Adobo - свиное жаркое по-филиппински
Впервые это блюдо я попробовала много лет назад на отдельском potluck (складчине). При нашем полном интернационале и обилии очень вкусных блюд разных народов, адобо улетело в первую очередь. У Джо (того парня, который это самое адобо принес), свекры имеют на Филиппинах несколько ресторанов и resorts высокого класса, от них и рецепт. Но вообще с адобо, как с борщом - в каждой филипинской семье свой рецепт и именно он самый лучший и самый правильный.
Краткое определение адобо, это мясо, рыба или морепродукты, замаринованные в уксусе и чесноке, обжаренные в растительном масле и проваренные в маринаде. Само слово «адобо» испанского происхождения и означает «маринад», но процесс тушения с уксусом филипинский, просто во времена испанской колонизации родное филипинское название этого блюда было вытеснено испанским названием.
Несмотря на филипинские корни, блюдо это очень просто в изготовлении и не требует экзотических компонентов. Вкус у него тоже совсем не экзотичный - нормальное вкусное мягкое и ароматное жаркое. Самое смешное, что блюдо это очень даже русское на вкус. Тепловая обработка используется даже не двойная, а тройная. Кстати, благодаря наличию уксуса это блюдо могло хранится какое-то время без холодильника даже в жарком филипинском климате, так что, я думаю, оно должно отлично подойти для пикников. Оно вкусно и в холодном виде - вкус у него этакой очень мягкой и ароматной тушенки.
Это блюдо на вкус производит впечатление чего-то более сложного в приготовлении. Когда Джо принес мне рецепт, я не поверила, что при такой простоте изготовления и компонентов у меня получится то же, чем кормил нас он.
И так сам рецепт:
1 кг свинины, порезанной на 3х3х3см (приблизительно, конечно) кусочки. Лучше всего мясо от верха ног (pork shoulder or butt cut, не знаю, как это называется по-русски)
1/4 чашки (cup) соевого соуса
1/4 чашки 4.3% рисового уксуса (можно и обычный правильного %)
3-5 крупных мелко покрошенных зубчиков чеснока + еще 2 зубчика для обжаривания.
4-6 поломанных лавровых листа
1 чайная ложка черного перца горошком
1 столовая ложка сахара
1/2 чашки воды
2 столовых ложки растительного масла для обжаривания (я использую арахисовое - peanut oil)
2 зубчика чеснока для обжаривания
В кастрюле смешать все составляющие, кроме масла и дать постоять от 30 минут (минимум) до нескольких часов. Если решили мариновать несколько часов, то кастрюлю надо поставить в холодильник. Можно замариновать и на ночь. Как-то раз у меня получилось, что мясо пролежало в холодильнике в маринаде 3 дня. На вкусе это отразилось только в положительную сторону.
Поставить кастрюлю с мясом на огонь, довести до кипения, убавить огонь, накрыть крышкой и тушить до полной мягкости. Вытащить мясо так, чтобы стекла жидкость. На сковородке разогреть растительное масло, положить в него парочку мелкопорезанных зубчиков чеснока, добавить мясо и, помешивая, обжарить тушеное мясо до румяности. Сложить обратно в кастрюлю с жидкостью и закипятить. Если жидкости осталось слишком много, то использовать только половину. Должно получиться мясо в соусе, а не суп с мясом. Подавать с рисом.
Когда я впервые много лет назад поделилась этим блюдом на Кулинаре, возникло несколько вопросов.
Один был относительно количества уксуса. У кого-то, кто приготовил по этому рецепту, получилось слишком кисло. Я всегда использую 4.3% рисовый уксус и кислотность при этом не чувствуется вообще. Вообще, честно говоря, там ни одна из пряностей и добавок отдельно не чувствуется, получается просто вкусное нежное мясо с гармоничеым букетом. Если уксус крепче, чем 4.3%, то его надо разбавить до правильной концентрации и уже тогда отмерять.
У одной дамы в конце тушения совсем не осталось жидкости для соуса. Жидкость, конечно, частично выкипает, но если положить все по рецепту и тушить под крышкой на слабом огне, то немного жидкости должно все же остаться, т.е. как раз достаточно на соус. Конкретно сколько времени тушить сказать не могу, т. к. тушу не по времени, а до мягкости мяса- оно должно стать очень мягким, чтобы в него свободно входила вилка. У меня это занимает это от двух до трех часов в зависимости от вида мяса. Готовый продукт получается довольно-таки зарумяненным с небольшим количеством соуса.
Возникали также проблемы с кусочками лаврового листа и и обилием перца - как есть? К сожалению, лавровый лист и перец горошком, действительно, надо во время еды просто снимать с мяса, такая уж специфика блюда. Я ломаю лавровый лист на крупные куски. К тому же, хотя это и не аутентично, я стараюсь выловить как можно больше лаврового листа и перца из сока, оставшимся от тушения, прежде чем снова класть туда мясо. Вчера, например, готовила адобо для внуков, так я ухитрилась выбрать весь перец и лавровый лист из жидкости для соуса, прежде чем снова добавит туда мясо.
Был еще вопрос про соль. Так вот соли в оригинальном рецепте не полагалось. Соленость достигается соевым соусом. Если мясо не солено на ваш вкус, то надо просто добавить чуть больше соевого соуса. У меня обычно получается достаточно солено даже на мой вкус, а я люблю соленое. Хотя, если попался менее соленый вариант соевого соуса, то возможно придется добавить и немного соли.
Поскольку дочка не ест свинины, я пробовала делать adobo из говядины. Хотя оригинальный филиппинский вариант делается из свинины или курицы, с говядиной тоже получается очень вкусно. И еще, в говядину я добавляла на приведенную порцию чайную ложку соли. Каким-то образом говядина берет больше соли, если в свинине хватало солености и от соевого соуса, а в говяжьем варианте "просилась" соль.
Далее, фото процесса:
Нарезанная свинина:
Она же уже в маринаде:
Так выглядит мясо в конце тушения:
А здесь мясо уже обжарено до румяности:
Мясо после второго тушения (фото сделаны с двух разных приготовлений):
