Chicken pie a la Jacques Pepin
.
Последнее время, как я успел заметить, у вас ботиночки не по сезону многие увлеклись пирогами (не будем показывать пальцем на galka__ и zmoj), и меня не минула чаша сия. Давно мне хотелось приготовить классический американский пирог с курицей, так живо отражённый в бессмертном мультике Ника Парка Chicken Run. Ну и полез я копаться в первоисточниках. По странному стечению обстоятельств больше всего мне понравился Chicken Pot Pie от Жака Пепина из книги “Julia and Jacques Cooking at Home” [не первый и не последний низкий поклон arussian], ну и взялся я за эту затею. То есть решился на это упражнение. Как оказалось, из тех, что в самом конце учебника, как мой репетитор-математик говорил, "из сборника задач для евреев, поступающих в МГУ".
Да, сразу скажу. Дальше идёт три страницы плотного текста и фотографий метра на полтора. Поосторожнее.
Вначале всё выглядело вот так: Не особенно и страшно, надо сказать.
Персонажи узнаваемы. Обычная цыпа, разве что парная. Морковина, пореина, кусок сельдерея, лесные грибы - опята и лисички, отваренные и замороженные в сентябре. Молодой горошек (на самом деле должен быть сахарным свежим или замороженным; горошек из банки категорически не класть!!!)
Я не буду выкладывать оригинальный рецепт Пепина, поскольку следовал ему довольно близко, но выдержки и особенно комментарии приведу.
Начну с искажений, внесённых мной в эту превосходную рецептуру. Pot pie отличается от просто пирога тем, что у него нет дна, и довольно жидкая начинка. Едят его ложкой. Та же galka__ в приватной беседе сказала мне, что «Не знаю как в Лондоне, я не была, а у нас управдом - друг человека если дна нет и в руку не возьмёшь, так это и не пирог вовсе». Поэтому пирог решил делать с дном. И чуть погуще, чем было предусмотрено.
Для этого пирога используется то, что Пепин называет flaky tart dough, или то, что в просторечье называют short-crust dough, или попросту песочное тесто. Некоторые особенности приготовления сообщают ему на самом деле чешуйчатую структуру, что в чём-то роднит его с тестом слоёным, хотя, как неоднократно справедливо подмечал kare_l, слоёное тесто - совсем другая затея. Кстати, существуют и комбинации, когда дно такого пирога делается из теста песочного, а крышка - из слоёного (puff dough). Вариант заслуживающий внимания, кстати. Но в данном случае делал я всё по Пепиновски.
Обратимся к первоисточнику (цит. по Julia and Jacques Cooking at Home, NY 2000, Alfred A. Knopf, p. 418 - перевод мой):
Flaky Tart Dough
(чешуйчатое тесто для тартинок ??? точного термина не знаю, я не по выпечке, честно говоря)
2 чашки обычной муки (примерно 280 грамм)
7 унций (кладите пачку 250гр., не ошибетёсь) сливочного масла, охлаждённого
1 ст. ложка растительного кулинарного жира, охлаждённого
½ ч.л. соли
½ ч.л. сахару
1/3 чашки ледяной воды; добавить ещё, если нужно
Необходимое оборудование:
Блендер, оснащённый стальным или пластиковым ножом, пищевая плёнка
Положите муку, кусочки масла (я делал двумя порциями, доставал масло из холодильника и резал его кубиками по 1см, надо делать быстро, чтобы масло не успело нагреться) , растительный жир (так наз. «мягкое масло», можно игнорировать), соль и сахар в чашку блендера. Смешивайте короткими, секундными включениями, запуская блендер 8-9 раз. Откройте и проверьте консистенцию - тесто должно быть из крошек, масло разбитым на маленькие, но всё ещё заметные кусочки, порядка 5мм. Если кусочки масла большего размера, включите на секунду блендер ещё несколько раз.
