еще тоже как бы суп
Прошлая неделя оказалась спонтанно отмечена темой супов, а по закону парных чисел, где два - там и три, поэтому продолжаю показывать густую хлебательную пищу.
Ниже копирую пост о щах из пятачков, опубликованный 10 лет назад. Сначала хотел его отредактировать: удалить все тогдашние цены, чтобы не отвлекали, но потом передумал: интересно вспомнить, как мы жили тогда /денег точно не хватало так же, как и сейчас/.
Свиные рыла - как и отдельно отрубленные пятачки - в наших магазинах не встретишь, да и на рынках это большая редкость. Их либо скупают понимающие толк в недорогих деликатесах китайцы и вьетнамцы, или мясники принципиально продают головы только целиком - ну разве что уши и щеки отрубят - а целая свиная голова бывает мне нужна далеко не всегда.
Поэтому, увидев два носа («здравствуйте, дырочки» - В.Набоков) по 50 руб./кг*, купил их не раздумывая: у меня особая слабость к малобюджетной экзотике. Одно рыло на килограмм ровно, другое - с нижней челюстью - на 4 фунта. А всё вместе - 120 руб.: рынок же, если не поторгуешься, так и уважать не будут.
Выглядят они так, как будто ребята сходили на митинг - но мы это исправим.
Рыла моем в теплой воде (обязательно надеваем каждую ноздрю на кран: чтобы промыть хоаны от крови и слизи) и тщательно скоблим ножом (не самым лучшим, что есть в доме, но все равно - рабочим и острым). Чем больше ороговевшего эпителия удастся удалить - тем лучше. Я потом их еще и брею: старые жиллеттовские лезвия (лучше для щетины нет, ага) никогда не выбрасываю, а специально храню для свиных и поросячьих дней.
После мытья и бритья носы можно считать полуфабрикатами: они приобрели вполне человеческий вид, их уже можно готовить.
Скептикам показываю, что там внутри есть что есть
Кладу в толстостенную 6-литровую кастрюлю и ставлю вариться, уменьшив огонь после закипания. Еще я туда малодушно кинул одну свиную рульку: чтобы мяса было больше. Как выглядит рулька, все видели - так что фоткой мучить не буду, потом покажу вареную. Несколько раз собираю и выбрасываю пену.
И параллельно режу всякие овощи. Сначала лук: 3-4 крупных обычных и 2 красных луковицы полукольцами, а потом еще и поперек
если нет красного - не страшно, но с ним лучше.
Закидываем лук к носопыркам - к этому времени они варились на малом огне уже 1,5 часа.
Обычный репчатый лук стоит 15 руб./кг, а красный - 27 руб./кг.
Вообще, если кто-то еще не запасся, лук надо бы успеть прикупить сейчас - и не столько потому, что он подорожает /хотя и подорожает/, а т.к. все еще не ударили холода, и лук не померз на складах: а то потом он начнет гнить. На кухне же - в сетках - сухой репчатый лук хранится долго.
И режем пару морковок - морковь сейчас стоит 10 руб./кг.
я иногда тру их на терке, а то и разбиваю в пюре комбайном - но тут захотелось нарезать. И сразу ее в кастрюлю.
Беремся за капусту. Кочан должен быть белым, тяжелым и очень плотным. Этот был настолько хорош, что у меня не получилось фото половинки: камера не смогла передать слои листьев - они прилегали друг к другу настолько, что срез казался отлитым из металла.
Еще секретик качества: в нижней части кочана листья должны расти из кочерыжки не под острым, а под прямым углом. А стоит свежая белокочанная капуста пока 8,5 руб./кг.
Наружные грязные листья обрываем безжалостно: на этом экономить будем только когда и если, не дай Бог, начнется гражданская война
Впрочем, тогда вряд ли останется капуста.
Кочан без верхних 2-3 листьев эстетичен
Режем его пополам, а потом полукольцами
для щей из говяжьей или телячьей грудинки капусту режу намного тоньше - но здесь, мне показалось, что фактура пятаков требует и более грубой капустной нарезки.
Потом шинкуем капусту еще поперек
И всыпаем капусту в кастрюлю - предварительно выловив рульку, которая успела свариться
во-первых, так освобождается место для капусты, а еще и надо бы уже что-то съесть, а то дожидаться щей уже моченьки никакой нет.
Содержимое кастрюли перемешиваем, а когда после добавления капусты всё снова закипит, добавляем специи. У меня это приправа для плова, которую смешивают узбеки на рынке: зира, сушеный помидор, кориандр, барбарис, так называемый "шафран", куркума и т.д. Солим и подсыпаем перчики - черный, а еще у меня есть красный жгучий вьетнамский, мелко наломанный и вместе с семечками.
Ну и еще минут через 40 тихого кипения (почти томления) с капустой щи готовы
это не просто вкусно - это гениальный супчик.
А уж в супчиках я понимаю.
Еще секретик: палитру очень обогащают выложенные по краю ломтики соленого сала (солю его тоже сам; если кто-то не умеет - могу потом об этом отдельный пост написать).
И еще секретик: ну а самое вкусное в этом рыле - сам пятачок. По вкусу и фактуре похоже на куриный гребешок - только их найти нынче даже еще и сложнее, чем свиные носомордия.
А вообще, хорошие щи - это продукт непротивления сторон, и заслуживающие уважения результаты получаются только при гармоничном взаимообогащении правильного и грамотно выбранного мяса (например, если варить вырезку или стейки, будет не так вкусно), хороших капусты, лука и моркови (и никакой картошки!), нужных специй, угаданных экспозиции и температурного режима.
А если кого-то интересует холодец - так щи и стали за ночь в холодильнике этаким назально-овощным студнем: утро вечера мудренее.
Еще подход с свиным носам
https://maxnicol.livejournal.com/2514623.html
_______
* Недавняя цена на свиную голову
https://maxnicol.livejournal.com/2804911.html
Ниже копирую пост о щах из пятачков, опубликованный 10 лет назад. Сначала хотел его отредактировать: удалить все тогдашние цены, чтобы не отвлекали, но потом передумал: интересно вспомнить, как мы жили тогда /денег точно не хватало так же, как и сейчас/.
Свиные рыла - как и отдельно отрубленные пятачки - в наших магазинах не встретишь, да и на рынках это большая редкость. Их либо скупают понимающие толк в недорогих деликатесах китайцы и вьетнамцы, или мясники принципиально продают головы только целиком - ну разве что уши и щеки отрубят - а целая свиная голова бывает мне нужна далеко не всегда.
Поэтому, увидев два носа («здравствуйте, дырочки» - В.Набоков) по 50 руб./кг*, купил их не раздумывая: у меня особая слабость к малобюджетной экзотике. Одно рыло на килограмм ровно, другое - с нижней челюстью - на 4 фунта. А всё вместе - 120 руб.: рынок же, если не поторгуешься, так и уважать не будут.
Выглядят они так, как будто ребята сходили на митинг - но мы это исправим.
Рыла моем в теплой воде (обязательно надеваем каждую ноздрю на кран: чтобы промыть хоаны от крови и слизи) и тщательно скоблим ножом (не самым лучшим, что есть в доме, но все равно - рабочим и острым). Чем больше ороговевшего эпителия удастся удалить - тем лучше. Я потом их еще и брею: старые жиллеттовские лезвия (лучше для щетины нет, ага) никогда не выбрасываю, а специально храню для свиных и поросячьих дней.
После мытья и бритья носы можно считать полуфабрикатами: они приобрели вполне человеческий вид, их уже можно готовить.
