Бородинский
Я совершенно не торопился печь Бородинский. Зачем? С практической точки зрения он ничем не отличается от других заварных сортов. По воспоминаниям он казался мне слишком сладким, если не приторным. Да и сомнительная слава хлеба, которому больше чем какому-либо другому досталось от компрачикосов (куда там Дарницкому!) меня не слишком привлекала. И все же я наверное был несколько несправедлив к нему, это гораздо более интересный хлеб, чем я думал. Да и энтузиазм едоков совершенно подкупает.
Другие рецепты:
доГОСТовский Бородинский
Бородинский в три фазы
"Бородинский" c сухой заваркой
Закваска:
15 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
60 г. ржаной обойной муки
40 г. воды
Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.
Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды
Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета.
Опара:
90 г. закваски
370 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки
Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.
Тесто:
612 г. опары
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
100 г. воды
кориандр для посыпки
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 70-80 минут при температуре 30 °С.
2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Eсли тесто очевидно слишком влажное, можно сразу переложить его из миски в форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут при комнатной температуре.
3. Заранее разогрейте духовку до 210 °С (410 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут. Дайте полностью остыть.
Другие рецепты:
доГОСТовский Бородинский
Бородинский в три фазы
"Бородинский" c сухой заваркой
Закваска:
15 г. зрелой закваски из ржаной обойной муки влажностью 100%
60 г. ржаной обойной муки
40 г. воды
Смешайте закваску, накройте крышкой и оставьте на 6 часов при 28-30 °С. Закваска должна вырасти вдвое и стать ноздревато-пористой и кислой.
Заварка:
90 г. ржаной обойной муки
30 г. ферментированного (красного) солода
2 ч.л. (2 г.) перетертого кориандра
300 г. воды
Смешайте солод, муку и кориандр. Заварите их крутым кипятком и оставьте осахариваться при температуре 65 °С на 2 часа. Дайте заварке остыть до 30-40 °С. Готовая заварка представляет из себя ароматную и сладкую жидкую кашицу густого коричневого цвета.
Опара:
90 г. закваски
370 г. заварки
185 г. ржаной обойной муки
Смешайте заварку, закваску и муку в однородную массу, накройте и оставьте бродить на 3.5-4 часа при 28-30 °С. Опара поднимется в 2-2.5 раза.
Тесто:
612 г. опары
100 г. ржаной обойной муки
75 г. пшеничной муки 2 с.
5 г. соли
20 г. патоки
30 г. сахара
100 г. воды
кориандр для посыпки
1. Смешайте все ингредиенты в миске или чаше миксера размешайте тесто до однородного состояния. Переложите тесто в смазанную растительным маслом миску, затяните пленкой и оставьте на 70-80 минут при температуре 30 °С.
2. Аккуратно выложите тесто на мокрую пластиковую разделочную доску, мокрыми руками сформуйте буханку и переложите ее в подготовленную форму. Eсли тесто очевидно слишком влажное, можно сразу переложить его из миски в форму. Загладьте поверхность буханки мокрой ложкой или лопаткой, накройте форму пленкой и оставьте расстаиваться на 30-40 минут при комнатной температуре.
3. Заранее разогрейте духовку до 210 °С (410 F). Обрызгайте верх расстоявшегося хлеба водой и посыпьте кориандром. Выпекайте 65-70 минут. Дайте полностью остыть.