга White Rabbit, - человек, известный на ресторанном рынке. Мы не раз встречались с ним, работая над концепцией и меню ресторана «Кутузовский 5». И могу сказать, что снимаю шляпу перед его профессиональным талантом. Нам с Ольгой Сюткиной очень приятно, что идеи, которые мы обсуждали тогда, сегодня становятся частью мировоззрения людей, создающих современную русскую кухню. Вот и в недавнем интервью ТАСС Борис Зарьков рассказал о том, как сделать так, чтобы русский ресторан признали во всем мире.
У шеф-повара московского ресторана White Rabbit Владимира Мухина уже заказан билет в Женеву. Он едет не отдыхать и не просто работать, а гастролировать. 1 и 2 февраля в женевской гостинице La Reserve он проведет вечера новой русской высокой кухни. За то, чтобы попасть на русский гала-ужин, каждый гость заплатит 468 швейцарских франков (примерно 28 тысяч рублей).
Мы привыкли к турам актеров и певцов, но понятие гастролей прижилось и в мире гастрономии. И все чаще любители хорошей кухни покупают билеты на "представления" русских шеф-поваров.
В свободное от гастролей время Владимир Мухин работает на кухне White Rabbit - единственного российского ресторана, второй год подряд попадающего в World 50 Best Restaurants - это своеобразный ресторанный "Оскар", топ-50 лучших ресторанов мира.
- "Шеф-повар" и "гастроли" - надо признать, что для большинства читателей эти два слова имеют мало общего. Но для вас, как я посмотрю, это явление обычное?
- Оно обычное не для меня, а для мирового ресторанного бизнеса. Это как в музыкальный клуб приезжает известный певец. Так что странного в том, что ресторан хочет пригласить к себе известного шеф-повара? Вот и приглашают, рекламируют его приезд, анонсируют, продают билеты.
Борис Зарьков
И нашего Владимира Мухина приглашают очень часто. Его гастроли в La Reserve - это не какая-то разовая акция. На различные гастрономические фестивали, гастроли он ездит примерно два раза в месяц.
- Когда же у него остается время работать на вашей кухне?
- Да практически не остается, но что делать, приходится смириться (улыбается). Мы же сами сделали все возможное, чтобы за несколько лет он стал мегаизвестным и в России, и в мире, чтобы его фото на обложках журналов печатали. И кроме того, мы понимаем, что это часть мировой ресторанной культуры, которую мы хотим распространить и в России.
… Высокая гастрономия - это уже не просто еда. Пьер Гарньер, Ален Дюкасс, братья Рока - ужин в их ресторанах - это как законченное театральное действие, одно событие переходит в другое, каждое блюдо подается по-разному, спектакль... А наши соотечественники в большинстве своем в театр ходить не любят.
- Не скажите, в Москве с билетами на хороший спектакль всегда проблема...
- Не спорю, но все равно большинство пойдет не в театр, а в мультиплекс и посмотрит какого-нибудь очередного "Человека-паука против Хищника"...
- И что из себя представляет "Человек-паук против Хищника" в ресторанном мире?
- В Москве?
- Допустим.
- "Чайхона №1", "Тануки"... Человек с советским вкусовым фундаментом найдет то, что ему понятно. Когда вы приходите в ресторан haute cuisine, это же надо мозг напрягать, дегустировать, искать какие-то сочетания вкусов. А зачем это делать, когда можно надеть 3D-очки и посмотреть "Чужого против Хищника".
- Но вы все же как-то смогли на фоне таких массовых вкусов создать ресторан, который второй год подряд - единственный представитель России в рейтинге World 50 Best Restaurants. Почему, кстати, единственный? Ведь даже перуанских - сразу три...
- Во-первых, то, что в рейтинге много перуанских ресторанов, - не удивительно. В последние годы Южная Америка в мировом гастрономическом тренде. Перуанская кухня очень популярна. Она легкая, адаптирована под глобальный вкус.
На самом деле это ведь и не перуанская кухня вовсе. Это кухня никкей - ее создали японцы, переселившиеся 150 лет назад в Перу и совместившие свои кулинарные традиции, прежде всего рыбные, с местными продуктами.
А почему мало российских... Просто раньше наши шеф-повара и рестораторы не занимались целенаправленно международным продвижением своих ресторанов. Этим занимались только мы, потому что когда я открывал White Rabbit шесть лет назад, то сразу поставил цель - попасть в World 50 Best Restaurants.
Но сейчас и другие рестораны подхватили нашу инициативу, продвигаются, тратят на это деньги. В этом году в расширенном списке рейтинга - топ-100 - появились братья Березуцкие и их ресторан Twins на 75-м месте и Сергей Ярошенко с его "Честной кухней" на 100-м. Думаю, дальше будет еще больше.
- Чем ресторан должен выделяться, кроме удачного маркетинга, чтобы попасть в рейтинг?
- Жюри конкурса интересна, конечно же, прежде всего национальная кухня. У меня есть паназиатский ресторан Zodiak, но мне и в голову не придет продвигать его в рейтинг. Кому интересен паназиатский ресторан в Москве? Чтобы иметь шансы попасть в рейтинг, это должен быть ресторан современной русской кухни с дегустационным сетом.
Одно из блюд Владимира Мухина - филе гуся с пюре из корня сельдерея
И второй важный момент - популяризация ресторана в рейтинге идет через популяризацию фигуры шеф-повара. Как только мы задумались о попадании в рейтинг, мы начали делать все, чтобы международное гастрономическое сообщество познакомилось с кухней нашего шеф-повара Владимира Мухина. Мы привозим сюда экспертов, критиков, сам Владимир много ездит, гастролирует, выступает на международных гастрономических фестивалях на разных континентах.
