Пельмени, ушки, шурубарки
Прав ли Похлебкин, утверждая, что пельмени пришли к нам от пермяков? Сомнительно. Путь их проникновения явно не был единственным.
Ну, неужели вы всерьез можете говорить, что из всех азиатских видов пельменей (узбекские манты, монгольские буузы, дунганские бозы, не говоря уже о чисто китайском кушанье), главным, что дошло до Руси, было коми-уральское блюдо?
Конечно, это было лишь случайное стечение обстоятельств, что именно «пельняни» остались в языке и народной памяти. Ведь контакты с другими азиатскими народами для Руси были не редкостью и в XI-XIV веках (торговали с татарами, с крымчаками, тесным образом были связаны с Византией, а уж про монгольское иго, вообще, молчим).
В нашем вчерашнем посте мы говорили о разных названиях этого блюда. Вы обратили внимание, как Е.Авдеева называет пельмени «ушками». И это не случайно. В европейской и южной России к XIX веку «ушки» - достаточно распространенное блюдо. И уж на Дон и в Астрахань оно пришло явно не из пермской глубинки. Посмотрите, вот описание праздничного стола донских казаков [1] (судя по тексту, относящееся в XVIII веку):
«Шурубарки» - явно местное, региональное название тех самых «ушек», о которых пишет Е.Авдеева. Они даже лингвистически близки: «уш»-«шу»-«ушу» - очевидная корневая близость слов наталкивает на мысль о совпадении понятий.
Подтверждение этой мысли мы находим в путевых записках известного журналиста И.Березина, опубликовавшего их по итогам своего путешествия по Дагестану и Закавказью в 1850 году. Описывая дагестанскую кухню, он не может пройти мимо супа, который известен нам сегодня, как «дюшбара». «Гушберэ» - ягнячье ушко, называемое в Дербенте неправильно «душберэ», - отмечает он. - Это просто-напросто наши русские «пельняни», наши хлебные ушки, ни в чем не уступающие, может быть, сибирским пельняням или, пожалуй, пельменям. Каким образом встретились на этом блюде два отдаленных вкуса, дагестанский и сибирский - не понятно» [2].
Ну, впрочем, не так уж и «не понятно». Нетрудно предположить, что блюда, похожие на пельмени, в разные века проникали на Русь от разных народов - от крымских татар, из Дагестана, из Средней Азии (торговля с Бухарой издавна велась московскими царями). После начала активного проникновения в Сибирь - от местных народов. Другое дело, что блюда эти везде назывались по-разному - ушки, шурубарки, пельняни, перьмени и т.п. И лишь к середине XIX века возобладало единое название - пельмени, которое и установилось окончательно в русской кухне.
Почему же это произошло именно тогда? И в чем секрет успеха и популярности этого блюда? Дело в том, что в 60-х годах XIX века совпало сразу несколько обстоятельств:
Благодаря совершенствованию транспортной системы (сеть железных дорог, активное пассажирское речное сообщение), усилению притока населения (в города, в другие районы страны), совершенствованию средств связи, созданию мощного рынка печати и книгоиздательства, - благодаря всему этому складывается единая общерусская кухня. Постепенно теряются, сглаживаются региональные отличия. Миграция населения приводит к «перемешиванию» местных кушаний, их привнесению в крупные города, столицы. А достижения столичной кулинарии (пусть порой и в гротескном, комичном виде) быстро достигают самых отдаленных уголков страны.
Создание крупного товарного земледелия и животноводства ведет к укрупнению торговых домов, купеческих компаний, которые порой занимаются поставками однообразных продуктов по всей стране. Бывшие раньше сугубо «местными специалитетами» (коломенская и белевская пастила, смоленские крупы, тульские пряники и т.п.) теперь широко торгуются по всей России, входят в местный кулинарный обиход.
К 50-60-м годам XIX века несколько меняется тенденция развития русской кухни. Она все больше возвращается к национальным корням. Славянофильское движение постепенно трансформировало общественную психологию, затрагивая все стороны культуры (в т.ч. и кулинарию). В этой связи усиливается интерес к старинным блюдам, столовым привычкам, обрядам.
И в этой связи пельмени оказались как нельзя кстати. Это блюдо отвечало массе критериев - было, несомненно, историческим, пришедшим из глубины веков. Оно было весьма технологичным, пригодным к использованию, как в домашней кухне, так и в общественном питании. Оно было дешевым, что имело важное значение в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей - рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Оно было удобно в приготовлении и подаче (не требует особой квалификации повара, легко делится на порции).
Вот почему к середине века пельмени приобретают свое устоявшееся название и начинают триумфальных поход по русской кухне во всех уголках страны. Как иллюстрацию этого приведем один и первых (печатных) рецептов этого блюда - тут еще «пелемени» - из «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого (1855):
А в завтрашнем посте мы поговорим о ближайших родственниках пельменей - мантах и кундюмах.
(продолжение следует)
[1] Броневский В. Описание Донской земли, нравов и обычаев жителей. СПб, 1834. Ч.3. С.151.
[2] Березин И. Путешествие по Дагестану и Закавказью с картами, планами и видами замечательных мест. Казань, 1850. С.112.