Влейте почти всю воду, оставив только столовую ложку, через заливочную трубу агрегата (excuse me my French), и немедленно запустите блендер на секунду 3 или 4 раза, но не более 5 секунд в сумме. Пощупайте тесто и попробуйте слепить часть в руке, чтобы убедиться, что оно слепливается и равномерно увлажнено. Если оно не лепится, добавьте ещё ложку воды и запустите блендер ещё только на секунду или две - не перестарайтесь так, чтобы тесто собралось в комок в середине. (Нуждается в пояснениях. Муки я насыпал чашку. Обычную большую кофейную кружку для офиса. Считаем 250мл. Воды охлаждал около четверти 300мл стакана для виски, вылил не весь. Тут действительно важно не перелить воды. Имеет смысл сразу залить порядка 60мл и посмотреть, что получится. Скорее всего, потребуется ещё ложка-другая. Лучше налить меньше, чем больше, поскольку процесс можно сколько угодно доводить до совершенства, но раз перейдя грань, фарш невозможно провернуть назад). .
Расстелите большой лист пищевой плёнки и выложьте на него сыпучее тесто. Поднимите края плёнки, собирая тесто в комок, затем заверните края и сожмите тесто в один компактный кусок. Если какие-нибудь кусочки не прилипнут, сбрызните их водой и сожмите вместе.
(Короче, выглядеть это должно примерно так. Куда удобнее высыпать «тесто» в пакетик, закрутить ему горло и руками сильно сжать в шарик, примерно так, как лепятся снежки).
Тесто может быть использовано сразу если необходимо, но станет лучше, если его охладить час-другой. Заверните плотно в плёнку, сплющите в диск и положите в пакет. Держите в холодильнике, пока не потребуется. Тесто, которое не будет использовано в течение дня или двух, нужно переложить в морозильник, где оно вполне пролежит несколько недель.
Сам Пепин даёт весьма полезные комментарии по этому поводу (ibid, p. 417):
«Я делаю это тесто очень быстро. Я использую металлический нож процессора и только масло, никакого растительного жира, и прокручиваю очень быстро, так что кусочки масла остаются ещё различимыми. Я никогда не fraise, т.е не вымешиваю это тесто обычным образом, поскольку это уничтожит эти маленькие кусочки масла. Я хочу их сохранить: когда вы их раскатаете, они образуют тонкие слои, которые придадут тесту чешуйчатость слоёного. Также, при моём методе, тесто обрабатывается всего несколько секунд и нет необходимости для набухания клейковины, так что я думаю, что тесто вполне можно раскатывать сразу - нет необходимости давать ему расстояться в холодильнике.
Это тесто прекрасно подходит для всех видов ароматных блюд. Помимо pot pies (запеканок?), вы можете завернуть в это тесто и запечь ваши домашние колбасы или паштеты».
С тестом я поступил именно так, изготовив его в три захода - два на дно (на каждый заход чашку муки и полпачки масла), остаток от первого и весь третий - на крышку, положил в холодильник отдыхать. Но начал не с этого. Пепиновский рецепт предусматривает отварную курицу. Я решил чуть усложнить. Срезал с курицы всё мясо, снял кожу, кости и кожу поставил вариться в холодной воде, а добытое мясо порезал небольшими кусочками и быстро обжарил на топлёном масле:
Бульон варился у меня 45 минут, после чего я положил в него морковину целиком и сельдерей и проварил ещё 15 минут. Под конец посолил, добавил лавровый лист, чёрный перец, кориандр. Морковь и сельдерей выловил и отправил остужаться на подоконник. Бульон процедил, кастрюлю помыл, снова залил бульон и оставил на плите на слабом огне увариваться. Отцеженная кожа и косточки с остатками мяса образовали мне очень приемлемый закусон, поскольку от волнения (Пепин всё же, а не сами знаете что) уже давно пора было рюмочку хлопнуть для куражу. Что и было исполнено с благодарностью Всевышнему.
