Свиная тушенка
Для меня тушенка является достаточно ностальгически блюдом из моего советского детства. Что интересно, за исключением институтских походов на природу, готовить с тушенкой у меня никогда не возникало желания. Зато, считайте меня извращенкой, но мне всегда нравились бутерброды на черном промазанном горчицей хлебе с холодной тушенкой (особенно свиной) на завтрак к кофе. Периодически у меня возникает непреодолимое желание съесть именно такой бутерброд с тушенкой.
Проблема, однако, в том, что та тушенка, что продается у нас в русских магазинах, на мой вкус неправильная. Не раз, поддавшись настроению, я ее покупала и каждый раз была разочарована. Несколько раз пыталась также воспроизвести ее дома сама, использую книжные рецепты (дело было еще в доинтернетные времена), но получалась не тушенка, а обычная тушеная свинина. Не хватало того ностальгического вкуса баночной свиной тушенки. И вот в конце концов несколько лет назад методом проб и ошибок я этого вкуса добилась. Оказалось, что для этого всего-навсего мясо нужно было предварительно засолить, а после тушения выдержать несколько дней в холодильнике.
Сразу оговорюсь, делаю я эту тушенку для относительно быстрого поедания (в течении 2-3 недель), а посему не закатываю герметично, а просто заливаю жиром и держу в холодильнике. Думаю, что если у кого-то есть желание эту тушенку закатать с учетом всех требований гигиены и стерелизации, то должно получиться неплохо.
К сожалению, пошаговых фотографий в этот раз не будет, т. к. идея выложить рецепт здесь пришла ко мне уже после того, как мясо было разложено в банки и залито жиром.
Использую я для тушенки саму дешевую свинину, та, что у нас называется Boneless Shoulder Roast (он же иногда называется Boneless Butt Roast), такой, как здесь:
http://www.jamesandeverett.com/2013/08/17/cooking-the-perfect-pork-shoulder-roast/
По-русски, мне кажется, это называется шейка, но я не уверена.
Нарезаете мясо кусочками примерно по 3-5 см и складываете в миску. Этот самый Shoulder Roast имеет в себе достаточно много жира. По-хорошему в тушенку неплохо использовать все, как есть, включая и жир, но я обычно излишки жира по краям вырезаю, оставляя только жировые прожилки внутри мяса. Затем мясо нужно посыпать солью, очень крупно помолотым или просто расколотым черным перцем и разломанным лавровым листом. Соли нужно класть чуть больше, чем вы положили бы, если бы вы это мясо просто тушили для еды в горячес виде, т. к. в холодном виде в тушенке соль меньше чувствуется. Соль лучше использовать не самую мелкую. Я использую Kosher Salt, вот здесь она есть на картинке:
http://www.gourmetsleuth.com/Articles/Exotic-Herbs-Spices-and-Salts-639/culinary-salt-guide.aspx
Количество перца и лаврового листа по вкусу, но не очень много.
Далее, я тщательно перемешиваю мясо и специи руками, складываю в пластиковый мешок и кладу в холодильник для просаливания. Процесс просаливания занимает 3-5 дней.
Для тушения я наливаю на дно большой кастрюли совсем немного воды, выкладываю в нее просоленное мясо, накрываю крышкой и ставлю на огонь. После того, как мясо закипает, я убавляю огонь до самого малого и тушу мясо под крышкой до его полной мягкости, что занимает несколько часов. Тушить, кстати, можно и в два приема. В начале тушения кажется, что мясо слишком сухое и хочется долить еще воды, но по мере того, как мясо начинает кипеть и понемногу увариваться, оно дает сок и жидкости получается именно столько, сколько надо, чтобы мясо было ею покрыто.
Пока мясо тушится, нужно подготовить банки. Поскольку в моем случает тушенка не предназначена для особо длительного хранения или хранения при комнатной температуры, то банки я просто очень тщательно мою, заливаю кипящей водой и минут через 10 выливаю воду и опрокидываю банки для сушки на бумажное полотенце. Крышки от бынок я тоже не стерилизую, а просто заливаю кипятком.
Когда мясо готово, не выключая огня, я ложкой плотно укладываю мясо в банки, оставляя сверху немного места для сока и жира. Залитые жиром банки я полностью остужаю, закрываю крышками и ставлю в холодильник. Крышки я закрываю не слишком сильно, т. к. не стараюсь добиться герметичности.
В принципе есть можно и сразу и уже вкусно, но для развития правильного букета баночной тушенки банки с мясом должны постоять в холодильнике не меньше 3-х дней.
Вот здесь тушенка только что разложена по банкам:
А здесь она уже остыла и жир застыл:
