Бородинская битва, или разбор полетов
Нет, ну а как еще можно назвать четверо суток, проведенных на кухне и, параллельно, за чтением всевозможных причин неудач с выпечкой бородинского хлеба. Конечно, только битва!
Но, в результате, сражение было выиграно, и хлебный дух бородина витает по всему дому, и улыбающаяся мама, радуясь моим победам, с удовольствием пробует кусочек ее самого любимого хлеба - Бородинского. И кивает головой - да, Ира, получился! Именно тот, как тогда, в молодости....
Первый свой хлеб я пекла по рецепту Михаила crucide - Бородинский.
Вначале об ингредиентах.
Помните, когда я пекла "Литовский", у меня не было красного ферментированного солода, и мне пришлось заменить его на белый? Так вот, наконец я его нашла.
А как же иначе, как еще можно было испечь "Бородинский" без красного ферментированного солода?
Можно, правда, заменить солод на концентрат квасного сусла, как это описано у Сергея registrr в его поэме часть третья про "Бородинский", но этот эксперимент я буду ставить уже потом, когда научусь делать заварку из красного ферментированного солода.
Вторым необходимым компонентом является ржаная обойная мука, но такой у меня не оказалось, поэтому, взяла на пробу ржаную обдирную муку С.Пудовъ.
На заметку.
Обойный помол с выходом 95% без отбора отрубей. Темная мука.
Обдирный помол с выходом 85% с некоторым отбором отрубей, менее темная и мельче.
На самом деле, я точно не знаю, как отличить ржаную муку - хороша она или нет. Но в одном эта мука хороша точно - она, по утверждению производителя, не содержит ГМО. Мука имеет серовато-кремовый цвет с зеленоватым оттенком, с небольшим вкраплением частиц оболочек зерна.
И, наконец, третий компонент - молотый кориандр. Именно его аромат ассоциируется у нас с Бородинским хлебом
Вообще-то, я могла спокойно растереть в ступе семена кинзы, которые я всегда собираю осенью, и у меня их тьма тьмущая. Но мне захотелось сравнить с покупными - а вдруг есть разница?
Оказалось, разница есть - они чище:)
Если бы мне три года назад кто-то сказал, что я четверо суток проведу за приготовлением одной буханки черного хлеба - я бы не поверила. А все случилось именно так.
И ведь понять, что тебя постигнет неудача, можно только в самом конце - когда ты разрезаешь буханку, а внутри видишь такой плотный кирпичик. И только тогда ты осознаешь, что у тебя ничего не получилось, и все надо делать заново. Причин, как вы сами понимаете, может быть очень много - от самой банальной ошибки, до разницы в технологии. Но, чтобы было наглядно, рецепт и фотографии сохраню.
Текст Михаила выделен курсивом.
Закваска:
15 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
60 г. ржаной обойной муки
40 г. воды
У меня закваска на ржаной обдирной муке.
Развела стартер водой, взбила вилкой до появления мелкой пены, добавила муку. Оставила на 12 часов (на ночь) при комнатной температуре. Закваска выросла в объеме в два раза, стала пористой
Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды
С вечера приготовила заварку.
В небольшой кастрюле с толстым дном смешала ингредиенты и заварила крутым кипятком. Поставила кастрюлю на плиту, деление 1, накрыла крышкой. Периодически помешивала.
Замеряла температуру внутри заварки (боялась перегреть), она не превышала 61 град. Через 2 часа сняла кастрюлю с огня и медленно остудила до 30 град.
Опара:
90 г. закваски
370 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки
Смешала все ингредиенты, получилось очень крутое тесто. Затянула пленкой, поставила миску с опарой в микроволновку с кружкой кипятка, и оставила бродить на 4 часа.
Опара вспухла и выросла в объеме, примерно в 2 раза.
Тесто:
612 г. опары
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
100 г. воды
кориандр для посыпки
Смешала все ингредиенты в чаше миксера, размешивала на второй скорости примерно 10 мин.
Вот так выглядело тесто после замеса.