Воодушевившись, начал работать на параллельных курсах. Включил разогреваться до 210-220С духовку (цифрового термометра нет, не обессудьте). Обильно запылив мукой большую доску, быстро раскатал тесто на дно. Оно норовит растрескаться по краям, но на это просто не надо обращать внимания - перехлёстывайте трещины и катайте, или оторвите кусок теста и залепите разрыв - главное не катать долго, форма не важна, важна равномерная толщина. Древнюю форму диаметром 25см выстелил промасленной бумагой (Backpapier), намотал тесто на обильно обсыпанную мукой скалку, иногда подрезая его от доски ножом (честно скажу, такого варварского обращения с тестом не упомню, но выясняется, что именно так и надо в этом случае), перенёс в форму, выложил, разровнял и обрезал края ножом. Остатки слепил в шарик и вернул в холодильник - пригодились на крышку.
Вырезал из пекарской бумаги кружок, для чего старательно высунув язык поставил форму на бумагу и обвёл её карандашом, убрал «припуск на швы» (девушки поймут ;-)) и вырезал, застелил дно и засыпал «Горохом элитным». Чуть кровь из зуба не пошла от жадности, но отступать было поздно. По-английски этот приёмчик называется blind baking, по-русски не знаю к стыду своему.
Засунул в разогретую духовку посередине на 15 минут. Достал, горох вытряхнул на будущие подвиги, бумагу снял и отправил допекаться на ещё 10 минут.
А тем временем не простаивал - как только кусочки курицы пожарились, переложил их в миску, в ту же сковородку для снятия jus (знай наших!), то бишь деглазирования (знай ещё раз!) высыпал размороженные к тому времени отварные грибы (мелкие опята и лисички), прожарил, плеснул полчашки воды, дал выкипеть, добавил нарезанный пополам и наискосок порей.
Морковь и сельдерей почистил и нарезал кубиками по 1 см. Сладкий стручковый горошек (заменял предложенный пепином свежий или замороженный) порезал тоже наискосок. Как грибы с пореем дошли, смешал с курицей в одной миске. Ось воно як:
Пришло время для velouté. Дальше буду его велюте называть, лень регистры переключать. С этого места для тех, кто нетвёрдо помнит, рекомендую конспектировать - соус очень полезный, к тому же получается внедрением всего одного ингредиента в "материнский" бешамель.
Не долго думая, на той же сковороде разогрел полторы ст. ложки топлёного масла, всыпал две ст.л. муки и стал интенсивно растирать деревянной лопаткой. Этот момент - особо ответственный, так что отвлекаться нельзя. Если нужно чихнуть или там по нужде, или позвонил кто - только заранее, раз начав процесс останавливаться нельзя. Растерев муку на среднем огне (нужно постараться не дать ей особенно пожелтеть), снял с огня, стал половничком вливать бульон и размешивать до посинения (себя, а не соуса), как электровеник. Пепин излагает это куда гуманнее:
«Когда бульон уварится, растопите масло в тяжелом двухлитровом сотейнике и вмешайте муку до образования густой пасты. Держите на среднем огне пару минут, постоянно помешивая, пока roux будет пузыриться и пениться; не давайте ему заколероваться.
Снимите roux с огня и влейте концентрированный бульон, быстро взбивая, чтобы хорошо перемешалось. Верните на огонь, вмешайте сливки и доведите до слабого кипения. Готовьте 2-3 минуты, помешивая по мере сгущения соуса, пока он не станет покрывать ложку. Попробуйте и вмешайте ¼ ч.л. перца или больше, и небольшое количество соли, если потребуется - концентрированный бульон уже и так вполне прилично солёный. (Если соус слишком густой, разбавьте чутком бульона).
Вылейте соус на цыплёнка и овощи и аккуратно вмешайте. Он должен покрыть все кусочки и доходить до высоты на полтора сантиметра или около того ниже края формы. Попробуйте кусочек цыплёнка в сливках и добавьте специй по вкусу. (Если хотите, можете теперь разогреть всё это и подать как «chicken à la king» без тестяной крышки).»
