Уважаемые, научите меня, пожалуйста, готовить домашний майонез!

[seremyaga]

Как я делала- взбивала в блендере сырой желток и добавляла по капле растительное масло. Образовывались небольшие сгустки на стенках блендера после 40 мин. взбивания при 400 ваттной мощности

Comments

[ex_redsoulg]

а горчичный порошок добавляли?

[galka__]

может объем блендера слишком большой у вас?

и да, что там было-то, кроме яйца и масла, и в какой последовательности?

[seremyaga]

на сколько я знаю, сначала взбиваем желток с маслом, а потом добовляем уксус и майонез принимает густую консистенцию.
Пробовала добавить уксус в начале взбивания - результат тот же.
Пробовала взбивать в комбайне, так как блендер слишком греется при работе - результат тот же...
Сначала - желток, размазываю его по блендеру, потом капаю масло и постоянно по капле, и по яайной ложечке с большими паузами...

[galka__]

желток как раз может быть и вареным, а вот горчицу забывать не надо. она там не только для остроты, а как раз помогает создать эмульсию. она ее и вообще без яйца создаст (как в винегрете, например).
в оеде совсем недавно ведь ссылка полезная была http://www.theworldwidegourmet.com/relais/techniques/sauces/mayonnaise.htm

[newvas]

"желток как раз может быть и вареным" - только соус этот майонезом уже, строго говоря, не будет

согласно одной из версий - легенд об изобретении майонеза, повар дал ученику задание растереть желтки с маслом в заправку, но забыл указать, что желтки должны быть вареными... или подумал, что ученик и так догадается, потому что само собой...
а тот не понял.
короче, результаты превзошли

[newvas]

"кулинар из этого журнала" писал здесь.

http://community.livejournal.com/oede/87034.html?thread=912890#t912890
а так же, подробнее, здесь.
http://newvas.livejournal.com/42680.html#cutid1

Ваша проблема, по всей видимости, заключается в ... излишней рьяности. Честно.
40 минут, 400 ватт...
да я за это время при необходимости килограмма 2, а то и 3 майонеза ВРУЧНУЮ собью.
Вы засекаете яйцо и масло вмиг, вот в чем проблема. И вместо эмульсии получаете пену..

Не надо так усердствовать. Спокойнее, спокойнее...
Попробую сегодня завтра мальенькую фотосессию по теме провести.

[seremyaga]

спасибо большое за будущую фотосессию! ;)
Считаете, что стоит взбивать венчиком?

[newvas]

не обязательно венчиком. просто главное - не засечь, не разбить эмульсию.

[xytop]

читал в бумажке к мультиквику: залить все ингредиенты в емкость засунуть туда блендер включить, когда загустеет слегка, двигая блендер вверх-вниз, перемешать смесь.
я так пробовал - 300 мл. майонеза за 30сек.

это я к тому, что можно и на 600 ваттах. есть можно, но в ручную лучше.

[joska]

Не хочу запутать Вас, то под майонезом в разных местах подрозумевают разные вещи. Поэтому попробую подряд

[newvas]

А что такое "муштарда"? (никогда не сталкивася с этим словом в русском написании).
Чем она от собственно горчицы отличается?

[joska]

Трудно мне туземцу ответить, нет словаря. Вот Тебе страничка названия разных приправ.http://www.langsfeld.hu/fuszerszotar_v1.0.pdf
Там нет по русски. Но по английски это white mustar.
Вроде есть классификация, что : Sinapis alba и Brassica nigra
В зависимости от горкости у нас имеется "немецкий" муштар - это кислосладкий, "дижонский" - это пикантно горкий и "английский" - это будто горчица. В майонезе используют кислосладкий вариант.

[seremyaga]

итог дня, кому интересно: вареный желток разбился на фракции - взбивала вилкой.
Сырой сбился в кремообразную массу, но очень жидкую для майонеза . И страшно есть его сырым, честное слово ;).
Плюс сильный вкус масла - я использовала рафинированное кукурузное.