Руки смочила водой и переложила тесто в миску, смазанную растительным маслом, затянула пленкой, и оставила бродить в теплом месте (примерно 27 град) на 80 мин. Тесто немного увеличилось в объеме, но не 2 раза.
Смазала форму смесью в равных долях растительного и сливочного масел и муки.
Выложила тесто в форму и очень плотно его утрамбовала. Разгладила мокрой силиконовой лопаткой поверхность.
Затянула пленкой и дала время на подъем. Однако, при комнатной температуре ни через 40 мин, ни через 1,5 часа тесто так и не подошло до края формы.
Пришлось ставить в духовку, хотя результат был уже предсказуем.
Смочила верх теста водой и посыпала зернами кориандра.
Выпекала при 210 град 70 мин.
Этот мой первый Бородинский хлеб.
В тот момент, когда я его резала, я уже знала, что он не получился так, как я хотела. Видимо, у моей закваски не хватило сил поднять тесто.
Но отрицательный результат - тоже результат.
Второй раз решила попробовать другой рецепт, но там тоже было не все так просто. Рецепт у Сергея registrr был адаптирован на приготовление хлеба в хлебопечке, да еще в Panasonic, а в моей хлебопечке нет режимов "пицца" и "пельмени". Поэтому я решила делать так.
Текст Сергея выделен курсивом.
ЗАКВАСКА (70г муки, 95г воды. 8-12 часов при 22-28С):
- 20г - закваски вл. 100% (10г муки и 10 г воды) из ржаной обдирной муки;
- 85г - воды;
- 60г - муки ржаной обдирной.
ЗАВАРКА (1,5 часа при 63-65С):
- 50г обдирной муки;
- 25г красного ржаного солода;
- 200г воды;
- 3-4г - молотого кориандра.
ОПАРА итого 2 ч. 45 мин.
- Вся заварка;
-165г закваски (70г обдирной муки, 95г воды);
-100г обдирной муки;
-100г воды (35С).
Смешала все ингредиенты, затянула миску пленкой и поставила в микроволновку (естсно, выключенную) с чашкой кипятка. Периодически кипяток меняла.
ТЕСТО 2 ч. 20 мин.
- Вся опара;
- 180г обдирной муки;
-100г пшеничной муки обойной, 2с, 1с или в/с;
- 0,5г инстантных дрожжей;
- 5г соли (чайная ложка без горки);
- 25г светлой (крахмальной, рафинадной) патоки. Можно заменить на патоку мальтозную (темную)
или на 20 г. меда (80% от веса патоки);
- 30г сахара (ст. ложка с горкой+ч.л. без горки);
- 50г воды (по влагоемкости муки, до густой консистенции теста, слегка растекающегося под собственным весом. Определить импирически).
Растворила в воде соль и сахар, добавила патоку.
Ничего имперически не определяла, просто сложила все ингредиенты в дежу хлебопечки и запустила программу "Основная", принудительно остановив ее через 2 ч 15 мин. Во время замеса пару раз поправляла тесто, отскребая его от стенок дежи.
Через 2ч 15 мин вытряхнула тесто на мокрую стеклянную доску - тесто черезвычайно липкое, и руки тоже смачивала водой.
Смазала форму смесью в равных долях растительного и сливочного масел и муки.
Сложила тесто в форму и очень плотно его утрамбовала. Разгладила мокрой силиконовой лопаткой поверхность.
Затянула пленкой и дала время на подъем до тех пор, пока тесто полностью не поднялось до краев формы. Это заняло около 1,5 часов. Думаю, что немаловажную роль сыграло добавление в тесто щепотки дрожжей. Они и помогли подняться тесту.
Расстаивала в микроволновке с кипятком. Но пленка все же прилипла к тесту, в следующий раз смажу ее маслом.
Смочила верх теста водой и присыпала зернами кориандра.
Выпекала при 210 град в течение 90 мин. (в следующий раз попробую 80 мин.)
Хлеб получился просто красавец.
Хрустящая корочка и почти равномерно пористый мякиш.
Вкус хлеба превосходный. И, что самое главное, я такого вкусного хлеба не ела никогда!
Еще раз большок Спасибо всем авторам рецептов за их труд.