У меня это выглядело так:
Очень видно, что roux заколеровано куда больше допустимых приличий - даже приукрашиванием действительности не сумел исправить. Ну пусть кто может сделает лучше. Не выбрасывать же было.
Ушло 4 половника бульона и 300-350мл сливок 22% - точно не скажу, пакет не прозрачный ;-). Густоту решайте на свой вкус, в готовом пироге будет несколько жиже, но после остывания - несколько гуще, так что сразу надо решить для себя - то ли пирог сразу съедят горячим, что предпочтительнее, то ли что-то останется для холодного поглощения.
Ну что - к концу подходим этого хлопотного мероприятия. Перемешал я соус как велено было с протчей начинкой в тазу, горячим как и был, и выложил в полу-выпеченное тестяное дно формы. Уже стало нравиться:
Достал из холодильника и раскатал тесто на крышку - снова очень небрежно, но ровно. Опять намотал на скалку, размотал над формой, обрезал края острым ножом (тупые только для буйных гостей), остатки слепил и снова в холодильник кинул. Отличное печенье под пиво потом получилось, но не будем отвлекаться. Разболтал в чашке вилкой яйцо. Взял кисточку малярную (кулинарные существенно им уступают). Поднимал краешек крышки и мазал яйцом изнутри, прилепливал к дну, и так по всему кругу. Остатками намазал крышку сверху. Кончиком ножа сделал диагональную насечку поверх теста. Китайской палочкой пробуровил 6 или 7 дырок в крышке симметричным узором.
Снова разогрел духовку до 210С (надо было раньше подсуетиться или вообще держать температуру в духовке, а то я застрял на этом этапе на лишние минут 10 и крышка чуть провисла), засунул на среднюю полку всё сооружение и изготовился ждать 20 минут.
Исключительно чтобы не скучать - под моим чутким руководством остатки теста были раскатаны, вырезаны кружками кофейной чашкой, помазаны яйцом, посыпаны крупной солью и кунжутом и уложены на полоски фольги. Отправились в духовку вместе с пирогом. Покажу в конце.
Через 20 минут убавил температуру до 180С. Подождал ещё 15 минут. Крышка показалась бледной. Переключился на верхний нагрев с грилем на 5 минут, заколеровал крышку. Выключил огонь, открыл дверцу, подождал ещё 5 минут. Вынул форму наружу, за «уши» пекарской бумаги легко вынул пирог из формы. Положил на блюдо, придерживал рукавичкой, выдернул бумагу резким движением фокусника. Ну где-то так вышло:
Тут уж «пан или пропал», а резать надо. Ну и разрезал с трепетом:
А вот и пара кусочков в разных видах (не скрою, приукрашивал действительность, на стул вставал, чтобы заснять):
Ну что я скажу в конце этого уже всем надоевшего труда. Не так всё сложно. Отдельные элементы процесса совершенно элементарны и при самом начальном навыке воспроизводятся на раз. Сам процесс замысловат, но если держать его в голове на фоне приготовления каких-нибудь других блюд, особенно отвлекать не будет, разве что на 10 минут велюте. Так что может быть рекомендован к изготовлению параллельно к прочим хлопотам званого обеда.
Пирог получился взрослый. Не стыдно на стол подать и в парадной обстановке. Вкус совершенно не русский, несмотря на опята с лисичками и прочее российское происхождение компонентов. Горячий куда лучше - остывший теряет во вкусе, порей начинает неоправданно доминировать. А Пепин советовал ещё дюжину шалоток туда кинуть!
Тесто просто отличное. Буду использовать. Особенно хорошо для всяких тартов, фланов, кишев (или кишей?) и пр., то бишь открытых пирогов. Слепая выпечка обязательно. Не раскатывать толще 7мм, не пропечётся.
Да, чуть не забыл. Для тех, кому хватило сил до конца дочитать - бонус. Печенье под пиво - с кошерной солью и кунжутом из остатков теста. Отличный случай fringe benefits.
