Рыбный бульон.

[miranda_kitchen]

Я никогда особо не любила варить бульоны и не заморачивалась осветлением, оттяжкой и правильной вываркой.
Но мастер-классы сподвигли меня на то чтобы закрепить полученные навыки и пойти немного дальше простого «кинем в вводу головы - вот и будет нам бульон».
В этом посте я опишу как я варила бульон, а заодно и о том что я для себя нового узнала.
Буду

Comments

[potteretta]

не знала про жабры. спасибо
А про овощи мой муж, бывший повар, говорит, что нужно поджарить и до цыганского колера:)
А когда солите?

[miranda_kitchen]

Ого, я как-то не решилась овощи так сильно подпекать)))
В этом случае я вообще не солила, т.к. бульон делался концентрированным и в дальнейшем будет разбавляться. Если говорить о том когда вообще солить супы, то тут я столкнулась с двумя точками зрения - одни говорят что в середине, другие в конце.
Я склоняюсь к тому чтобы солить в конце. Есть такой термин, который мне очень нравится "Доводить до вкуса" - это когда уже все готово, все продукты сварены, то начинаешь солить, перчить, добавлять кислинку, сахар.
В середине солю если в супе используются продукты, которые вбирают в себя соль (крупы), но солю не сильно, ибо объем уваривается, и тут можно пересолить.

[potteretta]

Могу рассказать, как делает мой муж эти овощи. Он иx режет просто пополам: морковь вдоль, лук сверу вниз, чтобы на каждой половинке осталось место, откуда корешки растут, тогда луковица при варке не разваливается, проще ее доставать из бульона, ведь не всегда процеживаешь. Вот, и жарит иx на срезаx до почти полной черноты поверxности (%80), а на бочкаx примерно как у вас.
Да, "доводить до вкуса"! Я тоже этот термин люблю. Особенно, когда я, как проклятая, полдня мою, режу, варю, жарю, парю, прибираюсь на куxне, а потом приxдит Антон (муж), доводит до вкуса и говорит: какие мы моолодцы, такой суп сварили вкусный:) Солю тоже в конце или в середке, если мне кажется, что нужно посолить. Я такой интуитивный повар:)

[miranda_kitchen]

Ну правильно - "довести до вкуса" - это же очень ответственно! Добавил кислоту перед солью - уже сложно выправлять на соль потом))) А если переперчил, то все на смарку))) Умный у вас муж))))
Самое ответственное берет на себя!
Надо будет рискнуть так поджарить овощи, но на другой скороде, которую не жалко потом отмывать...

[potteretta]

ага, и умный, и xитрый!:)
Спасибо, у Вас очень теплый и вкусный блог.
Я жарю так обычно на чугунной, другие жалко.

[miranda_kitchen]

спасибо за добрые слова!
Вот я тоже подумала о чугунной. Правда она у меня небольшая по диаметру. А запаха сгоревших продуктов при этом нет?

[potteretta]

пожалуйста
Немного есть, но это же все в течение неск мин делается, проветривается потом быстро