Багет по Калвелю (2.30). Анализ неудачи.
Сегодня пек Калвелевские багеты 2.30. Давно они были у меня на очереди, и, собравшись их испечь, я ничуть не сомневался в успехе, а это первый признак будущей неудачи, я уже это замечал не раз! Всё описанное ниже - только моё, я ничуть не сомневаюсь в качестве рецептуры и уверен, когда-нибудь я их испеку так, как их видел Калвель.
Багеты не просто не удались, они получились никакими - вкус не раскрылся, впечатление такое, что вместо борща, накормили ингредиентами для него, а это ведь не совсем одно и то же! Давненько я не едывал хлеба из невыбраженного теста!
Итак, рецептура, в которой я заменил прессованные дрожжи на инстантные, уменьшив их количество в 5 раз:
Опара (15 часов при +5С или 4-5 часов при комн Т.):
210 г мука
130 г вода
4,25 г соль
0,8 г дрожжи инстантные
6 мин на 1 скорости
Тесто:
Опара вся
360 г мука
242 г вода
7,75 г соль
2.2 г дрожжи инстантные
1,5 г солод белый
Месить 5 мин на 1 ск, 7 мин на 2-й
Темп массы +25С
Брожение 20 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка - 23 мин
Формовка, окончательная расстойка - 70 мин
Температура расстойки +27С
Выпечка 25 мин
В этот раз я делал всё точно по рекомендациям, за исключением вида используемых дрожжей. Поэтому, с целью приведения своих дрожжей в чувство, я соединял их с мукой за 30 минут до начала замеса (как опары, так и теста).
Что я заметил:
1. Опара за 15 часов холодного (+5С) выбраживания визуально не созрела.
Решение: попробовать после замеса дать опаре часовую выдержку при комнатной Т перед посадкой в холодильник.
2. Тесто за указанное время для замеса не выглядело готовым, даже поверхность его не разгладилась и не ушла липкость. Я это связываю с тем, что рекомендация дана для неизвестного мне миксера, а я месил в Ассистенте стальным крюком.
Решение: вымесить тесто хотя бы до шелковистого вида (дольше по времени).
3. Наличие солода в тесте подавало мне надежду, что при выпечке багеты красиво и густо подрумянятся. Печь прогрел 235С низ / 250С верх. При такой температуре за 25 минут багеты не стали румяными. В итоге выпекал 30 минут.
Решение: пробовать печь в режиме 240С низ / 270-280С верх.
А как, коллеги, у вас успехи?
Багеты не просто не удались, они получились никакими - вкус не раскрылся, впечатление такое, что вместо борща, накормили ингредиентами для него, а это ведь не совсем одно и то же! Давненько я не едывал хлеба из невыбраженного теста!
Итак, рецептура, в которой я заменил прессованные дрожжи на инстантные, уменьшив их количество в 5 раз:
Опара (15 часов при +5С или 4-5 часов при комн Т.):
210 г мука
130 г вода
4,25 г соль
0,8 г дрожжи инстантные
6 мин на 1 скорости
Тесто:
Опара вся
360 г мука
242 г вода
7,75 г соль
2.2 г дрожжи инстантные
1,5 г солод белый
Месить 5 мин на 1 ск, 7 мин на 2-й
Темп массы +25С
Брожение 20 мин
Разделка, округление, предварительная расстойка - 23 мин
Формовка, окончательная расстойка - 70 мин
Температура расстойки +27С
Выпечка 25 мин
В этот раз я делал всё точно по рекомендациям, за исключением вида используемых дрожжей. Поэтому, с целью приведения своих дрожжей в чувство, я соединял их с мукой за 30 минут до начала замеса (как опары, так и теста).
Что я заметил:
1. Опара за 15 часов холодного (+5С) выбраживания визуально не созрела.
Решение: попробовать после замеса дать опаре часовую выдержку при комнатной Т перед посадкой в холодильник.
2. Тесто за указанное время для замеса не выглядело готовым, даже поверхность его не разгладилась и не ушла липкость. Я это связываю с тем, что рекомендация дана для неизвестного мне миксера, а я месил в Ассистенте стальным крюком.
Решение: вымесить тесто хотя бы до шелковистого вида (дольше по времени).
3. Наличие солода в тесте подавало мне надежду, что при выпечке багеты красиво и густо подрумянятся. Печь прогрел 235С низ / 250С верх. При такой температуре за 25 минут багеты не стали румяными. В итоге выпекал 30 минут.
Решение: пробовать печь в режиме 240С низ / 270-280С верх.
А как, коллеги, у вас успехи?