Ну, неужели вы всерьез можете говорить, что из всех азиатских видов пельменей (узбекские манты, монгольские буузы, дунганские бозы, не говоря уже о чисто китайском кушанье), главным, что дошло до Руси, было коми-уральское блюдо?
Конечно, это было лишь случайное стечение обстоятельств, что именно «пельняни» остались в языке и народной памяти. Ведь контакты с другими азиатскими народами для Руси были не редкостью и в XI-XIV веках (торговали с татарами, с крымчаками, тесным образом были связаны с Византией, а уж про монгольское иго, вообще, молчим).
В нашем вчерашнем посте мы говорили о разных названиях этого блюда. Вы обратили внимание, как Е.Авдеева называет пельмени «ушками». И это не случайно. В европейской и южной России к XIX веку «ушки» - достаточно распространенное блюдо. И уж на Дон и в Астрахань оно пришло явно не из пермской глубинки. Посмотрите, вот описание праздничного стола донских казаков [1] (судя по тексту, относящееся в XVIII веку):
«Шурубарки» - явно местное, региональное название тех самых «ушек», о которых пишет Е.Авдеева. Они даже лингвистически близки: «уш»-«шу»-«ушу» - очевидная корневая близость слов наталкивает на мысль о совпадении понятий.
Подтверждение этой мысли мы находим в путевых записках известного журналиста И.Березина, опубликовавшего их по итогам своего путешествия по Дагестану и Закавказью в 1850 году. Описывая дагестанскую кухню, он не может пройти мимо супа, который известен нам сегодня, как «дюшбара». «Гушберэ» - ягнячье ушко, называемое в Дербенте неправильно «душберэ», - отмечает он. - Это просто-напросто наши русские «пельняни», наши хлебные ушки, ни в чем не уступающие, может быть, сибирским пельняням или, пожалуй, пельменям. Каким образом встретились на этом блюде два отдаленных вкуса, дагестанский и сибирский - не понятно» [2].
Ну, впрочем, не так уж и «не понятно». Нетрудно предположить, что блюда, похожие на пельмени, в разные века проникали на Русь от разных народов - от крымских татар, из Дагестана, из Средней Азии (торговля с Бухарой издавна велась московскими царями). После начала активного проникновения в Сибирь - от местных народов. Другое дело, что блюда эти везде назывались по-разному - ушки, шурубарки, пельняни, перьмени и т.п. И лишь к середине XIX века возобладало единое название - пельмени, которое и установилось окончательно в русской кухне.
Почему же это произошло именно тогда? И в чем секрет успеха и популярности этого блюда? Дело в том, что в 60-х годах XIX века совпало сразу несколько обстоятельств:
Благодаря совершенствованию транспортной системы (сеть железных дорог, активное пассажирское речное сообщение), усилению притока населения (в города, в другие районы страны), совершенствованию средств связи, созданию мощного рынка печати и книгоиздательства, - благодаря всему этому складывается единая общерусская кухня. Постепенно теряются, сглаживаются региональные отличия. Миграция населения приводит к «перемешиванию» местных кушаний, их привнесению в крупные города, столицы. А достижения столичной кулинарии (пусть порой и в гротескном, комичном виде) быстро достигают самых отдаленных уголков страны.
Создание крупного товарного земледелия и животноводства ведет к укрупнению торговых домов, купеческих компаний, которые порой занимаются поставками однообразных продуктов по всей стране. Бывшие раньше сугубо «местными специалитетами» (коломенская и белевская пастила, смоленские крупы, тульские пряники и т.п.) теперь широко торгуются по всей России, входят в местный кулинарный обиход.
К 50-60-м годам XIX века несколько меняется тенденция развития русской кухни. Она все больше возвращается к национальным корням. Славянофильское движение постепенно трансформировало общественную психологию, затрагивая все стороны культуры (в т.ч. и кулинарию). В этой связи усиливается интерес к старинным блюдам, столовым привычкам, обрядам.
И в этой связи пельмени оказались как нельзя кстати. Это блюдо отвечало массе критериев - было, несомненно, историческим, пришедшим из глубины веков. Оно было весьма технологичным, пригодным к использованию, как в домашней кухне, так и в общественном питании. Оно было дешевым, что имело важное значение в свете массового перехода к общепиту значительной части городских жителей - рабочих, ремесленников, мелких чиновников, студентов. Оно было удобно в приготовлении и подаче (не требует особой квалификации повара, легко делится на порции).
Вот почему к середине века пельмени приобретают свое устоявшееся название и начинают триумфальных поход по русской кухне во всех уголках страны. Как иллюстрацию этого приведем один и первых (печатных) рецептов этого блюда - тут еще «пелемени» - из «Альманаха гастрономов» Игнатия Радецкого (1855):
А в завтрашнем посте мы поговорим о ближайших родственниках пельменей - мантах и кундюмах.
(продолжение следует)
[1] Броневский В. Описание Донской земли, нравов и обычаев жителей. СПб, 1834. Ч.3. С.151.
[2] Березин И. Путешествие по Дагестану и Закавказью с картами, планами и видами замечательных мест. Казань, 1850. С.112.