.
Последнее время, как я успел заметить, у вас ботиночки не по сезону многие увлеклись пирогами (не будем показывать пальцем на galka__ и zmoj), и меня не минула чаша сия. Давно мне хотелось приготовить классический американский пирог с курицей, так живо отражённый в бессмертном мультике Ника Парка Chicken Run. Ну и полез я копаться в первоисточниках. По странному стечению обстоятельств больше всего мне понравился Chicken Pot Pie от Жака Пепина из книги “Julia and Jacques Cooking at Home” [не первый и не последний низкий поклон arussian], ну и взялся я за эту затею. То есть решился на это упражнение. Как оказалось, из тех, что в самом конце учебника, как мой репетитор-математик говорил, "из сборника задач для евреев, поступающих в МГУ".
Да, сразу скажу. Дальше идёт три страницы плотного текста и фотографий метра на полтора. Поосторожнее.
Вначале всё выглядело вот так: Не особенно и страшно, надо сказать.
Персонажи узнаваемы. Обычная цыпа, разве что парная. Морковина, пореина, кусок сельдерея, лесные грибы - опята и лисички, отваренные и замороженные в сентябре. Молодой горошек (на самом деле должен быть сахарным свежим или замороженным; горошек из банки категорически не класть!!!)
Я не буду выкладывать оригинальный рецепт Пепина, поскольку следовал ему довольно близко, но выдержки и особенно комментарии приведу.
Начну с искажений, внесённых мной в эту превосходную рецептуру. Pot pie отличается от просто пирога тем, что у него нет дна, и довольно жидкая начинка. Едят его ложкой. Та же galka__ в приватной беседе сказала мне, что «Не знаю как в Лондоне, я не была, а у нас управдом - друг человека если дна нет и в руку не возьмёшь, так это и не пирог вовсе». Поэтому пирог решил делать с дном. И чуть погуще, чем было предусмотрено.
Для этого пирога используется то, что Пепин называет flaky tart dough, или то, что в просторечье называют short-crust dough, или попросту песочное тесто. Некоторые особенности приготовления сообщают ему на самом деле чешуйчатую структуру, что в чём-то роднит его с тестом слоёным, хотя, как неоднократно справедливо подмечал kare_l, слоёное тесто - совсем другая затея. Кстати, существуют и комбинации, когда дно такого пирога делается из теста песочного, а крышка - из слоёного (puff dough). Вариант заслуживающий внимания, кстати. Но в данном случае делал я всё по Пепиновски.
Обратимся к первоисточнику (цит. по Julia and Jacques Cooking at Home, NY 2000, Alfred A. Knopf, p. 418 - перевод мой):
Flaky Tart Dough
(чешуйчатое тесто для тартинок ??? точного термина не знаю, я не по выпечке, честно говоря)
2 чашки обычной муки (примерно 280 грамм)
7 унций (кладите пачку 250гр., не ошибетёсь) сливочного масла, охлаждённого
1 ст. ложка растительного кулинарного жира, охлаждённого
½ ч.л. соли
½ ч.л. сахару
1/3 чашки ледяной воды; добавить ещё, если нужно
Необходимое оборудование:
Блендер, оснащённый стальным или пластиковым ножом, пищевая плёнка
Положите муку, кусочки масла (я делал двумя порциями, доставал масло из холодильника и резал его кубиками по 1см, надо делать быстро, чтобы масло не успело нагреться) , растительный жир (так наз. «мягкое масло», можно игнорировать), соль и сахар в чашку блендера. Смешивайте короткими, секундными включениями, запуская блендер 8-9 раз. Откройте и проверьте консистенцию - тесто должно быть из крошек, масло разбитым на маленькие, но всё ещё заметные кусочки, порядка 5мм. Если кусочки масла большего размера, включите на секунду блендер ещё несколько раз.
