Рыбный бульон.
Я никогда особо не любила варить бульоны и не заморачивалась осветлением, оттяжкой и правильной вываркой.
Но мастер-классы сподвигли меня на то чтобы закрепить полученные навыки и пойти немного дальше простого «кинем в вводу головы - вот и будет нам бульон».
В этом посте я опишу как я варила бульон, а заодно и о том что я для себя нового узнала.
Буду благодарна за поправки и советы если есть что дополнить.
Итак. Что такое рыбный бульон - это по сути своей отвар, который получается когда мы варим в воде рыбу. Но на самом деле для рыбного бульона используют головы, кости, плавники или мелкую рыбу - по сути своей отходы.
Бульон можно сделать самым простым, а можно и концентрированным.
Для простого мы берем на 1 кг рыбы - 3-4 литра воды, если концентрированный, то воды нужно 1,5 литра.
Лично я предпочитаю делать концентрированный и замораживать в морозилке для дальнейшего использования по мере необходимости.
Можно разлить в пластиковый контейнеры или же в пакеты для заморозки продуктов по 1 литру. Мне проще сварить один раз это бульон, чтобы вся квартира и руки пропахли рыбой, зато потом на месяц-два сэкономить себе время и усилия.
Я купила 3 замороженные головы, которые потянули на 3 с лишним кг. Для начала я их разморозила. Потом нужно удалить жабры. Не самое приятное занятие из всех возможных. Как это делается - я ножичком подрезала жабры в местах их крепления,
а потом, прилагая некоторую физическую силу просто вытягивала их оттуда.
Достаточно один раз проделать и вы поймете как это делается.
Теперь промываем головы и складываем в кастрюлю.
Заливаем холодной водой.
Теперь накрываем крышкой и доводим до кипения на быстром огне. Но тут надо ловить тот момент, когда бульон будет готов закипеть.
Т.к. тут надо удалить пену, которая будет всплывать на поверхности. Удалять лучше ложкой, а не шумовкой. Пена нам вообще не нужна - это свернувшийся белок.
Сам бульон будет вариться примерно час.
Как варим - уменьшаем огонь почти до минимального, кипение должно быть слабым. Тут есть такой совет - ставим кастрюлю так, чтобы она стояла не полностью на огне, а только одним боком, а второй не был над огнем. В этом случае бульон циркулирует по кругу поднимаясь и опускаясь и легче «ловить» пену, которая может продолжать выделяться.
Итак. Бульон варится час. Но за 20-30 минут до конца варки нам надо добавить овощи.
Вот тут для меня было открытие, о котором я не знала.
Овощи нужно подпечь. Что это значить? Это значит что мы разогреваем до максимума сковороду СУХУЮ (никакого масла), крупно режем морковь и лук (в моем случае), кладем на сковороду и подпекаем до коричневого цвета.
Для чего это необходимо? Обжаривание усиливает аромат продукта и бульон возьмет его в себя, а бульон приобретет еще и цвет. Сразу скажу, что эти овощи потом никуда не используются, а просто выкидываются.
Как мне объяснили - красный жир, что всплывает на поверхность - он и дает тот самый рыбный запах в бульоне, а не аромат, которые многие не любят. Тут ничего не могу прокомментировать - поверим на слово.
На фото он виден в половнике и на поверхности.
Итак. Бульон готов. Теперь выключаем огонь и оставляем его постоять примерно полчаса. За это время он настаивается, а заодно и жиры оставшиеся поднимаются на поверхность и при желании можно их удалить.
Что касается соли и перца, то в данном случае я ничего не добавляла, т.к. бульон варился концентрированным .
Теперь нужно процедить бульон. Я брала сито и выстилала его марлей.
Головы в суп не идут - по идее их надо выкинуть, т.к. они отдали все что нужно было, но вот рыбьих щечек сложно отказаться))) Самое вкусное!
В итоге мы имеем чистый концентрированный рыбный бульон.
Немного о мелочах.
Что можно использовать для ароматизации бульона - головки лука, морковь, сльдерей, белые коренья, лавровый лист, душистый перец, можно болгарский перец и жесткие стебли зелени.
Оттяжка - я ее никогда не делала, ибо только пару раз требовался именно прозрачный бульон, так что знаю только в теории как ее делать, но если кому интересно, могу рассказать отдельно.
При первом приближении вот так.
Сейчас мне вообще интересна тема именно основ, базы (бульоны, как выбирать мясо, общие принципы и правила), так что думаю буду для себя что-то систематизировать, записывать.
Как обычно -открыта к советам и конструктивной критике. Ибо хочется стремиться к бОльшему.