Пирeнейский хлеб/ Pan de los Pirineos от Joaquín Llarás
Хлеб от именитого мастера, а в данном случае это Пиренейский хлеб от Joaquín Llarás интересен всегда, но когда этот хлеб великолепно испек и показал в своем журнале bvallejo , он показался мне интересным вдвойне - я впервые увидела использование белорусской закваски-2 при выпечке пшенично-ржаного хлеба, и это было для меня полной неожиданностью. ведь все заварные хлеба на этой закваске, которые я успела попробовать до этого, были либо 100%- ржаными, либо ржано-пшеничными.
Поэтому вполне естественно, что очень захотелось испечь этот необычный "пиренейско-белорусский", как назвал его bvallejo, хлеб:
Копия рецепта из журнала bvallejo :
"Мука пшеничная сильная W 300/350 - 560 гр (использовал manitoba, о W 300 можно забыть)
Мука ржаная обойная - 100 гр
Соль - 15 гр
Ростки пшеницы - 10 гр
Дрожжи свежие - 12 гр
Закваска* - 200 гр
Вода - 440 гр
Изюм - 106 гр
Лесной орех - 161 гр
Изюм и лесной орех можно заменить на:
- инжир, разрезанный на четыре части (106 гр) и грецкие орехи (161 гр);
- или cушеный лук (53) гр.
Орехи для отделки
Изюм залить водой и нагреть в микроволновой печи до +65/70ºС. Затем воду слить, а изюм обсушить.
Замес интенсивный. Месить все, кроме закваски, дрожжей, изюма и орехов:
- 2 мин на 1-ой скорости
- добавить дрожжи
- 2 мин на 2-ой скорости
- ввести закваску
- 21 мин на 2-ой скорости
- добавить изюм и орехи
- месить 1 мин на 1-ой скорости.
Брожение 60 мин при +28ºС.
Разделка.
Предварительная расстойка 8-10 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 45 мин при +30ºС.
Выпекать 50/55 мин с паром при +225ºС.
*Закваску и заварку делал так, как писал Сергей
registrr
вот здесь
Заварка (2 часа при 63-65С):
50 г - мука сеяная
3,8 г - солод красный
10 г - семя льна
125 г - вода с Т=60-70С
3,8 г - солод белый (добавить к смеси после падения Т до 70С)
Итого 180 гр
Заквашенная заварка (6 часов при Т +35-40С):
180 г (вся) - осахаренная заварка
20 г - белорусская Закваска-2
Итого 200 гр"
****************************************************************************
За неимением манитобы пекла на алтайской муке "Семейные закрома" и цельносмолотой ржаной муке "Гарнец", плюс зародыши пшеницы. Делала вариант изюм-орехи. Изюм для теста подготовила обычным способом, т.е. хорошо промыла, залила кипятком 2 раза на пару-тройку минут и обсушила. Орехи предварительно обжарила и добавляла в тесто целыми.
Я уже привыкла (и приспособилась) к тому, что заквашивание заварки у меня занимает больше времени, чем указано в рецептуре, теперь это происходит примерно за 14 часов.
Поскольку в рецепте указан интенсивный замес в течение довольно длительного времени, воду для замеса брала очень холодную, смешала с ней всю муку в рецепте, зародыши пшеницы и соль, и начала замес на медленной скорости в течение 4-х минут, затем добавила прессованные дрожжи и немного увеличила скорость. Когда дрожжи вмешались, добавила закваску. Тесто получилось очень мягкой консистенции, вымешивала на высокой скорости примерно 26-27 минут. В вымешенное тесто добавила орехи и изюм, переложила в смазанную маслом миску и оставила на ферментации при температуре 28С на 40 минут.
После ферментации взвесила тесто (оказалось ровно 1550 г), разделила на 2 равные части, округлила (вернее, округлила одну часть, а вторую подтянула в рулет) и дала отдохнуть 10 минут.
Формовала оба батона одинаково (но один затянула потуже, и получились они разными), орехами для украшения не посыпала, расстаивала в корзинках швом вверх при температуре 30С в течение 45-ти минут.
Выпекала 55 минут при температуре 225С (первые 15 минут с паром), в середине выпечки накрыла фольгой.
Один из батонов получился чуть повыше, и с более мелкопористым мякишем:
А вот таким получился второй:
Отличаются они только своим видом, - но не вкусом. А вкус и аромат у хлеба великолепные! Хлеб ели и просто так, в качестве десерта, и с маслом, и конечно же, с сыром. И в результате эти два батона, довольно внушительных по размеру, да и по весу тоже, закончились как-то нереально быстро...
Большое спасибо bvallejo за удивительный хлеб и прекрасный рецепт!
Поэтому вполне естественно, что очень захотелось испечь этот необычный "пиренейско-белорусский", как назвал его bvallejo, хлеб:
Копия рецепта из журнала bvallejo :
"Мука пшеничная сильная W 300/350 - 560 гр (использовал manitoba, о W 300 можно забыть)
Мука ржаная обойная - 100 гр
Соль - 15 гр
Ростки пшеницы - 10 гр
Дрожжи свежие - 12 гр
Закваска* - 200 гр
Вода - 440 гр
Изюм - 106 гр
Лесной орех - 161 гр
Изюм и лесной орех можно заменить на:
- инжир, разрезанный на четыре части (106 гр) и грецкие орехи (161 гр);
- или cушеный лук (53) гр.
Орехи для отделки
Изюм залить водой и нагреть в микроволновой печи до +65/70ºС. Затем воду слить, а изюм обсушить.
Замес интенсивный. Месить все, кроме закваски, дрожжей, изюма и орехов:
- 2 мин на 1-ой скорости
- добавить дрожжи
- 2 мин на 2-ой скорости
- ввести закваску
- 21 мин на 2-ой скорости
- добавить изюм и орехи
- месить 1 мин на 1-ой скорости.
Брожение 60 мин при +28ºС.
Разделка.
Предварительная расстойка 8-10 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 45 мин при +30ºС.
Выпекать 50/55 мин с паром при +225ºС.
*Закваску и заварку делал так, как писал Сергей
registrr
вот здесь
Заварка (2 часа при 63-65С):
50 г - мука сеяная
3,8 г - солод красный
10 г - семя льна
125 г - вода с Т=60-70С
3,8 г - солод белый (добавить к смеси после падения Т до 70С)
Итого 180 гр
Заквашенная заварка (6 часов при Т +35-40С):
180 г (вся) - осахаренная заварка
20 г - белорусская Закваска-2
Итого 200 гр"
****************************************************************************
За неимением манитобы пекла на алтайской муке "Семейные закрома" и цельносмолотой ржаной муке "Гарнец", плюс зародыши пшеницы. Делала вариант изюм-орехи. Изюм для теста подготовила обычным способом, т.е. хорошо промыла, залила кипятком 2 раза на пару-тройку минут и обсушила. Орехи предварительно обжарила и добавляла в тесто целыми.
Я уже привыкла (и приспособилась) к тому, что заквашивание заварки у меня занимает больше времени, чем указано в рецептуре, теперь это происходит примерно за 14 часов.
Поскольку в рецепте указан интенсивный замес в течение довольно длительного времени, воду для замеса брала очень холодную, смешала с ней всю муку в рецепте, зародыши пшеницы и соль, и начала замес на медленной скорости в течение 4-х минут, затем добавила прессованные дрожжи и немного увеличила скорость. Когда дрожжи вмешались, добавила закваску. Тесто получилось очень мягкой консистенции, вымешивала на высокой скорости примерно 26-27 минут. В вымешенное тесто добавила орехи и изюм, переложила в смазанную маслом миску и оставила на ферментации при температуре 28С на 40 минут.
После ферментации взвесила тесто (оказалось ровно 1550 г), разделила на 2 равные части, округлила (вернее, округлила одну часть, а вторую подтянула в рулет) и дала отдохнуть 10 минут.
Формовала оба батона одинаково (но один затянула потуже, и получились они разными), орехами для украшения не посыпала, расстаивала в корзинках швом вверх при температуре 30С в течение 45-ти минут.
Выпекала 55 минут при температуре 225С (первые 15 минут с паром), в середине выпечки накрыла фольгой.
Один из батонов получился чуть повыше, и с более мелкопористым мякишем:
А вот таким получился второй:
Отличаются они только своим видом, - но не вкусом. А вкус и аромат у хлеба великолепные! Хлеб ели и просто так, в качестве десерта, и с маслом, и конечно же, с сыром. И в результате эти два батона, довольно внушительных по размеру, да и по весу тоже, закончились как-то нереально быстро...
Большое спасибо bvallejo за удивительный хлеб и прекрасный рецепт!