Запахи дрожжей и дрожжевого теста.

[mariana_aga]

Чем пахнет ваше дрожжевое тесто? Спелое дрожжевое тесто? Чем оно пахнет благодаря именно дрожжам?  Скажите нам! Поделитесь!

Я особо не задумывалась над этим вопросом и выбраживала тесто просто по часам, по времени, указанному в рецепте, пока не прочитала в учебнике 1930х, что спелое дрожжевое тесто должно кисло пахнуть и иметь яблочный вкус (

Comments

[tan_ger]

Спасибо, Люда! Как всегда, очень информативно и интересно. Спасибо, что продолжаете делиться.

[mariana_aga]

И вам, Таня, спасибо. Что продолжаете заходить, не забываете :)

[greenarsenic]

Спасибо за пост!
Очень радует, что поиск новых штаммов дрожжей возможен прям на яблочке из своего сада, новые перспективы открываются)))

[mariana_aga]

У Бога всего много. Разнообразие пород хлебопекарных дрожжей в природе трудно себе даже представить.

Интересно, что яблочные рецепты заквасок очень характерны именно для европейских хлебных традиций. В частности, французы именно на яблоках много рецептов заквасок предлагают. В швейцарском учебнике для пекарей Ришмонт именно на яблоках закваска. Я на улице падаль яблочек подбирала и на них ставила. У нас на углу у станции метро рядом с огромным городским парком росла яблоня, росла не как плодовое дерево, просто как дерево, и с её "деревянных" несъедобных но очень покрытых белым налетом дрожжей по кожице яблок я и приготовила свою первую закваску в 2007г. Она ярко пахла именно яблоками. Я показывала её тут
https://mariana-aga.livejournal.com/56116.html

Хотя, казалось бы французы - самая что ни на есть винная страна и могли бы и на винограде закваски ставить!

[svetasha2008]

дрожжи, пахнут дрожжами, грибной запах. закваска пахнет садом с яблоками, когда их нападало много и они бродят, такой яьлочно-винный запах. для меня это откровением было, мука и кефир, а пахнет фруктами, удивительно! хотя как химик и биолог понимаю процессы, а все равно удивляюсь.

[svetasha2008]

интересно так!столько запахов! чисто на дрожжах давно не пекла, заквасочное пахнет яблочно-винным запахом, муж говорит брагой, у него отец как раз из яблок делает. а закваску я вывожу на местном кефире.

[mariana_aga]

На кефире или на сыворотке из него здорово получается, Светлана. В кефире - целый зверинец разного рода дрожжей, 23 биологических вида дрожжей, не говоря уже о мириадах их штаммов.

По этой причине кефирные зерна способны напрямую поднять хлебное тесто, а некоторые энтузиасты просто на кефире сбраживают тесто и получается приличный хлеб, хорошо разрыхленный и ароматный.

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4626640/
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814604007782

[svetasha2008]

Люда, не могу открыть ссылки почитать, позже гляну. я наверное из тех же энтузиастов. мне лениво вести закваску, к тому же пеку нерегулярно. я делаю болтушку из стакана кефира и ржаной муки, примерно как сметану, и оставляю на сутки. за сутки оно превращяется в воздушную пену и на нем можно ставить тесто. тесто тоже на глазок ржаная, пшеничная, манка, хлопья семечки.... но основа все же пшеничная мука, соль, воду не добавляю, в квашне достаточно влаги. отличный хлеб выходит (не супер-пупер, но на дрожжах у меня никогда такого не получалось), всегда разный. но тем он и хорош домашний хлеб.

НО так получается с одним конкретным кефиром, его не надо ставить в тепло и дображивать, он и так работает. принесла и завела. и все при комнатной температуре.
.пробовала на другом кефире - не заводится, гнилостный запах идет. это тоже говорит о качестве кефира.

[kanapepa]

Спасибо, Люда! И со всеми многочисленными праздниками вас!

[mariana_aga]

Спасибо, Ася! Каждый день - праздник :) А с сезонными и вас - взаимно!

[pratina]

Какая прелесть прочесть такой труд! Вроде про серьезные научные вещи, а читается, как про обычные домашние дела)))
С Новым годом, Людочка! Всевозможных благ и новых открытий в любимом увлечении!)))

[mariana_aga]

Леночка, Новым Годом!

Это большое счастье, что ученые не гнушаются обычные домашние дела изучать :) Я лично даже и не припомню никого, чтоб я лично в жизни знала, чтоб меня научили печь на дрожжах или закваске. У мамы были пара рецептов (пирожковое тесто и блинное тесто, тесто для сибирского рыбного пирога) у бабушки - три-четыре (куличное, пирожковое, хлебное, оладьи), но у меня их нет, не сохранились, не записывались. В памяти и на кончиках пальцев остались их вкусы и ароматы из детства. Все по книжкам рыскаю в поисках советов того, "как правильно" и "что делать". И слава Богу, что в научных книжках теперь эти ответы есть и что старые книги с такого рода советами нам стали доступны через интернет и онлайновых друзей по всему миру.

Ты будешь ещё репортажи по итальянским заквасочным энтузиастам и по хлебу делать? Давно не было. В последнее время много мяса в твоих статьях, заливаюсь слюной :)

[pratina]

Люда дорогая! Твоя тема слишком сложная для меня. Учитывая, что хлеб я стараюсь не употреблять, то сложно даже подступиться к ней.
У меня на совести висит репортаж с мельницы. Очень интересно, но видимо так и останется в том подвешенном состоянии, как и большой о производстве качественного оливкового масла и сыров.
Настолько это информативные темы, что постить в качестве подписок под фотками уже унизительно для самой темы, и слишком объемно для поста в то время, когда читаются только!!! подписки под фотками. Поэтому увы, душа моя, сдаюсь на малозначительные постики с подписЬками)))

[mariana_aga]

Леночка, не усложняй ты так. В твоих рассказах главное - люди. А это тема ни для кого не сложная. Хорошие люди, рассказывай про тех, кого встретила на мельнице и все будет просто. Само напишется! Не хорони их в своих архивах, покажи нам их лица и руки, их улыбки и прищур глаз.

ЖДЕМ!