Кабанья нога
Дичь в наше время - это редкая удача, поэтому не могу не запостить :) Еще раз спасибо, дорогая добрая фея moirade!
А тут как раз в gotovim_vmeste2 раунд "Kлассика русской кухни по литературе - 1: Гоголь, Пушкин, Салтыков-Щедрин, Тургенев и Гончаров". А дичь в русской кухне, вестимо, была не в диковинку.
"Иван Савич смутился, не успел проглотить куска дичи, залпом выпил бокал и закашлялся.
- Я, ваше сиятельство, не прочь! - сказал он, - я буду пить-с, я тоже люблю жуировать. Жизнь коротка, сказал один философ.
И.А. Гончаров, "Иван Савич Поджабрин"" (за подсказку по цитате спасибо sasha2605)
Продукты:
- нога кабанья, 1 шт.
- вино белое сухое по вкусу (у меня итальянское шардоне), 1 бутылка 0,7
- розмарин - две-три веточки
- соль, свежесмолотый черный перец по вкусу.
- мука - 1 столовая ложка
- сливочное масло - 1 столовая ложка
- сливовое пюре (вишневое было бы еще лучше, но у меня не было) - 3-4 столовых ложки
- соль, перец, мускатный орех, сахар для соуса - по вкусу
Приготовление:
День первый - на дно формы для запекания (я использую одноразовые фольгированные, только тогда для всех движений форму надодержать на противне, иначе под весом продуктов она девормируется) положить пару веточек розмарина. Мясо очистить от всего постороннего (осколки костей, налипшие шерстинки, травинки) бумажным полотенцем, обтереть солью и перцем, положить в форму, налить туда же вино, сверху положить оставшийся розмарин, обернуть фольгой и отправить в прохладное место на сутки. Через 12 часов кусок надо перевернуть, чтобы вторая сторона тоже искупалась в вине. У меня была нога от совсем молодого кабанчика, если ваше животное постарше - время маринования можно увеличить в два-три раза. Ну и до начала маринования у меня мясо созревало всего три дня, для кабанчика постарше я бы добавила еще денек на созревание и перед винным маринадом дня три в сухом - соль/перец.
День второй - проверить, чтобы фольга прилегала к форме плотно и поставить мясо в разогретую до 250 градусов по Цельсию духовку. Через 30 минут достать, аккуратно открыть фольгу, перевернуть ногу на друго бок, снова укутать фольгой - и вернуть в духовку. Еще через 30 минут убавить нагрев до 120 градусов, убрать розмарин, и томить так часа три, раз в час переворачивая мясо. Если у вас форма с плотно прилегающей крышкой - танцы с фольгой не нужны. Смысл в том, чтобы по минимуму испарялась жидкость. Последних полчаса немного увеличить нагрев и снять фольгу, чтобы мясо чуть подрумянилось. В этот момент неплохо бы его перевернуть пару раз.
Готовая нога еще часок должна отдохнуть в духовке.Из формы слить 0,5 л жидкости - смесь вина с мясным соком. В ковшике распустить масло, добавить муку, обжарить до золотистого цвета при непрерывном помешивании, добавить сливовое пюре и жидкость от мяса, перемешать, заправить по вкусу, помешивая варить на маленьком огне до загустения (у меня соус получился довольно жидким, но не как вода), при наличии комков и прочей неоднородности - протереть через сито.
Мясо с ноги резать на ломтики и подавать с соусом.
Темное на фото - не подпалины, а аппетитная корочка. К сожалению, у фотографа, то бишь меня, руки не оттуда растут, двадцать фоток этой чертовой ноги - и все ужасные :(
А тут как раз в gotovim_vmeste2 раунд "Kлассика русской кухни по литературе - 1: Гоголь, Пушкин, Салтыков-Щедрин, Тургенев и Гончаров". А дичь в русской кухне, вестимо, была не в диковинку.
"Иван Савич смутился, не успел проглотить куска дичи, залпом выпил бокал и закашлялся.
- Я, ваше сиятельство, не прочь! - сказал он, - я буду пить-с, я тоже люблю жуировать. Жизнь коротка, сказал один философ.
И.А. Гончаров, "Иван Савич Поджабрин"" (за подсказку по цитате спасибо sasha2605)
Продукты:
- нога кабанья, 1 шт.
- вино белое сухое по вкусу (у меня итальянское шардоне), 1 бутылка 0,7
- розмарин - две-три веточки
- соль, свежесмолотый черный перец по вкусу.
- мука - 1 столовая ложка
- сливочное масло - 1 столовая ложка
- сливовое пюре (вишневое было бы еще лучше, но у меня не было) - 3-4 столовых ложки
- соль, перец, мускатный орех, сахар для соуса - по вкусу
Приготовление:
День первый - на дно формы для запекания (я использую одноразовые фольгированные, только тогда для всех движений форму надодержать на противне, иначе под весом продуктов она девормируется) положить пару веточек розмарина. Мясо очистить от всего постороннего (осколки костей, налипшие шерстинки, травинки) бумажным полотенцем, обтереть солью и перцем, положить в форму, налить туда же вино, сверху положить оставшийся розмарин, обернуть фольгой и отправить в прохладное место на сутки. Через 12 часов кусок надо перевернуть, чтобы вторая сторона тоже искупалась в вине. У меня была нога от совсем молодого кабанчика, если ваше животное постарше - время маринования можно увеличить в два-три раза. Ну и до начала маринования у меня мясо созревало всего три дня, для кабанчика постарше я бы добавила еще денек на созревание и перед винным маринадом дня три в сухом - соль/перец.
День второй - проверить, чтобы фольга прилегала к форме плотно и поставить мясо в разогретую до 250 градусов по Цельсию духовку. Через 30 минут достать, аккуратно открыть фольгу, перевернуть ногу на друго бок, снова укутать фольгой - и вернуть в духовку. Еще через 30 минут убавить нагрев до 120 градусов, убрать розмарин, и томить так часа три, раз в час переворачивая мясо. Если у вас форма с плотно прилегающей крышкой - танцы с фольгой не нужны. Смысл в том, чтобы по минимуму испарялась жидкость. Последних полчаса немного увеличить нагрев и снять фольгу, чтобы мясо чуть подрумянилось. В этот момент неплохо бы его перевернуть пару раз.
Готовая нога еще часок должна отдохнуть в духовке.Из формы слить 0,5 л жидкости - смесь вина с мясным соком. В ковшике распустить масло, добавить муку, обжарить до золотистого цвета при непрерывном помешивании, добавить сливовое пюре и жидкость от мяса, перемешать, заправить по вкусу, помешивая варить на маленьком огне до загустения (у меня соус получился довольно жидким, но не как вода), при наличии комков и прочей неоднородности - протереть через сито.
Мясо с ноги резать на ломтики и подавать с соусом.
Темное на фото - не подпалины, а аппетитная корочка. К сожалению, у фотографа, то бишь меня, руки не оттуда растут, двадцать фоток этой чертовой ноги - и все ужасные :(