Кулинарное. Филе морского окуня в пряных травах под соусом блю чиз, с рёшти и спаржей.
Давно я не писала на тему санкций, импортозамещения и недорогой еды. ))) А поскольку напишу я сразу про все, то пост будет длинный - многабукав, как сейчас принято говорить. Заодно напишу и про свою любимую тему - как сделать красиво и вкусно не за все деньги мира, а по очень и очень среднему бюджету. Сначала про импортозамещение - во Вкусвилле появилась отличная местная фермерская спаржа. Конечно, цена в 600 рублей за кг. тоже не низкая, но если записать спаржу в любимый продукт, то будет еще -20%. Ну и в любом случае, это почти вдвое дешевле перуанской спаржи, и уж точно гораздо вкуснее. Тем более, что и надо ее на порцию всего по два толстых стебелька.
Начнем мы с окуня. Мелкий морской окунь не только очень вкусный, но и стоит совсем недорого, я своего брала по 218 рублей за килограмм, по акции в "Пятерочке". Так что мы его размораживаем, чистим и щедро филетируем. Чистить надо обязательно, даже у мелких окуней довольно жесткая чешуя, есть ее совершенно неприятно. Филетировать щедро - это значит не бойтесь оставить на костях часть мяса. Из этих косточек мы сварим около литра отличного рыбного бульона для Том Ям, или хемультана, или для паэльи. Зато в филе точно не попадут никакие кости, что для мелкой рыбешки важно. Готовое филе можно чуть подмариновать, хотя и необязательно. Тут какой нюанс - все же рыба иногда бывает чуть переморожена, у нее появляется резковатый, не для всех приятный запах. Если вам он не нравится, то маринад отлично его нейтрализует - пара столовых ложек оливкового масла, пара чайных ложек (или больше, по вкусу) лимонного сока, прованские травы, пару-тройку зубчиков давленного свежего чеснока, и молотый белый перец тоже по вкусу. Перемешиваем рыбу с маринадом, и убираем ее в холодильник.
Теперь займемся соусом Блю Чиз. Вот, кстати сказать, дарю очередной лайфхак - если вы купили не очень удачный сыр с голубой плесенью, или просто не можете его съесть быстро, его можно заморозить и приготовить потом из него вот такой вот отличный соус к рыбе. Собственно, рецепт соуса я уже года четыре назад давала, так что посмотреть его можно вот здесь. Другое дело, что поскольку я хотела в этот раз все сделать несколько более изысканно, я взяла очень мелкие шляпки шампиньонов и разрезала их на половинки - их очень приятно раскусывать, они добавляют блюду текстуры. Ну и две завалявшихся шалотины вместо обычного лука использовала (еще и порей можно, но вот он совершенно безбожно стоит, учитывая, что там треть надо отрезать и разве что в бульон использовать. Готовый соус отставляем в сторонку, и переходим к рёшти.
Рёшти - это такие швейцарские драники практически без ничего. :) Чем мне они, в сущности, и нравятся. А еще они совершенно идеальны для красивой сервировки, но, конечно, нужно выбрать для их приготовления правильный сорт картофеля, а также правильный размер. "Родные" рёшти делаются во всю сковороду, а мясо и другие добавки выкладываются на них сверху, как на тарелку. Но мы сделаем их больше похожими на обычные драники по размеру. Чтобы было красиво, лучше всего взять для жарки сковороду для оладий, тогда и наши рёшти выйдут аккуратными и красивыми.
А готовить их не просто, а очень просто. Очистите картошку и натрите ее на крупной терке, приправьте солью и свежемолотым черным перцем, добавьте немного растопленного сливочного масла, и как следует перемешайте. Все это надо делать очень быстро, чтобы картошка не потемнела. Я еще добавляю немного натертого на мелкой терке лука - для вкуса, но это не обязательно. Поставьте сковороду для оладий на огонь чуть ниже среднего, щедро смажьте сливочным маслом и дайте ему нагреться. Выложите тертую картошку на сковороду, формируя в углублениях аккуратные оладьи, и чуть прижмите их ложкой. Толстые делать не нужно, замаетесь прожаривать. Жарьте в течение нескольких минут до золотистой корочки, затем аккуратно переверните и обжарьте с другой стороны. Следите, чтобы ничего не горело. Собственно, с картошкой все, тоже очень бюджетно, но эффектно.
Варить спаржу и жарить рыбу мы начинаем одновременно. С варкой спаржи маленький лайфхак - удобнее всего крупную спаржу варить не в кастрюле, а в сковородке достаточного размера - и вода закипает быстрее, и вытаскивать легче. Варить крупную спаржу не просто, а очень просто - полсковородки воды, чайная ложка соли, несколько капель лимонного сока. Спаржу чистим экономкой до середины стебля, заветренный низ обрезаем на несколько миллиметров. Кладем стебли в сковородку, доводим до кипения, и сразу выключаем - пока рыба жарится, как раз наша спаржа дойдет до идеальной степени аль денте, и не переварится, и не остынет.
Ну и рыба. Жарим наши филешки на небольшом количестве растительного масла, выкладываем сначала кожей вверх, иначе филешки скрутит, и они не будут выглядеть аппетитно. Можно, конечно, кожу слегка надрезать в паре мест, но на маленьких филе это не очень красиво выглядит. Так что сначала кожей вверх, а уж потом кожей вниз. Жарятся они очень быстро, буквально по минуте с каждой стороны.
