Моя лимонная эпопея, часть 3 - наконец-то идеальный мармелад
Слава богу, разобралась сегодня с последней порцией своих лимонов.
На сей раз были лимоны сорта Eureka, такие, как на вот этой фотографии:
Это самые обычные сочные и кислые лимоны почти без семян, но с довольно-таки толстой шкурой, которые чаще всего продаются в магазинах. Так вот именно из них получился у меня, наконец, абсолютно идеальный лимонный мармелад - кисло-сладкий, красивого желтого цвета, застываюший в плотное желе с ярким лимонным вкусом и очень-очень слабой пикантной горчинкой. Не знаю, то ли дело в самих лимонах, то ли в технологии, но из нескольких вариантов мармелада из лимонов сорта Meyer и Eureka (по отдельности и вместе) именно этот мне понравился больше всех. К сожалению, лимоны сорта Meyer у меня уже закончились, так что придется ждать следущего года, чтобы испытать эту технологию мармелада на Meyer.
На пока же просто расскажу, что я делала по другому в этот раз. Пошаговых фото не будет, т. к. процесс в общем-то почти тот же самый, что и раньше:
http://nadia-usa.livejournal.com/47963.html#cutid1
Так вот именно это «почти» и довело мармелад до идеала. В прошлый раз вареный вариант корок отлично зажелировался, но был совсем без горчинки и несколько скучноватым на вкус. Кроме того он был мутноватым и не радовал глаз.
В этот раз последовательность обработки корок была такая:
1) Тщательно вымыла лимоны щеткой, разрезала пополам и выжала из них сок. Ту часть лимонной мякоти, которая собиралась в лимоновыжималке, я сложила в отдельную посуду.
2) Удалила из выжатых лимонных половинок остатки перегородок с помощью чайной ложки.
3) Нарезала сырые половинки лимонных шкурок на мелкие кусочки (резала сначала на соломку, а потом уже соломку резала поперек).
4) Сложила нарезанные шкурки в миску и залила их кипящей водой. Дала постоять 10 минут, слила воду и залила шкурки свежей порцией кипящей воды. Еще через 10 минут я полностью слила со шкурок воду. При такой обработке горечь из лимонных шкурок почти полностью ушла, но остался очень сильный аромат и достаточно горечи, чтобы придать готовому мармеладу пикантность.
5) Пока шкурки выстаивали в кипятке, я сварила сироп из лимонного сока и сахара. На сироп ушло примерно ¾ лимонного сока, выжатого из этой порции лимонов. Точное количество сказать не могу, не замеряла, но по объему сахара было примерно половина от объема нарезанных лимонных корок. Моей задачей было получить интенсивный кисло-сладкий вкус. Когда сироп уже кипел, я добавила туда твердую фракцию лимонной мякоти, оставшуюся от выжимания сока. Мне кажется, что она тоже способствовала лучшему желированию мармелада.
6) Добавила лимонные корки в сироп и проварила до закипания. Оставила на несколько часов для охлаждения. Повторила тот же процесс еще пару раз. Поскольку мармелал здорово густел с каждой варкой, я добавила туда изрядное количество воды. Лимонного сока добавлять не хотелось, т. к. соотношение кислого и сладкого было уже идеальным. Когда лимонные корки стали абсолютно прозрачными и мягкими, я разложила мармелад по прокипяченым банкам, плотно закрыла их крышками, перевернула, накрыла полотенцем и оставила так до почти полного остывания. Если оставить до полного остывания, как я это сделала в первый раз, то в силу своей плотности, мармелад плохо оседает обратно на дно.
Этот мармелад я варила уже два раза. В первый раз использовала замороженные корки. Никакой разницы во вкусе по сравнению со свежими не обнаружилось. Т. е. замораживать и корки, и сок можно, если не возможности заниматься ими сразу, но никакого эффекта на вкус готового продукта эта манипуляция не дает.
Вот так выглядел лимонный мармелад крупным планом:
А вот здесь видны все (все не по отношению к количеству, а просто разные варианты) результаты моих экспериментов с лимонным мармеладом:
