Chicken pie a la Jacques Pepin

[abugaisky]

.

Последнее время, как я успел заметить, у вас ботиночки не по сезону многие увлеклись пирогами (не будем показывать пальцем на galka__ и zmoj), и меня не минула чаша сия. Давно мне хотелось приготовить классический американский пирог с курицей, так живо отражённый в бессмертном мультике Ника Парка Chicken Run. Ну и полез я копаться в первоисточниках. По

Comments

[abugaisky]

Да, понятно, что комбинация изначального пирога без дна и пирога с дном, но с жидкой начинкой несколько ублюдочна.
Несмотря на очень пристойные органолептичные результаты, есть его можно только ножом и вилкой, т.е. обе альтернативы - английская - ложкой, и привычная - руками - здесь не работают.
Даже не знаю - хочется ли мне добиваться большей презентабельности, для чего к примеру дальше загущать велюте желтками (могут неправильно себя повести на протяжении 35 минут запекания), или хочется мне вернуться к первоисточнику и дно выбросить вовсе ?

[allissa]

Почему обязательна слепая выпечка? Слишком жидкая начинка?

[abugaisky]

Нет, просто иначе сильно вздувается дно. У меня и с горохом приподнялось слегка, но потом благополучно опало.

[allissa]

Вот это мне непонятно, от чего зависит вздутие дна? У меня вздувалось именно при слепой выпечке, с фасолью, а вот пирог от galka_ отлично получился и без этого.

[elaizik]

Можно слово вставить?
Тесто такое называется во многих англоязычных книгах песочным ( да, да, несмотря на "нашу" привычку называть песочным совсем другое тесто), а во многих русскоязычных - рубленным.
Ну, а метод выпечки с горохом - часто переводят как "слепым методом".
Дно бы я выбросила. Делала нечто подобное с рыбой,только без соуса (рыба была взята сырая) - замечательно получилось именно без дна.

[allissa]

А как делать без дна? Порционно?

[abugaisky]

Часто делают порционно, в глубокой глиняной миске.
Но сам Пепин рецепт даёт на 4 порции, для пирога диаметром 23 см. Раздать его непросто.

[allissa]

Ну, такой пирог если делать без дна, то порционно, иначе не представляю, как не порушить такую красоту.

[acquerello]

Мне идея с дном нравится больше.Не могу я называть пирогом кучку начинки с соусом и отдельный кусок крышки.
Очень хорошая толщина теста у тебя получилась, то что надо - тоненькое, хрустящее.

[fleur_de_irk]

Мне кажется, вся проблема в изначально неправильном переводе названия. Chicken pie нужно переводить не как "пирог с курицей", а как "курица в тесте" (я это не сама придумала, видела в нескольких книжках). Сразу отпадет вопрос дна...

[newvas]

а sheperd's pie как переведем?
неужели как "пастух в тесте"?
или все же "пастух в картофельном пюре":0)))

[newvas]

Имею несколько замечаний - наблюдений

[abugaisky]

С велюте неудачно выразился, да. Они на самом деле оба "материнские" и бешамель даже посложнее по максимальному составу - масло+молоко+бульон+лук+лаврушка+мука+соль+перец. Тоже несколько удивился, что Пепин называет этот соус именно велюте, поскольку сливки в обычном рецепте вовсе не обязательны. Возможно, из-за куриного бульона, который не очень подходит для бешамели. Есть здесь некоторая путаница

[zloizloi]

vegetable shortening - это не совсем маргарин, это так сказать его эссенция, жировая составляющая до добавления других компонентов. Т.е. нейтральный по вкусу частично гидрогенизированный растительный жир.