Скептикам показываю, что там внутри есть что есть
Кладу в толстостенную 6-литровую кастрюлю и ставлю вариться, уменьшив огонь после закипания. Еще я туда малодушно кинул одну свиную рульку: чтобы мяса было больше. Как выглядит рулька, все видели - так что фоткой мучить не буду, потом покажу вареную. Несколько раз собираю и выбрасываю пену.
И параллельно режу всякие овощи. Сначала лук: 3-4 крупных обычных и 2 красных луковицы полукольцами, а потом еще и поперек
если нет красного - не страшно, но с ним лучше.
Закидываем лук к носопыркам - к этому времени они варились на малом огне уже 1,5 часа.
Обычный репчатый лук стоит 15 руб./кг, а красный - 27 руб./кг.
Вообще, если кто-то еще не запасся, лук надо бы успеть прикупить сейчас - и не столько потому, что он подорожает /хотя и подорожает/, а т.к. все еще не ударили холода, и лук не померз на складах: а то потом он начнет гнить. На кухне же - в сетках - сухой репчатый лук хранится долго.
И режем пару морковок - морковь сейчас стоит 10 руб./кг.
я иногда тру их на терке, а то и разбиваю в пюре комбайном - но тут захотелось нарезать. И сразу ее в кастрюлю.
Беремся за капусту. Кочан должен быть белым, тяжелым и очень плотным. Этот был настолько хорош, что у меня не получилось фото половинки: камера не смогла передать слои листьев - они прилегали друг к другу настолько, что срез казался отлитым из металла.
Еще секретик качества: в нижней части кочана листья должны расти из кочерыжки не под острым, а под прямым углом. А стоит свежая белокочанная капуста пока 8,5 руб./кг.
Наружные грязные листья обрываем безжалостно: на этом экономить будем только когда и если, не дай Бог, начнется гражданская война
Впрочем, тогда вряд ли останется капуста.
Кочан без верхних 2-3 листьев эстетичен
Режем его пополам, а потом полукольцами
для щей из говяжьей или телячьей грудинки капусту режу намного тоньше - но здесь, мне показалось, что фактура пятаков требует и более грубой капустной нарезки.
Потом шинкуем капусту еще поперек
И всыпаем капусту в кастрюлю - предварительно выловив рульку, которая успела свариться
во-первых, так освобождается место для капусты, а еще и надо бы уже что-то съесть, а то дожидаться щей уже моченьки никакой нет.
Содержимое кастрюли перемешиваем, а когда после добавления капусты всё снова закипит, добавляем специи. У меня это приправа для плова, которую смешивают узбеки на рынке: зира, сушеный помидор, кориандр, барбарис, так называемый "шафран", куркума и т.д. Солим и подсыпаем перчики - черный, а еще у меня есть красный жгучий вьетнамский, мелко наломанный и вместе с семечками.
Ну и еще минут через 40 тихого кипения (почти томления) с капустой щи готовы
это не просто вкусно - это гениальный супчик.
А уж в супчиках я понимаю.
Еще секретик: палитру очень обогащают выложенные по краю ломтики соленого сала (солю его тоже сам; если кто-то не умеет - могу потом об этом отдельный пост написать).
И еще секретик: ну а самое вкусное в этом рыле - сам пятачок. По вкусу и фактуре похоже на куриный гребешок - только их найти нынче даже еще и сложнее, чем свиные носомордия.
А вообще, хорошие щи - это продукт непротивления сторон, и заслуживающие уважения результаты получаются только при гармоничном взаимообогащении правильного и грамотно выбранного мяса (например, если варить вырезку или стейки, будет не так вкусно), хороших капусты, лука и моркови (и никакой картошки!), нужных специй, угаданных экспозиции и температурного режима.
А если кого-то интересует холодец - так щи и стали за ночь в холодильнике этаким назально-овощным студнем: утро вечера мудренее.
Еще подход с свиным носам
https://maxnicol.livejournal.com/2514623.html
_______
* Недавняя цена на свиную голову
https://maxnicol.livejournal.com/2804911.html