Вечная летняя тема - практическое руководство для мальчиков

[abugaisky]

На эту тему было написано чрезвычайно много и, пожалуй, ни один другой сабж не вызывал такой черезполосицы мнений. Тема шашлыка в чём-то схожа с разговорами на медицинские темы, где тоже каждый считает себя экспертом. Практические опыты, однако, удаются далеко немногим, как и немногие способны сами себе вырезать аппендикс.

Comments

[homola]

уважаемый Бугайский, будте добры - разбейте на абзацы... а то текст ценняк, а принимаюсь читать уже в третий раз (отвлёкся - тут же потерял строчку).

[abugaisky]

Разбил. На мелкие кусочки. Практически вдребезги.

[homola]

Здорово! Я, пожалуй запощу Ваше "Наставление" в изикукс - а то там по шашлыкам очень расхожий вопрос сейчас.

[abugaisky]

"Распространенье наше по планете теперь особенно заметно вдалеке" (с)
А изя кук - это кто?

[sol_diesi]

спасибо большое.
хоть я и не мальчик

[abugaisky]

Всегда пожалуйста. А что не мальчик, так это может и к лучшему.

Монументальный мангал

[vigilant_drake]

Андрюш, моя железяка, боюсь, не доживет до конца сезона - прогорит. Не поможешь с проЭктом кирпичного? Или хоть фотку покажи - я ж его на трезвую голову и не видела...

Re: Монументальный мангал и руководство тоже

[dedran]

О девушка:) мысли читаете.
Тот же вопрос. рассмарриваю фотку и так и эдак.
Это просто глухой прямоугольник из кирпича, там дырдочек для тяги(или как там правильно)нет никаких?

[newvas]

на все 100% соглашусь по поводу свиного окорока и способа нарезки, похваставшись по ходу, что у нас свиной окорок можно запросто купить "офф зе боун" - и очень недорого.
соевый соус с горчицей я бы не мешал - соевый соус вообще штука коварная и требует, чтобы весь маринад был выполнен в "этничекой" стилистке.
зато мед в маринадах я очень полюбил.
отличная идея с "жамканьем лука" для маринада.
согласен и с высокой оценкой каменным очагам, а вот с наездом на железные мангалы не согласен - у последних множество плюсов (на балконе можно пользовать, в багажник кинуть и пр.) - а шашлыки достойные на них сделать вполне возможно.
а еще я очень рад, что вы озвучили тему неуместности насаживания на шампуры.

[abugaisky]

Ну соевый соус с крепкой горчицей вполне можно считать "этническим", поскольку он мало чем отличается от соевого соуса, смешанного с васаби для сашими, например. Я пару раз так выходил из положения и гости, вполне квалифицированные, ничего не заметили. Домашняя горчица у меня мало отличается от васаби по вкусу и консистенции

[newvas]

про шампуры - это "недописка" - не знаю как так могло получиться.
Там должно было значиться: "я очень рад, что вы озвучили тему неуместности насаживания на шампуры МЯСА ВПЕРЕМЕШКУ С ЛУКОМ И ПРОЧИМИ ОВОЩАМИ"

[abugaisky]

А, тогда всё понятно. Да, эта метода ещё прокатывает с satay, но для куска мяса весом 70-100гр совершенно неуместна. По-моему, её придумали фотографы для пущей нарядности кулинарных фотографий.

[milada_r]

Небольшое отклонение от темы - совсем недавно для меня открытие - la piota - перевод не нашла, это камень из зоны Северной Италии- Valtellina, на котором готовят - мясо, рыбу, зелень, спецефичность - всё сохраняет свой настоящий вкус,без соли практически и без дыма, без маринада!!! Пока что пробовала делать только на газе, но под углями , говорят - штука невероятная.

[abugaisky]

Про камень слышал, но не пробовал. Вспоминается почему-то "Робинзон Крузо" и "Таинственный остров".
Идея, впрочем, очевидная. Пудовый бульник, равномерно разогретый до хорошей температуры, позволит почти моментально прогреть продукт насквозь. В сущности, в центре куска мяса нам нужно не более 55С. Бульник только нужен специальный - плоский и такой, что не колется от нагрева и от прикосновения холодного шматка мяса. Желательно также без остаточной радиации, как гранит. Будем искать.
С другой стороны, угли у меня температурой 650-700С, расстояние до мяса - 20см, тепловая и лучевая радиация очень сильная, так что мясо тоже очень быстро "схватывается". Опять же использование хорошего дерева сообщает совершенно неземные ароматы.

это диалектальное

[vblizi]

переводится как "каменная плита"

http://www.etimo.it/gifpic/10/7db637.png

Re: это диалектальное

[milada_r]

Спасибо за ссылку!

Маринад.

[countff]

Спасибо за идею.
Интересная мысль насчет масла в маринаде... Обязательно попробую в ближайшее воскресенье. Насчет "кислой части" маринада я иногда добаляю гранатовый сок, естественно натуральный полученный в домашних условиях.
Вообще я обычно добавлял в маринад сложную смесь специй, в частности сумах и сушеные помидоры, но тема сокращения количества ингридиентов мне нравится, надо протестировать.

Re: Маринад.

[abugaisky]

масло в маринаде обязательно, это "основа основ", без него соки будут не впитываться, а вытекать. В обычном винно-уксусном маринаде вы на выходе получаете мясо и литр жидкости, причём наливали вы не литр. В случае масляного маринада жидкость полностью впитывается в мясо.
Специи - сложную смесь специй имеет смысл использовать при длительном мариновании, например, говядины на бастурму (соберусь с силами, напишу и про это). За более короткий срок, который мы подразумеваем для свинины, специи того эффекта не дадут. Как уже упоминалось, если уж так хочется специй, их можно взболтать с маслом и уксусом (лимоном) и обмазать шашлык перед готовностью. Масло и уксус здесь служат исключительно для прилипания специй к мясу. Если специи будут на мясе сразу, на сильном огне они попросту сгорят. Этот вариант ещё проходит с бараниной, которую во всей Центральной Азии жарят очень долго (40 минут) на очень небольшом огне. Тоже со временем напишу.