Пельменная история
История пельменей - темна и неясна. При всем уважении к русской и сибирской кухне, нельзя не признать, что это блюдо изначально китайское. Конечно, в 5-тысячелетней китайской кухне можно найти аналоги практически всех современных блюд. Но очевидно и другое, - после Китая наибольшей популярностью пельмени пользуются именно в России. Поэтому в разговорах о появлении у нас этого кушанья есть, конечно, некоторая тонкость. Если пельмени и вышли из Китая, то было это очень давно. И добирались они до нашей страны весьма непростым и окольным путем.
Собственно, стандартное мнение об истории пельменей заключается в том, что они пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов. Уже в XIV-XV веках русские первопроходцы начинают проникать в эти районы. Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар». Впрочем, В.Похлебкин справедливо замечает, что пельмени, «возможно, были занесены … с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии» [1], оговариваясь, что это предположение - лишь «идея».
Понятно, что пельмени сегодня - одно из типичнейших блюд русской кухни. Но вот вопрос: а как давно, оно стало таким? То есть мы сейчас даже не спорим с Похлебкиным относительно пермского происхождения пельменей на Руси (тоже, кстати, неочевидного). Но для начала, хотели бы уточнить, было ли, как пишет он, это блюдо издавна столь популярным в нашей стране.
И здесь, действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820-30-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов (нажмите на имена - я писал о них), об этом кушанье не говорят. И этому есть объяснение. Дело в том, что, по нашему мнению, пельмени очень долго оставались лишь региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и середине XIX века приобретшем всероссийскую известность. Для начала несколько цитат.
«Главный предмет угощения (пермяков - прим автора) составляют пельняни (из которых мы русские сделали наши пельмени) - маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от пель «ухо» и нянь «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками» [2]. Это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым, было бы неполным без одного разъяснения. Дело в том, что говоря о «пермяках» ни сам автор, ни его современники, конечно, не имели в виду жителей города Пермь и окрестностей. Нет-нет, речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты русского населения (ну, насколько в те века можно вообще говорить о термине «русский») с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попадают под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотягивается власть великих Московских князей.
В этой связи, появление оттуда пельменей объясняется просто. Фактически этот район - один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда раньше всех пришли русские люди. Сложись бы немного по-другому наша история (скажем, сохранись Новгородское государство в качестве самостоятельного и не дружественного московскому князю Ивану III), как знать, может быть, пельмени появились бы в центральных русских областях лишь после покорения Ермаком Сибирского ханства (т.е. в конце XVI века)? Но и фраза В.Похлебкина о том, что пельмени «пришли в русскую кухню с конца XIV - начала XV века», в этом контексте приобретает совсем не 100-процентную достоверность. Понятно, что, общаясь с местными племенами, наши предки знали об этом блюде гораздо раньше.
Но все произошло так, а не иначе. И пельмени в этом смысле стали своеобразным «маркером» взаимовлияния культур. Знаете, в химии есть такое понятие «маркер», используемое при анализе того, как взаимодействуют жидкости, вещества. В одну из них специально добавляют помеченные молекулы и смотрят затем, где и в какой концентрации они выявятся. Вот так и с пельменями. Они - реальный показатель того, как усваивалась у нас восточная кулинария. А процесс этот был совсем не так очевидным, как это кажется сейчас. И пельмени далеко не сразу стали известны в России.
Вот, что пишет Екатерина Авдеева (и опять же жмите на имя, я рассказывал о ней - известном кулинарном авторе начала XIX века) в 1837 году по поводу этого блюда [3]. Поскольку автор - человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании. И, тем не менее, пельмени она упоминает в странно звучащем сегодня контексте - в разделе «Словарь, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)»:
Как видите, после прочтения этого текста, совсем не возникает впечатление того, что пельмени - это нечто устоявшееся, давно известное блюдо русской кухни. И это - почти середина XIX века.
Но обратимся к чуть более ранним авторам. Вот, к примеру, журнальный обзор «Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии» [4] (1830 год). И снова - те же самые непонятные «пельмени-перьмени». Обратите внимание: автор вынужден объяснять читателю, что это такое, лишь прибегнув к сравнению с украинскими (малороссийскими) варениками:
А, если заглянуть чуть далее - в начало века, то и вообще о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, скажем, описание этого блюда в изданной чуть ранее (в 1817 году) книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири» [5] - здесь уж вообще о «китайских пирожках»:
То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени - это нечто, очень региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не воспринимали пельмени, как близкое и естественное в повседневной жизни блюдо. Ну, скажем, как сейчас для нас какая-нибудь строганина. Мы все, конечно, знаем, что ее едят и уважают наши северные народы, нефтяники и газовики, работающие там. Но вот сами мы в большинстве своем ее и не пробовали. Хотя, казалось бы, блюдо - чего проще.
Вот и поговорим завтра о том, откуда все-таки они пришли к нам. И какими путями попали на русский стол.
(продолжение следует)
[1] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.312.
[2] Географические известия, выдаваемые от Русского географического общества. СПб, 1849. С.28.
[3] Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С.149.
[4] Отечественные записки. СПб., 1830. Ч.42. с 390.
[5] Семивский Н.В. Новейшие, любопытные и достоверные повествования о Восточной Сибири. СПб., 1817. Примечания. С.23.
Собственно, стандартное мнение об истории пельменей заключается в том, что они пришли в нашу кухню от обитавших в Приуралье народов. Уже в XIV-XV веках русские первопроходцы начинают проникать в эти районы. Как пишет В.Похлебкин, это блюдо «существовало у народов северо-востока европейской части России - пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар». Впрочем, В.Похлебкин справедливо замечает, что пельмени, «возможно, были занесены … с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии» [1], оговариваясь, что это предположение - лишь «идея».
