Беляши по-домашнему

[mariana_aga]

Общепитовские беляши из простого теста на воде тут. Беляши из русского пирожкового теста тут.

А вот какие беляши  получаются из сдобного теста на молоке. Это сугубо домашнее тесто из книги про домашнее приготовление изделий из теста.

Comments

[lilyafromtheast]

10 минут жарки это не много?

Как долго жарить беляши?

[mariana_aga]

Да, ужасно много. Может они на керогазе да на чугунной сковородке тогда и при более низкой , чем сегодня температуре в 1950х беляши жарили... Я просто скопировала что у Даниленко. И меня тоже задели эти пять минут на каждую сторону небольшого беляшика.

У меня они по минуте-полторы на каждой стороне жарятся, масло стабильно держит температуру 185-190С на среднем огне. А в те годы в учебниках для поваров писали, что жарить надо при 160С. Тогда же ещё и рафинированного масла наверное было не так уж и много в в продаже, а нерафинированное еще и горит при более высоких температурах жарки.

Может они тогда воспринимали беляш как некую сырую котлету в сыром тесте, нечто непривычное для русской кухни, и жарили так же, как жарили котлеты, медленно прожаривая насквозь?

RE: Как долго жарить беляши?

[lilyafromtheast]

За три минуты мясо успевает прожариться? Я обычно меньше начинки кладу и стараюсь хорошо прожарить, и все равно ощущение сырого остаётся.

RE: Как долго жарить беляши?

[mariana_aga]

Да. Ведь и чебуреки быстро жарятся, чуть больше минуты, а там по 55-60г сырого мяса с луком внутри.

А как долго вы пельмени варите после того, как всплывут?. Ведь тоже три минуты? А там шарик фарша ещё потолще будет, чем толща слоя фарша внутри чебурека. И не сырое, все прогревается насквозь, пускает прозрачный сок

Вообще же домашняя готовка сильно отличается от общепитовской, где тесто и фарш до грамма взвешиваются на порцию и до одинаковой толщины выкатываются или сплющиваются. В домашней готовке, если на глазок все порционируется, то надо осторожно жарить, чтоб точно прожарить, несмотря на толстости либо теста, либо начинки и там и сям, когда в одной сковороде сидят и жарятся несколько изделий с несколько разным весом и толщиной теста и фарша

[mishaboi]

Ой, Люда!
Вот не можно такие посты с утра читать. 😲
В два этапа читал, тк посередине пришлось слюни вытирать с экрана мобилы...
Я дааааааавно уже не делал беляши и не особо помню время жарки, но присоединюсь к вопросу выше:
А три минуты, как у тебя получается, не маловато ли для прожарки беляша?
Можешь даже отдельно не отвечать мне, я буду следить за вашим диалогом и увижу ответ.

[mishaboi]

Стоп. А почему я пошел по минимуму?
Если жаришь по 1.5 минуты - это почти пять минут выходит.... Вот, кажется так и выходило у меня.
Те. подумал секунду и вопрос пропал
😀😀😀😀

[mariana_aga]

Да, там важно, чтоб и не долго и не быстро жарить. Чтоб те заготовки беляшей, что в очереди дожидаются , не перекисли часом. Их же там две, а то и три дюжины налеплено.

Я ещё думала, брать ли мне мою самую большую сковороду, куда пять шесть шт. влезают , или взять такую сковороду, какая была бы в коммуналке или в бараках и общежитиях в пятидесятых на керогазе каком нибудь, среднюю, под три - четыре беляша за раз. Взяла казан с дном среднего диаметра. Вот если на партию по пять минут уходит, то двадцать штук за полчаса где то все и изжарятся и у меня не перекисло тесто.

[mishaboi]

Я с тестом(в большинстве случаев) - друзья, конечно, но все же даже близко не приближаюсь к твоим отношениям с ним /пониманию процесса/ знанию- " на ты".
Тч о том что "очередь может перекиснуть часом" даже и не задумывался никогда.
Теперь запомню....

[chaika_v_storm]

И так беляшей захотелось......)))

[pratina]

Красиво так, что не может быть невкусно)))

[tcutca]

У меня важный технологический вопрос: на фига в беляшах дырки?
У нас всегда лепили треугольниками - тщательно залепляя, чтобы ни капли сока не вылилось. А как жарят беляши с отверстием? Сначала на стороне, где отверстие? Но соки же должны выливаться прямо в масло - всё должно плеваться горячим и т.д.
Я не наезжаю, мне безумно интересно: дырка в беляше не встраивается в мою картину мира. А это значит, я наверняка не знаю чего-то важного.

[mariana_aga]

А нафига она в расстегаях или даже ватрушках? Я не знаю. Беляши прекрасно получаются и без дырки, но тогда они чебуречного типв, или пельменно-мантышного. Мясо внутри варено пареное с бульоном, при еде изделие держат как мешочек с бульоном, чтобы не облиться и галстук не испачкать.

А тут мясо зажаривается в румяную корочку в дырке, когда в первую очередь дыркой вниз беляш жарится и у жареного мяса не такой аромат как у вареного, это понятно. Паровая котлета и жареный бифштекс , фрикаделька в супе и и шашлык - это разные вещи именно из за зажаренности.

Исторически я не знаю как сложилась такая форма изделия, в России в старые времена существовали такие пирожки, но они всегда были именно расстегайчиками, овальными с недозащипом по центру, жареные.

У меня масло чистое, ничем не плюется. Сок внутри, наружу не высовывается. Может у меня черный пояс в этом деле и сок меня боится, слушается , а я и не знала 🤣🤣🤣

Короче, в кулинарии и тем более в выпечке на все почему и зачем один ответ. Рецепт такой.

[tcutca]

Попробую так. Интересно!