Пельмени с севера и юга
Наши любимые пельмени... Какими они только не бывают! Но говоря о блюдах, похожих на них, мы не можем пройти мимо двух названий, которые помимо гастрономической ценности многое говорят нам и о кулинарных взаимосвязях народов. Это - манты и кундюмы.
В двух предыдущих постах ( здесь и здесь) мы рассказали откуда пришли к нам пельмени. Что касается мантов, то блюдо это существует и прекрасно чувствует себя и сегодня - в среднеазиатской и закавказской кухне (в различных вариациях). Но не следует думать, что узнали мы его лишь при советской власти. Ничуть! Еще в «Росписи царским кушаньям» (1610-1613 гг.), составленной в «смутное время» для новоизбранного московского царя - польского королевича Владислава, «дабы ознакомить его с порядками, какие ведутся в московском дворце» [1], встречается это кушанье. «На блюда манты, а в нее 2 части боранины», - пишется там. «Уха курячья с умачем, манты, калья с лимоном» [2], - читаем мы у Карамзина, цитирующего роспись яствам и питьям, посланным с государева (Федора Иоанновича - 1584-1587 гг - прим.авторов) стола иностранным послам.
Сегодня за давность лет трудно сказать, похожи ли те манты на нынешние среднеазиатские, приготавливаемые на пару. Вероятно рецепт мало изменился, учитывая что пришли они к нам, по всей видимости, из тех же мест - западного Туркестана, называемого в те времена на Руси Бухарией. Куда, в свою очередь, попали из Туркестана Восточного.
Сейчас он называется Синьцзянем (Синьцзян-Уйгурским автономным районом Китая), а раньше в XV-XVII веках именовался на Руси Кашгарией (по названию сохранившегося до сих пор уйгурского города Кашгар). Место это - своего рода плавильный котел, в котором перемешались десятки народов. Этому есть простое географическое объяснение. По сути, древняя столица этого края - Туруфан (Турпан) - это узкое горлышко великого шелкового пути. Расположенная между отрогами Восточного Тянь-Шаня, долина, шириной около 70 километров, всегда лежала на главных торговых маршрутах из Азии в Европу. Именно данному обстоятельству и обязаны своим процветанием в Средние века эти края. До начала XVI столетия здесь проходили караваны из Китая в Среднюю Азию, в Поволжье, Причерноморье и Европу. И лишь после того, как португальцами был открыт морской путь в Китай, регион постепенно превращался в патриархальную страну, живущую воспоминаниями о блистательном прошлом.
Так что связь Руси времен Ивана III с Китаем и Туркестаном была прямая и непосредственная. Доходившие до Казани торговые экспедиции из Кашгара доставляли туда ткани и сухофрукты, знакомили с обычаями и блюдами своей родины. Манты, как раз из этого ряда - любопытного, удобного и полезного кушанья, которое русские активно перенимали у азиатов и татар.
Другое дело, что в различных частях России это блюдо приобретало отличающиеся друг от друга названия. И зависело это исключительно от того, откуда оно приходило к нам. Вот скажем в Восточной Сибири, особенно, на Алтае, в Бурятии аналогичное блюдо, напоминающее большие пельмени с гребешком, до сих пор называется «пóзы». А все почему? Разгадка проста - это типичные монгольские буýзы, которые сами по себе являются интерпретацией китайских паровых пельменей «по цзы». Так что даже на уровне языка нить, связывающая кулинарное прошлое наших народов, очевидна.
Так вот если манты - очевидное азиатское приобретение русской кухни, то с другим похожим кушаньем под названием кундюмы, все не так очевидно. Это необычное слово можно встретить еще в «Домострое» (1550-е годы), где «гостя употчивают без убытка, а которой ествы похочет постной и то делает масло конопляное и запас все дома и мука и всякие пироги и всякие блины делает и соцни, и трубицы и всякие каши, и лапши гороховые, и цыженом горох, и зобонец, и кундумцы и варенои, и соковые ествы пироги з блинцы, и з грибы, и с рыжики, и з груздями и с макам и с кашею и с репою и с капустою, и с чим Бог послал» [3].
Это же название мы встречаем в царском указе [4] Федора Иоанновича о трапезе в Тихвинской лавре:
Первое, что бросается в глаза: кундюмы - это не с мясом, а с грибами. Что такое «с яйцы во ухи» сказать сложно. Можно лишь предположить, что в качестве начинки использовались рубленные крутые яйца.
Но самое главное, от обычных пельменей кундюмы отличаются не только особой начинкой. Тесто для кундюмов замешивалось на растительных маслах (конопляном или маковом, - как мы видели выше в цитате из «Домостроя») и горячей воде. В.Похлебкин пишет о том, что тесто для кундюмов готовилось на подсолнечном масле. Но это явное заблуждение классика. Связанное не с тем, что так не было, а со временем появления этого ингредиента. Если мы говорим о древности кундюмов, то подсолнечное масло - здесь явно чуждый элемент. Ведь даже в Европе оно появилось лишь после 1500 года, когда семена подсолнечника были завезены из Нового Света. А уж до России оно добралось только при Петре I, который по легенде привез их из Голландии. Промышленное же производство подсолнечного масла у нас началось лишь в начале XIX века [5].
Независимо от того какое масло использовалось конопляное или позже подсолнечное - кундюмы сочетали в себе заварное и вытяжное тесто. В большинстве случаев начинка приготовлялась из грибов - как из свежих, так и из сухих - в сочетании с крупой («кашею») или с овощами («капустою», «репою») и пряностями.