Понятно, что пельмени сегодня - одно из типичнейших блюд русской кухни. Но вот вопрос: а как давно, оно стало таким? То есть мы сейчас даже не спорим с Похлебкиным относительно пермского происхождения пельменей на Руси (тоже, кстати, неочевидного). Но для начала, хотели бы уточнить, было ли, как пишет он, это блюдо издавна столь популярным в нашей стране.
И здесь, действительно есть о чем поговорить. Начнем с того, что упоминаний о пельменях нет ни в одной русской кулинарной книге до 1820-30-х годов. Ни Друковцев, ни Левшин, ни Осипов (нажмите на имена - я писал о них), об этом кушанье не говорят. И этому есть объяснение. Дело в том, что, по нашему мнению, пельмени очень долго оставались лишь региональным блюдом уральско-сибирской кухни, и лишь к началу, а то и середине XIX века приобретшем всероссийскую известность. Для начала несколько цитат.
«Главный предмет угощения (пермяков - прим автора) составляют пельняни (из которых мы русские сделали наши пельмени) - маленькие согнутые пирожки, похожие на ухо, начиненные говядиной или чем-нибудь другим, и названные так по-пермски от пель «ухо» и нянь «хлеб». Обыкновенно пельняни варят в воде и потом прямо выкладывают на грязный стол; а берут их просто руками, очень редко деревянными вилками» [2]. Это описание местного деревенского стола, оставленное в 1849 году действительным членом Русского географического общества В.В.Григорьевым, было бы неполным без одного разъяснения. Дело в том, что говоря о «пермяках» ни сам автор, ни его современники, конечно, не имели в виду жителей города Пермь и окрестностей. Нет-нет, речь идет об издавна проживавшем там народе коми, имевшем свою веру, свой язык и обычаи. Первые контакты русского населения (ну, насколько в те века можно вообще говорить о термине «русский») с ними произошли, вероятно, еще в X веке, а уже к XII столетию племена коми попадают под власть Новгорода. И лишь к середине XV века туда дотягивается власть великих Московских князей.
В этой связи, появление оттуда пельменей объясняется просто. Фактически этот район - один из первых регионов расселения сибирско-уральских племен, куда раньше всех пришли русские люди. Сложись бы немного по-другому наша история (скажем, сохранись Новгородское государство в качестве самостоятельного и не дружественного московскому князю Ивану III), как знать, может быть, пельмени появились бы в центральных русских областях лишь после покорения Ермаком Сибирского ханства (т.е. в конце XVI века)? Но и фраза В.Похлебкина о том, что пельмени «пришли в русскую кухню с конца XIV - начала XV века», в этом контексте приобретает совсем не 100-процентную достоверность. Понятно, что, общаясь с местными племенами, наши предки знали об этом блюде гораздо раньше.
Но все произошло так, а не иначе. И пельмени в этом смысле стали своеобразным «маркером» взаимовлияния культур. Знаете, в химии есть такое понятие «маркер», используемое при анализе того, как взаимодействуют жидкости, вещества. В одну из них специально добавляют помеченные молекулы и смотрят затем, где и в какой концентрации они выявятся. Вот так и с пельменями. Они - реальный показатель того, как усваивалась у нас восточная кулинария. А процесс этот был совсем не так очевидным, как это кажется сейчас. И пельмени далеко не сразу стали известны в России.
Вот, что пишет Екатерина Авдеева (и опять же жмите на имя, я рассказывал о ней - известном кулинарном авторе начала XIX века) в 1837 году по поводу этого блюда [3]. Поскольку автор - человек, явно разбирающийся в кулинарии того времени, его трудно заподозрить в незнании. И, тем не менее, пельмени она упоминает в странно звучащем сегодня контексте - в разделе «Словарь, употребляемых в Сибири слов и выражений (провинциализмов)»:
Как видите, после прочтения этого текста, совсем не возникает впечатление того, что пельмени - это нечто устоявшееся, давно известное блюдо русской кухни. И это - почти середина XIX века.
Но обратимся к чуть более ранним авторам. Вот, к примеру, журнальный обзор «Простонародные слова, употребляемые в Оренбургской губернии» [4] (1830 год). И снова - те же самые непонятные «пельмени-перьмени». Обратите внимание: автор вынужден объяснять читателю, что это такое, лишь прибегнув к сравнению с украинскими (малороссийскими) варениками:
А, если заглянуть чуть далее - в начало века, то и вообще о пельменях говорят, как о какой-то экзотике. Вот, скажем, описание этого блюда в изданной чуть ранее (в 1817 году) книге коллежского советника Николая Семивского «Новейшие… повествования о Восточной Сибири» [5] - здесь уж вообще о «китайских пирожках»:
То есть фактически для образованных русских людей начала XIX века пельмени - это нечто, очень региональное и экзотическое. Конечно, они слышали о них, но не воспринимали пельмени, как близкое и естественное в повседневной жизни блюдо. Ну, скажем, как сейчас для нас какая-нибудь строганина. Мы все, конечно, знаем, что ее едят и уважают наши северные народы, нефтяники и газовики, работающие там. Но вот сами мы в большинстве своем ее и не пробовали. Хотя, казалось бы, блюдо - чего проще.
Вот и поговорим завтра о том, откуда все-таки они пришли к нам. И какими путями попали на русский стол.
(продолжение следует)
[1] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М., 2007. С.312.
[2] Географические известия, выдаваемые от Русского географического общества. СПб, 1849. С.28.
[3] Авдеева Е. Записки и замечания о Сибири. М., 1837. С.149.
[4] Отечественные записки. СПб., 1830. Ч.42. с 390.
[5] Семивский Н.В. Новейшие, любопытные и достоверные повествования о Восточной Сибири. СПб., 1817. Примечания. С.23.