Хлеб Сторожевский. Беларусь.
Не так давно все желающие получили так называемую " Закваску-2" от Юрия Эдуардовича Шалухова, которая отличается от "Закваски-1" несколько иным микробиологическим составом, который позволяет получить нужную кислотность и привычную "дельбрюковскую" ароматику в хлебе, используя более простые техпроцессы. Все эти преимущества я использовал в выпечке этого хлеба.
Хлеб Сторожевский - это хлеб из плодовитого хлебного "роддома" знаменитого 2-го Минского хлебокомбината, и он не менее прекрасен, чем его более именитые земляки, такие как хлеб Нарочанский, Юбилярный и многие другие.
Хлеб очень деликатный, без специй. Весь его аромат - только от заквашенной заварки, но какой аромат! Немного семени льна, 10% пшеничной муки, патока да ржаная сеяная мука - вот и весь нехитрый набор, обеспечивающий это великолепие:
Как водится, когда речь заходит о белорусских хлебных деликатесах, предполагается следующий техпроцесс ведения теста:
осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.
Но с другой стороны, когда речь заходит о шалуховской закваске, подобный техпроцесс превращается в более простой:
осахаренная заварка - заквашенная заварка - тесто.
Все очень просто, но и изысканно одновременно, прелесть!
Рецептура и режим приготовления на два хлебца из 1 кг муки.
Заварка (2 часа при 63-65С):
200 г - мука сеяная
15 г - солод красный
10 г - семя льна
500 г - вода с Т=60-70С
15 г - солод белый (добавить к смеси после падения Т до 70С).
Заквашенная заварка (6 часов при Т +35-40С):
740 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-2
Тесто (1,5-2 часа при 30-32С):
820 г - заквашенная заварка (вся)
100 г - вода
700 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная в/с
40 г - патока карамельная или крахмальная
15 г - дрожжи свежие
15 г - соль
Консистенция теста - полутвердое, характер пластилинообразный, не расплывается под собственным весом или расплывается почти незаметно.
Выброженное тесто хорошо обмять, выбить газы и сформовать хлебную заготовку влажными руками, либо сделать сухую формовку. Расстойка 1 час с пароувлажнением при 32-34С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.
Немного иллюстраций:
1. Для заквашивания своей заварки я использовал ту Закваску-2, которую мне привез Юрий Эдуардович еще в апреле на выставку, т.е. уже довольно старую, более 3-х месяцев. Скажу сразу - за 6 часов при 35С она не сработала, хотя когда была посвежей, вполне укладывалась в такое расписание. Но я уже довольно опытный пользователь этой закваски и знаю, что если она не сработала, это еще не печаль. Просто нужно еще дать дополнительно время, что я и сделал. Я добавил еще 6 часов но уже при 40С, и закваска сработала! Заварка забурлила, кислотность поползла вверх и проявилась долгожданная ароматика - все что нужно для полного счастья начала работы с тестом.
2. Тесто я рискнул сделать более влажным, т.е. я добавил не 100, а 150 г воды, тесто получилось мягким, такое тесто на расстойке всегда плывет, мне пришлось с ним помучиться, зато получился открытый мякиш.
3. Формовку я делал сухую, но из-за довольно влажного теста, мне пришлось раз 5 оглаживать заготовки на расстойке, чтобы сохранить форму, так что можно было работать сразу влажными руками, ну да ладно!
Зато я впервые смог попробовать выпечку ржаного хлеба в двух печах с первичной обжаркой при 300С в одной печи и последующим допеканием при 190С в другой, хлеб с такими возможностями выпекается на раз-два, можно позавидовать:
Хлеб получился чудо, как хорош!
Спасибо Юрию Эдуардовичу за рецептуру, и
Удачного вам хлеба!
P.S. Bilbao, музей Гуггенхайма. Борис, привет!
Хлеб Сторожевский - это хлеб из плодовитого хлебного "роддома" знаменитого 2-го Минского хлебокомбината, и он не менее прекрасен, чем его более именитые земляки, такие как хлеб Нарочанский, Юбилярный и многие другие.
Хлеб очень деликатный, без специй. Весь его аромат - только от заквашенной заварки, но какой аромат! Немного семени льна, 10% пшеничной муки, патока да ржаная сеяная мука - вот и весь нехитрый набор, обеспечивающий это великолепие:
Как водится, когда речь заходит о белорусских хлебных деликатесах, предполагается следующий техпроцесс ведения теста:
осахаренная заварка - заквашенная заварка - сброженная заварка - тесто.
Но с другой стороны, когда речь заходит о шалуховской закваске, подобный техпроцесс превращается в более простой:
осахаренная заварка - заквашенная заварка - тесто.
Все очень просто, но и изысканно одновременно, прелесть!
Рецептура и режим приготовления на два хлебца из 1 кг муки.
Заварка (2 часа при 63-65С):
200 г - мука сеяная
15 г - солод красный
10 г - семя льна
500 г - вода с Т=60-70С
15 г - солод белый (добавить к смеси после падения Т до 70С).
Заквашенная заварка (6 часов при Т +35-40С):
740 г - осахаренная заварка (вся)
80 г - белорусская Закваска-2
Тесто (1,5-2 часа при 30-32С):
820 г - заквашенная заварка (вся)
100 г - вода
700 г - мука сеяная
100 г - мука пшеничная в/с
40 г - патока карамельная или крахмальная
15 г - дрожжи свежие
15 г - соль
Консистенция теста - полутвердое, характер пластилинообразный, не расплывается под собственным весом или расплывается почти незаметно.
Выброженное тесто хорошо обмять, выбить газы и сформовать хлебную заготовку влажными руками, либо сделать сухую формовку. Расстойка 1 час с пароувлажнением при 32-34С.
Выпечка 35 минут.
Температура выпечки 210С низ / 280-290С верх. (для печи NBO2)
После выпечки смазать кисельком или сбрызнуть водой.
Немного иллюстраций:
1. Для заквашивания своей заварки я использовал ту Закваску-2, которую мне привез Юрий Эдуардович еще в апреле на выставку, т.е. уже довольно старую, более 3-х месяцев. Скажу сразу - за 6 часов при 35С она не сработала, хотя когда была посвежей, вполне укладывалась в такое расписание. Но я уже довольно опытный пользователь этой закваски и знаю, что если она не сработала, это еще не печаль. Просто нужно еще дать дополнительно время, что я и сделал. Я добавил еще 6 часов но уже при 40С, и закваска сработала! Заварка забурлила, кислотность поползла вверх и проявилась долгожданная ароматика - все что нужно для полного счастья начала работы с тестом.
2. Тесто я рискнул сделать более влажным, т.е. я добавил не 100, а 150 г воды, тесто получилось мягким, такое тесто на расстойке всегда плывет, мне пришлось с ним помучиться, зато получился открытый мякиш.
3. Формовку я делал сухую, но из-за довольно влажного теста, мне пришлось раз 5 оглаживать заготовки на расстойке, чтобы сохранить форму, так что можно было работать сразу влажными руками, ну да ладно!
Зато я впервые смог попробовать выпечку ржаного хлеба в двух печах с первичной обжаркой при 300С в одной печи и последующим допеканием при 190С в другой, хлеб с такими возможностями выпекается на раз-два, можно позавидовать:
Хлеб получился чудо, как хорош!
Спасибо Юрию Эдуардовичу за рецептуру, и
Удачного вам хлеба!
P.S. Bilbao, музей Гуггенхайма. Борис, привет!