- А что такое современная русская кухня? Я же читал и ваши в том числе критические высказывания о русской кухне, о том, что ее, по сути, не существует. Так чем вы тогда кормите посетителей и что продвигаете?
- Если говорить о русской кухне, надо понимать, что огромный вклад в ее формирование внесли голландские, немецкие, французские повара, которые начали приезжать к нам еще в петровские времена. Как на перуанскую кухню в свое время оказали влияние переселенцы из Японии и Китая.
А уже к XVIII веку русская кухня - это, по сути, французская кухня с легким национальным оттенком.
Конечно, были попытки у русских поваров придумать что-то свое. Рецепт мороженого из бородинского хлеба можно найти у Игнатия Радецкого в книге 1884 года. То есть уже тогда эксперименты с высокой гастрономией были.
Но революция 1917 года понятие русской кухни вообще отменила, заменила ее советской. И убила всю ресторанную культуру. У нас 70 лет не было культуры хождения в рестораны, 70 лет люди заправлялись бензином - что достал, то и съел. Дома.
- Но уже лет 20 мы снова ходим по ресторанам. Не восстановилась культура?
- Ходим, но по каким? У большинства людей старше 35 лет четко сформирован вкусовой советский фундамент, и они все равно ходят в рестораны, которые на этом фундаменте построены, - там, где им подадут котлеты и борщ, советскую кухню, грузинскую, узбекскую.
Да, у нас развиваются направления кухни Юго-Восточной Азии, Южная Америка, но точечно, не так активно, как во всем мире.
Какие-то тренды мы подхватываем благодаря обстоятельствам - так, из-за продуктовых антисанкций мы подхватили мировой тренд внимания к локальным, сезонным продуктам.
- И мне придется повторить свой вопрос: что такое современная русская кухня, если доминирует все еще советская?
Интерьеры ресторана White Rabbit
- Надо понимать, что современная русская кухня, которая представлена в White Rabbit или в том же Twins братьев Березуцких, - она условно русская. Потому что ребята стараются работать с локальными продуктами, находят какие-то редкие продукты, поднимают какие-то старые рецепты, о которых мы забыли за советский период, и на основе новых кулинарных технологий делают что-то свое. По сути, такие шефы и формируют новую русскую кухню.
- А как вы находите шеф-поваров для своих ресторанов? Ведь 70 лет, которые мы "заправлялись бензином", не могли не разрушить и кулинарную школу. То есть у нас априори не может быть ситуации как в Испании, где известный шеф Елена Арзак - повар в четвертом поколении и работает на кухне семейного ресторана, открытого еще в 1897 году...
- На рынке поваров, да и управляющих рестораном, большой вакуум. Ресторанов уже много, но уровень преподавания только формируется. Поэтому, если вы хотите обучиться поварскому искусству, вам надо ехать на полгода куда-нибудь во Францию, в школу Le Cordon Bleu, например. И я для своих ресторанов ищу поваров, у которых подобная база уже есть. А потом, чтобы развиваться, мы с ними просто путешествуем по миру, смотрим на тенденции и тренды в прогрессивных гастрономических странах.
- Хочу вернуться к ресторанным рейтингам. Насколько они вообще объективны? В мире миллионы ресторанов, и как можно из них выбрать 50 лучших?
- Конечно, гастрономия, высокая кухня - это искусство, а оценка любого искусства субъективна. Кто-то говорит, что "Черный квадрат" Малевича - это черное пятно на белом полотне, а кто-то картиной восхищается.
То же самое с рейтингами. Вот гид "Мишлен" в этом году дал одну звезду уличной забегаловке в Сингапуре, в которой повар лет уже 25 готовит только курицу с рисом и лапшой. Как это объяснить?
- А как составляется World 50 Best Restaurants?
- Вкратце это выглядит так... Мир поделен примерно на 30 регионов. Россия в одном регионе еще с 11 странами СНГ и Восточной Европы. В каждом из регионов есть председатель жюри. Он выбирает 30 человек, которые войдут в состав большого жюри и будут голосовать. Всего получается 900 человек.
Причем до момента голосования эти люди даже не знают, что они выбраны в жюри. Просто в один прекрасный день им на почту приходит письмо с этим радостным известием и анкета, в которой они должны назвать лучшие, на их взгляд, рестораны и своего региона, и мира.
- То есть это не профессиональные оценщики, как у "Мишлен", которые круглый год специально посещают рестораны, чтобы их оценить и дать или забрать звезду?
- Нет. "Мишлен" - это вообще отдельная история, там принцип составления рейтинга совсем другой: один человек приходит и оценивает конкретный ресторан.
В World 50 Best Restaurants до последнего момента не известно, кто будет в жюри. Конечно, ты можешь предполагать, потому что в каждой стране есть знаменитые ресторанные критики, журналисты. И ресторан, который рассчитывает попасть в рейтинг, конечно, должен с ними работать, привозить к себе в ресторан, знакомить с кухней.
Мы привозим в White Rabbit порядка 50-60 человек в год со всего мира. Какая-то часть из этих людей потом попадет в жюри. Кто-то не попадет, но, если ему понравится, он об этом напишет, расскажет, сарафанное радио приведет в наш ресторан других людей, которые в итоге могут оказаться среди жюри.
- С таким даром предвидения скажите, возглавите вы когда-нибудь World 50 Best Restaurants?
- Я знаю все рестораны из топ-50 этого года, в каждом бывал, и мое мнение об их положении в рейтинге часто не совпадает с самим рейтингом. Но что делать - у меня и мнение о нашем месте в этом рейтинге не совпадает с реальностью. Я считаю, что 18-е место - слишком хорошее для нас. Но при этом мы стараемся быть на 5-м. Если нам его в следующем году отдадут, я буду доволен.
Полный текст этого интервью можно прочитать на портале ТАСС.