Влейте почти всю воду, оставив только столовую ложку, через заливочную трубу агрегата (excuse me my French), и немедленно запустите блендер на секунду 3 или 4 раза, но не более 5 секунд в сумме. Пощупайте тесто и попробуйте слепить часть в руке, чтобы убедиться, что оно слепливается и равномерно увлажнено. Если оно не лепится, добавьте ещё ложку воды и запустите блендер ещё только на секунду или две - не перестарайтесь так, чтобы тесто собралось в комок в середине. (Нуждается в пояснениях. Муки я насыпал чашку. Обычную большую кофейную кружку для офиса. Считаем 250мл. Воды охлаждал около четверти 300мл стакана для виски, вылил не весь. Тут действительно важно не перелить воды. Имеет смысл сразу залить порядка 60мл и посмотреть, что получится. Скорее всего, потребуется ещё ложка-другая. Лучше налить меньше, чем больше, поскольку процесс можно сколько угодно доводить до совершенства, но раз перейдя грань, фарш невозможно провернуть назад). .
Расстелите большой лист пищевой плёнки и выложьте на него сыпучее тесто. Поднимите края плёнки, собирая тесто в комок, затем заверните края и сожмите тесто в один компактный кусок. Если какие-нибудь кусочки не прилипнут, сбрызните их водой и сожмите вместе.
(Короче, выглядеть это должно примерно так. Куда удобнее высыпать «тесто» в пакетик, закрутить ему горло и руками сильно сжать в шарик, примерно так, как лепятся снежки).
Тесто может быть использовано сразу если необходимо, но станет лучше, если его охладить час-другой. Заверните плотно в плёнку, сплющите в диск и положите в пакет. Держите в холодильнике, пока не потребуется. Тесто, которое не будет использовано в течение дня или двух, нужно переложить в морозильник, где оно вполне пролежит несколько недель.
Сам Пепин даёт весьма полезные комментарии по этому поводу (ibid, p. 417):
«Я делаю это тесто очень быстро. Я использую металлический нож процессора и только масло, никакого растительного жира, и прокручиваю очень быстро, так что кусочки масла остаются ещё различимыми. Я никогда не fraise, т.е не вымешиваю это тесто обычным образом, поскольку это уничтожит эти маленькие кусочки масла. Я хочу их сохранить: когда вы их раскатаете, они образуют тонкие слои, которые придадут тесту чешуйчатость слоёного. Также, при моём методе, тесто обрабатывается всего несколько секунд и нет необходимости для набухания клейковины, так что я думаю, что тесто вполне можно раскатывать сразу - нет необходимости давать ему расстояться в холодильнике.
Это тесто прекрасно подходит для всех видов ароматных блюд. Помимо pot pies (запеканок?), вы можете завернуть в это тесто и запечь ваши домашние колбасы или паштеты».
С тестом я поступил именно так, изготовив его в три захода - два на дно (на каждый заход чашку муки и полпачки масла), остаток от первого и весь третий - на крышку, положил в холодильник отдыхать. Но начал не с этого. Пепиновский рецепт предусматривает отварную курицу. Я решил чуть усложнить. Срезал с курицы всё мясо, снял кожу, кости и кожу поставил вариться в холодной воде, а добытое мясо порезал небольшими кусочками и быстро обжарил на топлёном масле:
Бульон варился у меня 45 минут, после чего я положил в него морковину целиком и сельдерей и проварил ещё 15 минут. Под конец посолил, добавил лавровый лист, чёрный перец, кориандр. Морковь и сельдерей выловил и отправил остужаться на подоконник. Бульон процедил, кастрюлю помыл, снова залил бульон и оставил на плите на слабом огне увариваться. Отцеженная кожа и косточки с остатками мяса образовали мне очень приемлемый закусон, поскольку от волнения (Пепин всё же, а не сами знаете что) уже давно пора было рюмочку хлопнуть для куражу. Что и было исполнено с благодарностью Всевышнему.
