Пирожки жареные простые и беляши. Начинка для беляшей.
Рецепт
Тесто
605 г муки высшего сорта
10-19 г прессованных дрожжей
10 г соли
39 г сахара
332 г воды (415г для сухой и сильной североамериканской муки)
20 г столового маргарина
Выход - 1000г теста
Приготовить безопарное тесто слабой консистенции. Оставить бродить на 4 часа при 27-32С. В течение брожения произвести 2-3 обминки, т.е. обминать всякий раз когда тесто увеличится в объеме в 1 1/2 раза. Муку со слабой клейковиной обминают 1 раз. Я обмяла один раз, через три часа после замеса, т.е. за 1 час до конца брожения. Обминки как таковой не было, я просто соскребла тесто со стенок дежи пластмассовым скребком и аккуратно сложила массу втрое, стараясь не помять пышное тесто.
Начинка для беляшей
900 г мяса котлетного (говядина, баранина)
160г лука репчатого
15 г соли
4 г перца молотого черного
120г воды
Выход - 1200г начинки
Приготовить начинку для беляшей. Мясо пропускают через мясорубку с частой решеткой, добавляют мелко рубленый репчатый лук, соль, воду и перемешивают.
Приготовить пирожки.
При разделке теста для жареных пирожков можно муку не использовать, а смазать инвентарь и оборудование растительным маслом. Отмечу, что тесто не липкое, я работаю без смазки руки и столешницы маслом, на подстилочке из Ролпата
Тесто порционировать на кусочки массой 55 г. Кусочки формируют в шарики и раскладывают их на смазанном масле столе на расстоянии 5 см один от другого. После 5 минут расстойки, шарики теста переворачивают на другую сторону и придают им форму лепешек. Начинить, дать расстойку и жарить во фритюре при температуре фритюра 355-375F (180-190С). Масса одной закладки не должна превышать 1/4 массы фритюра.
Беляши готовы за 7 минут жарки: 2 минуты на одной стороне (дырочкой вниз), перевернуть и жарить 2 минуты на обратной стороне, затем перевернуть дырочкой вниз и пожарить ещё 2 минуты, закончить жарку 1 минутой на обратной стороне. Я жарила в 1 литре кукурузного масла (в магазине не нашла арахисового), в глубокой и широкой кастрюле (как казан). 3 закладки беляшей по 5-7 штук каждая
Source: http://kuking.net/my/viewtopic.php?p=1068631#1068631
Yeasted dough for fried buns (piroshki) and beliashi
Recipe
makes 2 1/2 lbs of dough
605 г all purpose flour
10 г compressed yeast
10 г salt
39 г sugar
415г water
20 г non-hydrogenated margarine
Prepare a batch of soft , fairly wet dough. Let it ferment, covered, at 27-32С, for 4 hours. Once or twice during that time fold it gently.
Divide the dough into several pieces weighing 55g each and flatten each piece with your hand. Place in the center of each round 55-60 g of filling of choice (2 oz) and seal the bun (piroshki). If making beliashi, then place a tablespoon of raw meat filling in the center of each piece and do not close the bun completely, but leave a small hole in the centre, so that the steam can escape as it fries. Beliashi is a Tatar dish, a form of fried bread with meat filling. Tatarstan is a republic, a part of Russian Federation. The filling is made from raw ground beef mixed with finely chopped onions, salt, pepper, and a bit of water.
Let the buns rest for about 10-20 min on the counter and deep fry them in Dutch oven in oil preheated to 360F for 7min, turning them from time to time during that time to achieve even color of the crust. I got about 20 beliashi from that batch of dough and fried them in 1 liter of corn oil in a 7Qt Dutch oven, 5-8 buns at a time.
/