Рыбный бульон.

[miranda_kitchen]

Я никогда особо не любила варить бульоны и не заморачивалась осветлением, оттяжкой и правильной вываркой.
Но мастер-классы сподвигли меня на то чтобы закрепить полученные навыки и пойти немного дальше простого «кинем в вводу головы - вот и будет нам бульон».
В этом посте я опишу как я варила бульон, а заодно и о том что я для себя нового узнала.
Буду

Comments

[mur_murrycik]

ПРОСТО НИЖАЙШИЙ ПОКЛОН за подробный мастер-класс!!!
У меня вечная проблема с бульоном рыбным

[miranda_kitchen]

На самом деле только рада если понравилось. Мне в свое время очень нехватало подобных описаний. Сейчас вот сходив на занятия много нового для себя открыла.
Может что от себя по опыту посоветуете?

[antruma]

У меня вопрос про глаза. Меня мама учила, что при варке бульона обязательно удалять две вещи - жабры и глаза. Про жабры говорилось, что они горчат, а вот про глаза ничего не говорилось.

[miranda_kitchen]

Про глаза не скажу ничего однозначного. Лишь могу неопределенно сослаться на то что они могу давать мутноватость бульону. Но это ничем не обоснованно. Горечь они однозначно не дают, так что логично предположить что речь идет только о прозрачности бульона.

[cathrine]

Кстати да, и слышала и тётка моя мне говорила, что глахёнки надо выковыривать, хоть и неприятно это делать.

[miranda_kitchen]

Вот тут первый раз про это услышала. А она не объясняла почему нужно это делать?

[potteretta]

не знала про жабры. спасибо
А про овощи мой муж, бывший повар, говорит, что нужно поджарить и до цыганского колера:)
А когда солите?

[miranda_kitchen]

Ого, я как-то не решилась овощи так сильно подпекать)))
В этом случае я вообще не солила, т.к. бульон делался концентрированным и в дальнейшем будет разбавляться. Если говорить о том когда вообще солить супы, то тут я столкнулась с двумя точками зрения - одни говорят что в середине, другие в конце.
Я склоняюсь к тому чтобы солить в конце. Есть такой термин, который мне очень нравится "Доводить до вкуса" - это когда уже все готово, все продукты сварены, то начинаешь солить, перчить, добавлять кислинку, сахар.
В середине солю если в супе используются продукты, которые вбирают в себя соль (крупы), но солю не сильно, ибо объем уваривается, и тут можно пересолить.

[potteretta]

Могу рассказать, как делает мой муж эти овощи. Он иx режет просто пополам: морковь вдоль, лук сверу вниз, чтобы на каждой половинке осталось место, откуда корешки растут, тогда луковица при варке не разваливается, проще ее доставать из бульона, ведь не всегда процеживаешь. Вот, и жарит иx на срезаx до почти полной черноты поверxности (%80), а на бочкаx примерно как у вас.
Да, "доводить до вкуса"! Я тоже этот термин люблю. Особенно, когда я, как проклятая, полдня мою, режу, варю, жарю, парю, прибираюсь на куxне, а потом приxдит Антон (муж), доводит до вкуса и говорит: какие мы моолодцы, такой суп сварили вкусный:) Солю тоже в конце или в середке, если мне кажется, что нужно посолить. Я такой интуитивный повар:)

[miranda_kitchen]

Ну правильно - "довести до вкуса" - это же очень ответственно! Добавил кислоту перед солью - уже сложно выправлять на соль потом))) А если переперчил, то все на смарку))) Умный у вас муж))))
Самое ответственное берет на себя!
Надо будет рискнуть так поджарить овощи, но на другой скороде, которую не жалко потом отмывать...

[inmigrante]

Одна из голов подозрительно красная. Лосось?

[miranda_kitchen]

Они все от лосося. Что продавалось, то и варила. Но когда недавно ездили тут на озера и кормили нас там ухой.....которая сначала на мелкой рыбе сварена, а потом на шуке....вот там была совсем другая песня!

[inmigrante]

Ах, вот оно что, красный жир.... Когда-то я попросила не выбрасывать голову лосося в рыбной лавке, и попыталась сварить из нее бульон.... Собака была довольна :)

[miranda_kitchen]

Чем не понравился такой бульон? запахом или вкусом?

[agatadi]

я сейчас стала варить бульон в скороварке. так запах не выходит наружу. даааа, жабры вытаскивать довольно противно.

[miranda_kitchen]

За неимением скороварки, приходится по старинке. Кстати, а чем отмываете потом все от рыбы? Мне не с первого раза удается отмыть все от запаха.

[agatadi]

давай на ты ))) да чем попало :)) лимончиком и солью протираю. а вообще у меня 2 чаши: в одной я бульоны варю, в другой компоты