Воодушевившись, начал работать на параллельных курсах. Включил разогреваться до 210-220С духовку (цифрового термометра нет, не обессудьте). Обильно запылив мукой большую доску, быстро раскатал тесто на дно. Оно норовит растрескаться по краям, но на это просто не надо обращать внимания - перехлёстывайте трещины и катайте, или оторвите кусок теста и залепите разрыв - главное не катать долго, форма не важна, важна равномерная толщина. Древнюю форму диаметром 25см выстелил промасленной бумагой (Backpapier), намотал тесто на обильно обсыпанную мукой скалку, иногда подрезая его от доски ножом (честно скажу, такого варварского обращения с тестом не упомню, но выясняется, что именно так и надо в этом случае), перенёс в форму, выложил, разровнял и обрезал края ножом. Остатки слепил в шарик и вернул в холодильник - пригодились на крышку.
Вырезал из пекарской бумаги кружок, для чего старательно высунув язык поставил форму на бумагу и обвёл её карандашом, убрал «припуск на швы» (девушки поймут ;-)) и вырезал, застелил дно и засыпал «Горохом элитным». Чуть кровь из зуба не пошла от жадности, но отступать было поздно. По-английски этот приёмчик называется blind baking, по-русски не знаю к стыду своему.
Засунул в разогретую духовку посередине на 15 минут. Достал, горох вытряхнул на будущие подвиги, бумагу снял и отправил допекаться на ещё 10 минут.
А тем временем не простаивал - как только кусочки курицы пожарились, переложил их в миску, в ту же сковородку для снятия jus (знай наших!), то бишь деглазирования (знай ещё раз!) высыпал размороженные к тому времени отварные грибы (мелкие опята и лисички), прожарил, плеснул полчашки воды, дал выкипеть, добавил нарезанный пополам и наискосок порей.
Морковь и сельдерей почистил и нарезал кубиками по 1 см. Сладкий стручковый горошек (заменял предложенный пепином свежий или замороженный) порезал тоже наискосок. Как грибы с пореем дошли, смешал с курицей в одной миске. Ось воно як:
Пришло время для velouté. Дальше буду его велюте называть, лень регистры переключать. С этого места для тех, кто нетвёрдо помнит, рекомендую конспектировать - соус очень полезный, к тому же получается внедрением всего одного ингредиента в "материнский" бешамель.
Не долго думая, на той же сковороде разогрел полторы ст. ложки топлёного масла, всыпал две ст.л. муки и стал интенсивно растирать деревянной лопаткой. Этот момент - особо ответственный, так что отвлекаться нельзя. Если нужно чихнуть или там по нужде, или позвонил кто - только заранее, раз начав процесс останавливаться нельзя. Растерев муку на среднем огне (нужно постараться не дать ей особенно пожелтеть), снял с огня, стал половничком вливать бульон и размешивать до посинения (себя, а не соуса), как электровеник. Пепин излагает это куда гуманнее:
«Когда бульон уварится, растопите масло в тяжелом двухлитровом сотейнике и вмешайте муку до образования густой пасты. Держите на среднем огне пару минут, постоянно помешивая, пока roux будет пузыриться и пениться; не давайте ему заколероваться.
Снимите roux с огня и влейте концентрированный бульон, быстро взбивая, чтобы хорошо перемешалось. Верните на огонь, вмешайте сливки и доведите до слабого кипения. Готовьте 2-3 минуты, помешивая по мере сгущения соуса, пока он не станет покрывать ложку. Попробуйте и вмешайте ¼ ч.л. перца или больше, и небольшое количество соли, если потребуется - концентрированный бульон уже и так вполне прилично солёный. (Если соус слишком густой, разбавьте чутком бульона).
Вылейте соус на цыплёнка и овощи и аккуратно вмешайте. Он должен покрыть все кусочки и доходить до высоты на полтора сантиметра или около того ниже края формы. Попробуйте кусочек цыплёнка в сливках и добавьте специй по вкусу. (Если хотите, можете теперь разогреть всё это и подать как «chicken à la king» без тестяной крышки).»