А теперь - сервировка. Выкладываем спаржу на бумажное полотенце, а то будет мокрая. На подогретую тарелку кладем одну рёшти, на нее поленницей кожей вверх - 4-5-6 маленьких рыбных филе, сбоку - два стебля спаржи, сбоку поливаем рыбу и рёшти соусом Блю Чиз. По желанию тарелку можно украсить зеленью, каплями крем-бальзамика, крупномолотым розовым перцем - в общем, по желанию и по вкусу. Я обычно обхожусь без этого, но если хочется очень красивую картинку, то на здоровье.
Начнем мы с окуня. Мелкий морской окунь не только очень вкусный, но и стоит совсем недорого, я своего брала по 218 рублей за килограмм, по акции в "Пятерочке". Так что мы его размораживаем, чистим и щедро филетируем. Чистить надо обязательно, даже у мелких окуней довольно жесткая чешуя, есть ее совершенно неприятно. Филетировать щедро - это значит не бойтесь оставить на костях часть мяса. Из этих косточек мы сварим около литра отличного рыбного бульона для Том Ям, или хемультана, или для паэльи. Зато в филе точно не попадут никакие кости, что для мелкой рыбешки важно. Готовое филе можно чуть подмариновать, хотя и необязательно. Тут какой нюанс - все же рыба иногда бывает чуть переморожена, у нее появляется резковатый, не для всех приятный запах. Если вам он не нравится, то маринад отлично его нейтрализует - пара столовых ложек оливкового масла, пара чайных ложек (или больше, по вкусу) лимонного сока, прованские травы, пару-тройку зубчиков давленного свежего чеснока, и молотый белый перец тоже по вкусу. Перемешиваем рыбу с маринадом, и убираем ее в холодильник.
Теперь займемся соусом Блю Чиз. Вот, кстати сказать, дарю очередной лайфхак - если вы купили не очень удачный сыр с голубой плесенью, или просто не можете его съесть быстро, его можно заморозить и приготовить потом из него вот такой вот отличный соус к рыбе. Собственно, рецепт соуса я уже года четыре назад давала, так что посмотреть его можно вот здесь. Другое дело, что поскольку я хотела в этот раз все сделать несколько более изысканно, я взяла очень мелкие шляпки шампиньонов и разрезала их на половинки - их очень приятно раскусывать, они добавляют блюду текстуры. Ну и две завалявшихся шалотины вместо обычного лука использовала (еще и порей можно, но вот он совершенно безбожно стоит, учитывая, что там треть надо отрезать и разве что в бульон использовать. Готовый соус отставляем в сторонку, и переходим к рёшти.
Рёшти - это такие швейцарские драники практически без ничего. :) Чем мне они, в сущности, и нравятся. А еще они совершенно идеальны для красивой сервировки, но, конечно, нужно выбрать для их приготовления правильный сорт картофеля, а также правильный размер. "Родные" рёшти делаются во всю сковороду, а мясо и другие добавки выкладываются на них сверху, как на тарелку. Но мы сделаем их больше похожими на обычные драники по размеру. Чтобы было красиво, лучше всего взять для жарки сковороду для оладий, тогда и наши рёшти выйдут аккуратными и красивыми.
А готовить их не просто, а очень просто. Очистите картошку и натрите ее на крупной терке, приправьте солью и свежемолотым черным перцем, добавьте немного растопленного сливочного масла, и как следует перемешайте. Все это надо делать очень быстро, чтобы картошка не потемнела. Я еще добавляю немного натертого на мелкой терке лука - для вкуса, но это не обязательно. Поставьте сковороду для оладий на огонь чуть ниже среднего, щедро смажьте сливочным маслом и дайте ему нагреться. Выложите тертую картошку на сковороду, формируя в углублениях аккуратные оладьи, и чуть прижмите их ложкой. Толстые делать не нужно, замаетесь прожаривать. Жарьте в течение нескольких минут до золотистой корочки, затем аккуратно переверните и обжарьте с другой стороны. Следите, чтобы ничего не горело. Собственно, с картошкой все, тоже очень бюджетно, но эффектно.
Варить спаржу и жарить рыбу мы начинаем одновременно. С варкой спаржи маленький лайфхак - удобнее всего крупную спаржу варить не в кастрюле, а в сковородке достаточного размера - и вода закипает быстрее, и вытаскивать легче. Варить крупную спаржу не просто, а очень просто - полсковородки воды, чайная ложка соли, несколько капель лимонного сока. Спаржу чистим экономкой до середины стебля, заветренный низ обрезаем на несколько миллиметров. Кладем стебли в сковородку, доводим до кипения, и сразу выключаем - пока рыба жарится, как раз наша спаржа дойдет до идеальной степени аль денте, и не переварится, и не остынет.
Ну и рыба. Жарим наши филешки на небольшом количестве растительного масла, выкладываем сначала кожей вверх, иначе филешки скрутит, и они не будут выглядеть аппетитно. Можно, конечно, кожу слегка надрезать в паре мест, но на маленьких филе это не очень красиво выглядит. Так что сначала кожей вверх, а уж потом кожей вниз. Жарятся они очень быстро, буквально по минуте с каждой стороны.
А теперь - сервировка. Выкладываем спаржу на бумажное полотенце, а то будет мокрая. На подогретую тарелку кладем одну рёшти, на нее поленницей кожей вверх - 4-5-6 маленьких рыбных филе, сбоку - два стебля спаржи, сбоку поливаем рыбу и рёшти соусом Блю Чиз. По желанию тарелку можно украсить зеленью, каплями крем-бальзамика, крупномолотым розовым перцем - в общем, по желанию и по вкусу. Я обычно обхожусь без этого, но если хочется очень красивую картинку, то на здоровье.