Багет по Калвелю (2.30). Анализ неудачи.

[registrr]

Сегодня пек Калвелевские багеты 2.30. Давно они были у меня на очереди, и, собравшись их испечь, я ничуть не сомневался в успехе, а это первый признак будущей неудачи, я уже это замечал не раз! Всё описанное ниже - только моё, я ничуть не сомневаюсь в качестве рецептуры и уверен, когда-нибудь я их испеку так, как их видел Калвель

Comments

[lena535]

Сергей, я прошу прощения, но разве прессованных дрожжей нужно в 5 раз больше инстантных? Вроде, разница в 3 раза. Возможно, просто слишком маленькое количество дрожжей, вот опара и недобродила.

[registrr]

Лена, я всегда беру 1:5 и получается, но, возможно, Вы и правы, интересно, что остальные скажут?

[lena535]

Я даже раньше считала, что разница с инстантными в 2,5 раза, а с активными в 2 раза. Посмотрела у Люды - 3 раза с инстантными.

[registrr]

Я делаю так: если в рецептуре сухие прессованные, их я заменяю инстантными 1:3, а если свежие прессованные, как в этой рецептуре, их я заменяю 1:5.
Возможно, я ошибаюсь...

[lena535]

Сергей, а вы что, только на инстантных печете? Я как раз больше на свежих прессованных, на инстантных, только, если по рецепту положено. Пересчитываю редко.
Я смутно представляю, какой вкус у недовыброженного теста. Вроде, не сталкивалась с таким, а может, просто не знаю. О виду, вполне приличные багеты. Надо тоже попробовать, за 2.30 и после работы можно сделать :)

[registrr]

У меня в ближайших магазинах их не продают, вот я и перешел на инстантые.

[bvallejo]

Французский levain-levure как метод хлебопечения мне не показался - готовое изделие обладает "своеобразным" вкусом, а любые малейшее отклонение (нехватка или избыток дрожжей, временные проколы или температурные отклонения) делают хлеб совершенно мне ненужным. То ли poolish и pâte fermentée!
Кроме того, у автора указано время замеса, но не конкретизировано для какого вида тестомеса, а разница во времени для одного вида и для другого весьма существенна. Ankarsrum Assistent (как система замеса) не попадает ни под один агрегат, который мог иметь ввиду R.Calvel - значит определить конкретное время должны вы.

[registrr]

Спасибо, возможно я прекращу "битву" за эти багеты!

[tanagold]

Сергей, а вот белёсая корка на кончиках - это от недопеченности (неверной температуры) или признак недоброженности теста? Вспомнила, что у меня в новой печи пару раз получался хлеб с седой белёсой коркой, которая после остывания стала просто картонной %)

п.с. у меня пока успехов никаких, только опыт :)))

[registrr]

"белёсая корка" - как правило результат сахарного голодания, но для его компенсации здесь есть солод.

Ну когда же Вы нас удивите?

[tanagold]

Как и для всякого нового дела мне нужно время, чтобы сосредоточиться на новой печи :) Пока работа не отпускает. Да я и не тороплю события. Всё идёт своим чередом - за весной лето, за летом осень ;) Вот на выходной запланировала халу по Хамельману и суточный хлеб из вашего журнала.

[registrr]

Да, спешка не нужна, оно и верно! Главное - чтобы не было разочарования, все-таки вещь уникальную купили, да и не просто так, в магазине, хотелось бы удовольствие получать!

Вот мой товарищ, который такую (пятую) печь купил себе на дачу - не использует ее, потому что она поплавила его розетки, он расстроился и просит меня ее продать, вместо того, чтобы нормальную проводку сделать. Он к хлебу не имеет никакого отношения, да и печь покупал больше со мной за компанию. Я сам до сих пор в этой связи немного расстроен.

Но сам я уже успел влюбиться в нее - Rolls-Royce!