У меня это выглядело так:
Очень видно, что roux заколеровано куда больше допустимых приличий - даже приукрашиванием действительности не сумел исправить. Ну пусть кто может сделает лучше. Не выбрасывать же было.
Ушло 4 половника бульона и 300-350мл сливок 22% - точно не скажу, пакет не прозрачный ;-). Густоту решайте на свой вкус, в готовом пироге будет несколько жиже, но после остывания - несколько гуще, так что сразу надо решить для себя - то ли пирог сразу съедят горячим, что предпочтительнее, то ли что-то останется для холодного поглощения.
Ну что - к концу подходим этого хлопотного мероприятия. Перемешал я соус как велено было с протчей начинкой в тазу, горячим как и был, и выложил в полу-выпеченное тестяное дно формы. Уже стало нравиться:
Достал из холодильника и раскатал тесто на крышку - снова очень небрежно, но ровно. Опять намотал на скалку, размотал над формой, обрезал края острым ножом (тупые только для буйных гостей), остатки слепил и снова в холодильник кинул. Отличное печенье под пиво потом получилось, но не будем отвлекаться. Разболтал в чашке вилкой яйцо. Взял кисточку малярную (кулинарные существенно им уступают). Поднимал краешек крышки и мазал яйцом изнутри, прилепливал к дну, и так по всему кругу. Остатками намазал крышку сверху. Кончиком ножа сделал диагональную насечку поверх теста. Китайской палочкой пробуровил 6 или 7 дырок в крышке симметричным узором.
Снова разогрел духовку до 210С (надо было раньше подсуетиться или вообще держать температуру в духовке, а то я застрял на этом этапе на лишние минут 10 и крышка чуть провисла), засунул на среднюю полку всё сооружение и изготовился ждать 20 минут.
Исключительно чтобы не скучать - под моим чутким руководством остатки теста были раскатаны, вырезаны кружками кофейной чашкой, помазаны яйцом, посыпаны крупной солью и кунжутом и уложены на полоски фольги. Отправились в духовку вместе с пирогом. Покажу в конце.
Через 20 минут убавил температуру до 180С. Подождал ещё 15 минут. Крышка показалась бледной. Переключился на верхний нагрев с грилем на 5 минут, заколеровал крышку. Выключил огонь, открыл дверцу, подождал ещё 5 минут. Вынул форму наружу, за «уши» пекарской бумаги легко вынул пирог из формы. Положил на блюдо, придерживал рукавичкой, выдернул бумагу резким движением фокусника. Ну где-то так вышло:
Тут уж «пан или пропал», а резать надо. Ну и разрезал с трепетом:
А вот и пара кусочков в разных видах (не скрою, приукрашивал действительность, на стул вставал, чтобы заснять):
Ну что я скажу в конце этого уже всем надоевшего труда. Не так всё сложно. Отдельные элементы процесса совершенно элементарны и при самом начальном навыке воспроизводятся на раз. Сам процесс замысловат, но если держать его в голове на фоне приготовления каких-нибудь других блюд, особенно отвлекать не будет, разве что на 10 минут велюте. Так что может быть рекомендован к изготовлению параллельно к прочим хлопотам званого обеда.
Пирог получился взрослый. Не стыдно на стол подать и в парадной обстановке. Вкус совершенно не русский, несмотря на опята с лисичками и прочее российское происхождение компонентов. Горячий куда лучше - остывший теряет во вкусе, порей начинает неоправданно доминировать. А Пепин советовал ещё дюжину шалоток туда кинуть!
Тесто просто отличное. Буду использовать. Особенно хорошо для всяких тартов, фланов, кишев (или кишей?) и пр., то бишь открытых пирогов. Слепая выпечка обязательно. Не раскатывать толще 7мм, не пропечётся.
Да, чуть не забыл. Для тех, кому хватило сил до конца дочитать - бонус. Печенье под пиво - с кошерной солью и кунжутом из остатков теста. Отличный случай fringe benefits.
.