Хлеб Сторожевский. Беларусь.

[registrr]

Не так давно все желающие получили так называемую " Закваску-2" от Юрия Эдуардовича Шалухова, которая отличается от "Закваски-1" несколько иным микробиологическим составом, который позволяет получить нужную кислотность и привычную "дельбрюковскую" ароматику в хлебе, используя более простые техпроцессы. Все эти преимущества я использовал в выпечке

Comments

[prsts]

оч интересный хлеб. Наверное невероятно вкусный

[registrr]

Спасибо, очень вкусный, я люблю такой хлеб!

[bvallejo]

Сергей, привет. Вижу ты с очередным шедевром. Bravo!
Про P.S. Все-таки сделал как "обещал".

[registrr]

Спасибо, Борис! Да, это такой хлебный вариант "Let it be", очень простой!

PS. До сих пор смакуем, Тане привет!

Как баск баску

[bvallejo]

[simba_simba]

Здравствуйте! Замечательный вышел хлебушек!
Сергей, подскажите, как часто при растекающемся тесте  на расстойке Вам приходится его "подбирать "? Вы каждый раз обминаете его подпыляя и придаёте форму ? Или как-то иначе? Получается Вы постоянно следите за хлебами,чтобы не  "убежали"?)
Опытным путем пришла к выводу, что если хочется подовый хлеб,неминуемо приходится отходить от изначальной рецептуры путем увеличения кол-ва муки для придания сухости тесту, иначе не выходит расстоять хлеб. Как Вы считаете, это критично для конечного результата?   Чтобы все было как в рецепте - загоняю тесто в форму.

[registrr]

Здравствуйте!

Расскажу не "вообще", а на этом конкретном хлебе. 45 минут на расстойке к хлебу не подходил, но последние 15 минут три раза подформовывал заготовки влажными руками, придавая им желаемую форму.
Если влажность теста выбрана правильно, то насухо сформованные заготовки не требуют внимания до самого момента выпечки, только нужно обеспечить высокую влажность и правильную температуру.

И главное. Носителем конкретной рецептуры является количество сухих ингредиентов, а не вода.
Воду можно варьировать, это величина переменная, её количество всегда меняется в зависимости от свойств муки, и это не влияет на вкус изделия. Так что добавляя муку, вы меняете общую рецептурую. Старайтесь поймать нужное количество воды. Удачи вам!

[simba_simba]

Действительно, главное! Хорошо, что спросила, спасибо Вам большое! Буду менять кол-во воды.

[nikomed7]

Сергей, доброе утро! Мякиш великолепный - вы поставленную перед собой задачу с влажным тесто решили, как всегда, с блеском! Ржаным влажным тестом! А я уже успела несколько раз попечь на этой закваске, Рижский (по вашему рецепту для закваски-1) получился такой, что постоянно хотелось кусочек отрезать и смаковать просто так:) Не устаю благодарить Юрия Эдуардовича за такое чудо, вас, Лену, без которых у меня бы этой возможности просто не было бы, спасибо! А этот новый хлеб - он тоже кисло-сладкий, лен как-то чувствуется - его такое мизерное количество в рецепте?

[registrr]

Доброе утро, Антонина!
Да, хлеб кисло-сладкий, лён почти не чувствуется, думаю, можно и увеличить раза в.три.
Спасибо!

[yata_kaya]

Здравствуйте, Сергей! У меня общий вопрос.
Дрожжи в тесто на закваске добавляются только для ускорения процесса или есть еще какие-то функции у них? Если этот же хлеб, к примеру, печь без дрожжей, повлияет ли это на результат?
Алия.

[registrr]

Здравствуйте, Алия!

С моей точки зрения, добавление дрожжей вообще никогда не преследует цель ускорения процесса брожения. Введение дрожжей - есть продуманный, запланированный элемент техпроцесса, призванный обеспечить как надлежащее разрыхление теста, так и, что не менее важно, придать хлебу соответствующий вкус, аромат и характер мякиша. Другими словами, дрожжи - столь же необходимая нота в хлебном произведении, как мука, соль и вода.
Убирая дрожжи, вы лишаете мелодию одного звука. Зачем?

[yata_kaya]

Большое спасибо! Всё понятно. Больше не буду лишать мелодии звуков :))
Я просто пробовала некоторые рецепты с дрожжами и без (из книги немецкого мастера Армбруста). Если в рецепте указаны дрожжи, то они очень навязчиво чувствуются в хлебе. Технологию выдерживала строго по описанию. Те же ржаные хлеба без дрожжей, только на закваске, - изумительные на мой вкус.

[registrr]

Если дрожжи навязчивы, то это неправильно. Дрожжи вообще не должны ощущаться в хлебе, не важно, пшеничный он или ржаной, они должны сделать свое дело, т.е. обогатить хлеб, а не быть добавкой ко вкусу или запаху. Если дрожжи чувствуются, что-то прошло не в режиме или дрожжи были старые.