И, наконец, в отличие от пельменей кундюмы не отваривались, а вначале запекались в печи, и только после этого варились в бульоне (грибном отваре, ухе). Именно так выглядит рецепт этого блюда, обнаруженный нами в одной из первых русских кулинарных книг - «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском» Василия Левшина:
Стоит обратить внимание на ряд обстоятельств. Первое - некоторые исследователи считают, что это блюдо явно постное. В частности, В Похлебкин прямо заявляет, что «кундюмы - замена пельменей в постном, монашеском столе» [6]. Об этом говорит и настойчивое упоминание во всех исторических текстах грибов, рыбы в качестве начинки. В какой-то степени это возможно и так. Вместе с тем, «кундюмы с яйцы во ухи» как-то не ложатся в это правило. Яйца в православной традиции никогда не были постным блюдом. Кроме того, обратите внимание на упоминание этого блюда в «Домострое». «С велика дни в мясоед в стол ествы подают: …свинина, ветчина, караси, кундумы». То есть речь идет о явно скоромном рационе. Аналогичное высказыванием находим в «Росписи царским кушаньям»: «в Оспожинский мясоед подается государю в стол … ставец кундумов, а в них четь лопатки муки крупичаные, 2 яйца» [7]. В этой связи фразы В.Похлебкина о том, что кундюмы - это «изобретение православных церковных кулинаров» и «ответ церкви на языческие пельмени в XVI-XVII вв», вызывают определенные сомнения. Как по времени появления кундюмов (гораздо раньше), так и церковной роли в этом процессе. То есть, конечно, в какой-то момент это блюдо могло показаться очень удобным для монашеского рациона. Только к возникновению этого кушанья данное «открытие» отношения не имело.
Во-вторых, важен оригинальный рецепт этого блюда, делающий его вполне жизнеспособным претендентом на место «национального русского» кушанья. Если вы обратили внимание, существует одна особенность, отличающая его от подобных блюд. У всех их поверхность теста после лепки должна быть слегка обезвожена. Это необходимо для поддержания формы, подачи и, возможно, дальнейшего хранения. В случае с мантами - все просто: тесто твердеет над паром. Пельмени выставляются на мороз, в результате чего вода просто вымораживается на поверхность. С кундюмами же такой эффект достигается при запекании в печи. В результате тесто не будет раскисшим и после дальнейшего их отваривания в бульоне (отваре).
И все-таки само происхождение слова «кундюмы» скорее всего тюркское. Только пришло оно к нам совсем уж в незапамятные времена, гораздо позже пельменей. Неслучайно историк И.Забелин отмечает, что подобные блюда могли прийти к нам с Востока, что «обнаруживается в именах таких кушаний как котлома, юрма, тавранчук, кундумы, сычуг и т.п., которые могли появиться в русском поваренном искусстве в очень древнее время раньше татар и половцев, чуть не от скифов и сарматов» [8]. Следует отметить, что расцвет скифского царства в Приднепровье большинством специалистов относится к IV веку до н.э. Существовало оно до второй половины III века до н.э., значительно сократившись под натиском сарматов, пришедших с Дона, а затем было уничтожено готами. То есть И.Забелин предполагает наличие культурного обмена славянских племен с Причерноморьем за 400 лет до н.э.
И здесь мы сталкиваемся с дилеммой, которую обсуждали еще в начале нашего разговора - а что собственно можно считать именно русским блюдом. Условно говоря, сколько сотен лет должно миновать с момента прихода в нашу кухню того или иного кушанья, чтобы можно было полноправно считать его нашим национальным? Какие изменения по сравнению с иностранным оригиналом оно должно претерпеть, чтобы приобрести статус русского? Нам кажется, что при всех условностях кундюмы вполне подходят под это понятие. Находясь в русской кухне явно больше тысячи лет, они являют собой оригинальное блюдо, лишь отдаленно напоминающее свои зарубежные аналоги. Более того, само исходное кушанье, послужившее источником заимствования, уже не существует и никаких сведений о бывших скифских кундюмах вообще не сохранилось. Чем не русский специалитет?
[1] Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI-XVII столетиях. М., 1915. С.801.
[2] Карамзин Н. История государства Российского. Том X. СПб., 1824. С.144. Там же на стр. 145 - кундумы.
[3] Домострой. СПб., 1994. С.115.
[4] «Указ о трапезе, иже на Тихвин в лавре» (1590 год). Дополнения к актам историческим, собранные и изданные Археографической комиссией. Т.1. СПб, 1846. С.220.
[5] Промышленный процесс производства подсолнечного масла был впервые изобретен у нас крепостным крестьянином Даниилом Семёновичем Бокарёвым - крепостным графа Шереметьева. Уроженец Тульской губернии, он был выслан в начале XIX века в слободу Алексеевка Бирюченского уезда Воронежской губернии. Бокарёв впервые начал использовать подсолнечник как масличную культуру. В 1829 году он придумал способ получения масла из семян этого растения. Через четыре года в 1833 году в Алексеевке купцом Папушиным при содействии Бокарёва был построен первый в России маслобойный завод. В 1834 году Бокарёв открыл собственную маслобойню. В 1835 году начался экспорт масла за границу. К 1860 году в Алексеевке было около 160 маслобойных заводов. На продажу вывозилось до 40 тысяч бочек (900 тысяч пудов или свыше 14 тыс. тонн). Православная церковь признала подсолнечное масло постным продуктом, отсюда появилось его второе название - постное масло.
[6] Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. М.,2007. С.202.
[7] Забелин И. Домашний быт русских царей в XVI-XVII столетиях. М., 1915. С.804.
[8] Забелин И. Домашний быт русского народа в XVI-XVII столетиях. Домашний быт русских царей. М., 1895. С.396.