Пирeнейский хлеб/ Pan de los Pirineos от Joaquín Llarás
Это "нет слов" правильнее было бы назвать пирeнейско-белорусским хлебом, ведь я использовал заварку, заквашенную белорусской Закваской-2 (о которой каталонский мастер, естественно, мог только мечтать). А само присутствие в тесте заварки с красным солодом, по-моему, как-то естественно и почти вплотную придвинуло Белоруссию к границам пиренейской земли.
Приношу свою благодарность российской мега-хлебо-(теперь уже и теле) звезде за закваску. Сергей - привет и спасибо!
Мука пшеничная сильная W 300/350 - 560 гр (использовал manitoba, о W 300 можно забыть)
Мука ржаная обойная - 100 гр
Соль - 15 гр
Ростки пшеницы - 10 гр
Дрожжи свежие - 12 гр
Закваска* - 200 гр
Вода - 440 гр
Изюм - 106 гр
Лесной орех - 161 гр
Изюм и лесной орех можно заменить на:
- инжир, разрезанный на четыре части (106 гр) и грецкие орехи (161 гр);
- или cушеный лук (53) гр.
Орехи для отделки
Изюм залить водой и нагреть в микроволновой печи до +65/70ºС. Затем воду слить, а изюм обсушить.
Замес интенсивный. Месить все, кроме закваски, дрожжей, изюма и орехов:
- 2 мин на 1-ой скорости
- добавить дрожжи
- 2 мин на 2-ой скорости
- ввести закваску
- 21 мин на 2-ой скорости
- добавить изюм и орехи
- месить 1 мин на 1-ой скорости.
Брожение 60 мин при +28ºС.
Разделка.
Предварительная расстойка 8-10 мин.
Формовка.
Окончательная расстойка 45 мин при +30ºС.
Выпекать 50/55 мин с паром при +225ºС.
*Закваску и заварку делал так, как писал Сергей registrr
вот здесь
Заварка (2 часа при 63-65С):
50 г - мука сеяная
3,8 г - солод красный
10 г - семя льна
125 г - вода с Т=60-70С
3,8 г - солод белый (добавить к смеси после падения Т до 70С)
Итого 180 гр
Заквашенная заварка (6 часов при Т +35-40С):
180 г (вся) - осахаренная заварка
20 г - белорусская Закваска-2
Итого 200 гр